Hocico duro, orejas pequeñas, ojos astutos y pelaje negro. El Cerdo negro Nebrodi, "u porcu nivuru", reconocida como raza de cerdo negro italiano por la Asociación Nacional de Criadores de Cerdos, es un animal fuerte e independiente. Cientos de ejemplares campan a sus anchas por las Parque Nebrodi, el área protegida más grande de Sicilia que se extiende en la provincia de Messina, tocando Catania y Enna. Y si este ejemplar del cerdo se ha convertido en un emblema de calidad y la biodiversidad es solo gracias al trabajo de una pareja de Messina que han salvado un verdadero patrimonio natural nativo.
Y en el corazón de las montañas Nebrodi, en Myrtle, sube La paisanella (carnicería, charcutería y quesería) regentada por la familia Agostino que se ha especializado a lo largo de los años en la elaboración de la carne de este preciado cerdo negro. Sexta hija de una familia de Castell'Umberto, Luisa junto a su marido Sebastiano Agostino, dieron vida al proyecto de la Región de Sicilia para la reintroducción y valorización del cerdo negro Nebrodi, una raza autóctona en peligro de extinción por su propia crecimiento lento.
Este lechón siciliano se distingue de los demás por su masa grasa en el músculo: una fuente importante de ácidos grasos poliinsaturados, o 45-48% de ácido oleico, una grasa saludable similar al aceite de oliva. Además, este tipo de carne tiene una buena retención de agua y por ello consigue retener muchos valores nutricionales como hierro, vitaminas, sales minerales, azúcares y muchos otros. Motivo por el cual esta raza puede ser considerada una "carne saludable”. Desde el año 2000, el cerdo negro Nebrodi ha sido Presidium de comida lenta.
El cerdo negro Nebrodi
De tamaño medio-pequeño, el cerdo negro siciliano se caracteriza por un pelaje negro uniforme, un hocico alargado y extremidades largas que lo hacen un buen herbívoro y paseador. Se cría en estado salvaje o semisalvaje y se deja libre en los bosques, alimentándose de los frutos de la naturaleza. Además, tiene una buena resistencia a enfermedades y adversidades climáticas. Los ejemplares crecen lentamente pero producen carne de gran calidad. La reducción del número de cerdos Nero Siciliano criados en la isla se debió a la desaparición paulatina de los bosques que cubrían una gran parte de las colinas sicilianas, junto con la fuerte introducción después de la guerra de razas extranjeras más productivas y económicamente favorables. Sin embargo, gracias al trabajo de los últimos años se ha producido una recuperación decisiva en la cría de esta raza, ejemplo de biodiversidad a proteger y salvaguardar.
La historia del proyecto
En particular, el proyecto comenzó hace más de dos décadas, entre las distintas etapas de cría y sacrificio. Una vez que encontramos la mejor manera de criarlos, pasamos a la elaboración de embutidos: al principio con la salami y salchicha, por lo tanto, siguiendo las tradiciones locales: cortado del caldo, no utilizando nitritos, nitratos o lactosa sino solo tripas naturales. Luego, sin embargo, gracias a la colaboración de la Región y la'SLa Universidad de Ciencia y Tecnología de Alimentos de Parma ha comenzado a procesar jamón.
Tras años de estudio, el gran descubrimiento: utilizando bodegas naturales, los perfumes de los productos de la 18 meses de maduración no tenían nada que envidiar a los jamones de Parma envejecidos en celdas termocontroladas. Suficiente para ser premiado por la Universidad de Roma La Sapienza como el mejor jamón saludable del mundo. Posteriormente, el propietario de Messina, siendo celíaco, decidió estudiar una amalgama para el exterior del jamón utilizando arroz en lugar de harina y manteca de cerdo, dando así también este valor añadido. Un producto muy sabroso y saludable que además se ha incluido (con capocollo de compañía, salami y bacon) en 2014 en la Gran Guía Salumi d'Italia de Gambero Rosso. E incluso antes como Best in Sicily en 2011. El resultado son jamones y embutidos de alta calidad: entre los clientes nacionales y extranjeros, La Paisanella cuenta con la cadena Holiday Inn y chefs destacados como Ciccio Sultano y Pino Cuttaia.
Gracias al territorio montañoso y boscoso, el cerdo negro Nebrodi ha encontrado su hábitat natural, aunque existen problemas logísticos como los envíos desde Mirto. ¿Cómo resolvieron Luisa y su esposo el problema? A lo largo de los años han creado una caja de poliestireno más grueso, con hielo dentro y a través de un socio de transporte muy colaborativo han conseguido hacer envíos también al Norte, garantizando la cadena de frío.
Un producto de alta calidad pero con aprox. Cabezas 1.000 y una docena de criadores que, con su disciplina, crían al animal y luego lo entregan a su fábrica de salami, el cerdo negro Nebrodi sigue siendo, por tanto, un producto de nicho. La empresa no solo se ocupa del preciado lechón, sino también de vacas y ovejas de raza autóctona, un centenar de chivos y luego la carnicería y charcutería, la fábrica de salame y la lechería, de las cuales cada sector es supervisado por un jefe de la familia y se transmitirá a las generaciones futuras.
