Ya cultivado en México hace 9.000 años, importado a Europa por Cristóbal Colón tras el descubrimiento de América, pero ya conocido también en Asia y África, el pimiento picante ha encontrado un segundo hogar en Italia. En nuestro país se consumen unos 700.000 quintales al año pero solo el 30 por ciento se cultiva en Italia, especialmente en Calabria, Basilicata, Puglia, Lazio, Sicilia y Abruzzo, viceversa el 70 por ciento se importa de Asia.
Con algunos problemas para nuestra salud. De hecho, en Oriente se cultiva con procedimientos no poco preocupantes, se utilizan pesticidas no permitidos por nuestra legislación, se emplea mano de obra mal pagada, se seca al aire libre y por tanto a merced de las inclemencias del tiempo. clima y la fauna circundante.
Pero todo esto repercute en los precios, que son muy bajos en comparación con el chile hecho en Italia que, en cumplimiento de los procedimientos fitosanitarios y de procesamiento, tiene costos más altos. Esto significa que, a pesar del gran consumo de chiles en Italia, algunas especies nativas están desapareciendo porque no pueden hacer frente a la competencia asiática.
Este es el caso del pimiento Trip pizzi, también conocido más familiarmente como Minni di vacca, debido a su forma, caracterizada por tres protuberancias en el extremo inferior del fruto que recuerdan a la ubre de una vaca.
En Calabria crece en la zona de Monte Poro, en la provincia de Vibo Valentia, una zona muy rural, donde no hay industrias contaminantes sino solo granjas.
"Lo cultivamos - dice Gabriele Crudo, productor de tripizzi - en un área que incluye una docena de municipios, incluido Spilinga", la localidad conocida por su 'nduja, el salami para untar del que esta variedad de chile es un ingrediente esencial.
En los últimos años, el número de productores de esta fina variedad de guindilla ha disminuido, cediendo a la lógica a veces demoledora del mercado. Y su futuro estaba en juego.
Afortunadamente, Slow Food intervino e incluyó al pimiento Tri Pizzi en el Arca del Gusto, el proyecto con el que se identifican los alimentos en peligro de extinción en todo el mundo. Con el pimiento tripizzi, la lista de productos italianos alcanza las mil menciones.
«El precio de los chiles es demasiado bajo -dice Crudo-. Fresco se vende a 80 centavos el kilo, pero el productor no obtiene nada de estas cifras, porque cada planta individual requiere tiempo y compromiso y asegura una cantidad limitada de chiles, que varía de 300 a 800 gramos por temporada».
Según Crudo, un precio justo, capaz de asegurar un futuro para el cultivo, fluctúa entre el euro y el euro y cincuenta por kilogramo. “Esta variedad de pimiento hay que protegerla y apoyarla, porque de lo contrario en cinco o seis años llegaremos al punto en que ya nadie querrá cultivarla”.
Hoy hay una decena de productores: «Como yo, que tengo 34 años, hay otros siete u ocho jóvenes. Tenemos pequeñas fincas, cultivamos alrededor de una hectárea de chile cada uno, tratando de continuar con una tradición centenaria que nos transmitieron nuestros abuelos a nuestros padres y lograr que un producto que siempre se ha usado mucho siga llegando a las cocinas de la zona".
Para la 'nduja, en primer lugar, pero también para la soppressata, o para hacer conservas y preparar berenjenas en aceite: gracias a un fruto carnoso, sabroso pero no excesivamente picante.
En esta zona, en efecto, los suelos oscuros son muy fértiles y el microclima favorece una intensa formación de rocío que hace casi superfluo el riego.
En Spilinga, es el ingrediente fundamental de la 'nduja, el embutido untable y muy especiado, símbolo de la carnicería calabresa, pero no es suficiente para cubrir toda la necesidad de la producción local de nduja. La pulpa del trip pizzi es espesa, no se pierde en la elaboración, le da a la 'nduja un color rojo brillante, un aroma particular y un sabor aromático, especiado y decidido, pero sin excesos, y sin tapar los sabores de la carne o dejando un regusto amargo de muchos nduja de mala calidad.
Pero sus usos son variados: seco y en polvo, se mezcla con aceite de oliva y un poco de vinagre para tratar la superficie del pecorino Monte Poro, protegiendo naturalmente el queso de los peligrosos mohos. También se utiliza para dar color y sabor a otros embutidos locales, como la soppressata. Las propiedades antioxidantes de la guindilla conservan la carne de forma natural y permiten elaborar embutidos sin aditivos.
Querer asegurar un futuro para trip pizzi y los otros 999 productos italianos incluidos en el Arca del Gusto (a nivel mundial hay 5.327 en 150 países) – no significa mirar hacia atrás con nostalgia, obstinadamente pensando que "una vez" todo fue mejor, persiguiendo un histórico periodo ya cerrado. Por un lado, para usar las palabras de Gabriele Crudo, significa «crear una economía en esta zona, haciendo que la gente trabaje en las granjas».
Por otro lado, es la mejor manera de preservar la biodiversidad doméstica, es decir, las especies seleccionadas de la agricultura y la cría. Cada uno tiene una característica que lo hace único e importante: el pimiento tripizzi, por ejemplo, crece sin necesidad de riego, aprovechando la humedad nocturna asegurada por el microclima de esta zona.
