Con una facturación de 51 millones de euros y 325 negocios activos, restauración colectiva representa el sector líder de toda la cadena agroalimentaria italiana. Cifras destinadas a aumentar, si tenemos en cuenta que cada vez más italianos se han acostumbrado a comer fuera de casa.
El entorno en el que vivimos está sujeto a constantes y rápidos cambios. De ello se deduce que profundos cambios sociales imponen nuevas formas de vivir que también tienen un fuerte impacto en la vida cotidiana familiar. Hasta hace unas décadas, el almuerzo era la comida más importante del día, se cocinaba y consumía en casa según ritos y reglas precisas, mientras que en la actualidad cada vez comemos más fuera de casa. Las razones son esencialmente dos: una mayor necesidad ligada a los requisitos laborales y una mayor disponibilidad económica que te permite probar nuevas formas de consumir que amplían tus experiencias alimentarias. La mayor oportunidad de viajar al exterior, la globalización del consumo, la creciente demanda de comidas étnicas y la influencia culinaria de la población inmigrante también inciden.
En las últimas tres décadas del siglo pasado se ha producido un progresivo cambios en los estándares y hábitos dietéticos; en los años setenta pasamos del fin de la miseria masiva, posibilitada por una progresiva satisfacción de las necesidades básicas, a la era del consumismo pleno propio de los años ochenta/noventa, favorecida por el aumento de la renta familiar que permitió, además de la adquisición bienes inmuebles como una segunda residencia, así como disfrutar de bienes de consumo como irse de vacaciones o comer fuera de casa.
En la década de XNUMX, pasamos del frenesí de "más y más de todo" a búsqueda de “más calidad que cantidad”. Este cambio, en parte ligado a la crisis económica y al posterior frenazo en la búsqueda de un mayor consumo, fue sobre todo la respuesta a la creciente atención a la calidad, la seguridad alimentaria y el impacto ecosocial que determinó el concepto de comer fuera de casa. cuenta como comer en casa.
Hemos pasado de un consumo esporádico en el que se concede la excepcionalidad de una cocina menos atenta a las calorías, las grasas, la sal o los azúcares simples, a un consumo diario de alimentos fuera del hogar que exige un enfoque más saludable para promover la acción preventiva que se lleva a cabo por Una dieta saludable. Este interés de los consumidores en la relación entre nutrición y salud ha creado un terreno fértil para la valorización iEl papel de las empresas de restauración en la promoción de una alimentación saludable mediante la difusión de mensajes en modelos alimentarios más saludables y sostenibles por el planeta
Un ejemplo lo representa el memorando de entendimiento firmado por la FIPE (Federación Italiana de Establecimientos Públicos) con el Ministerio de Salud que establece el compromiso de promover iniciativas conjuntas para difundir una nueva cultura en términos de nutrición, en particular mejorando la comunicación con de ciudadanos que habitualmente comen fuera de casa en pro de un consumo alimentario atento a los nuevos estilos de vida y al equilibrio nutricional. Estos programas también incluyen iniciativas dirigidas a los operadores, con formación teórica y práctica dirigida a implementar conocimientos y habilidades nutricionales en los procesos de elaboración, así como la seguridad alimentaria y la lucha contra el desperdicio.
También es muy interesante el memorando de entendimiento firmado entre Cittadinanzattiva onlus, Angem (Asociación Nacional de Empresas de Restauración Colectiva y Servicios Diversos) y Oricon (Observatorio de Restauración Colectiva y Nutrición), para la promoción de la calidad de los alimentos servidos en el comedor y la participación ciudadana por servicios eficientes y de calidad.
Entre las iniciativas presentadas: la promoción de grupos de trabajo sobre restauración escolar en los que participen expertos, profesores y padres; reuniones de formación para los miembros de las comisiones de comedor; formación e información a la ciudadanía sobre contratos colectivos de restauración, campañas conjuntas de información sobre educación y seguridad alimentaria, sobre la difusión de estilos de vida correctos entre jóvenes y adultos, sobre la lucha contra el desperdicio alimentario.
La lucha contra los residuos es un tema de sumo interés y ampliamente considerado en los programas de acción comunitarios. Representa la paradoja de nuestro tiempo, por un lado la necesidad de aumentar la producción mundial de alimentos para alimentar a la creciente población, por otro remediar el exceso de desperdicio de alimentos que, si fuera posible recuperar, permitiría alimentar a 2 mil millones gente en el mundo.
Otro tema que cada vez es más recurrente también en el ámbito de la restauración colectiva es el de “dieta sostenible”, entendida como aquel modelo alimentario de bajo impacto ambiental, capaz de asegurar alimentos seguros desde el punto de vista higiénico y nutricional, con baja huella en términos de uso del suelo y recursos hídricos, con bajas emisiones de dióxido de carbono y otros gases de efecto invernadero, atentos a la conservación de la biodiversidad y de los ecosistemas, ricos en alimentos locales y tradicionales, para garantizar a las personas y comunidades una alimentación justa y accesible, para el presente y para el futuro.
Una dieta sostenible es nutricionalmente adecuada y utiliza los recursos naturales y humanos de manera eficiente. Sus numerosos beneficios están ligados a la composición de sus alimentos característicos, principalmente de origen vegetal (cereales, legumbres, hortalizas y frutas), ya su consumo diversificado y equilibrado. Hoy sabemos por investigaciones científicas que un modelo dietético que cumple los criterios de una dieta sostenible es precisamente el del modelo alimentario mediterráneo más conocido como “Dieta Mediterránea” por sus características nutricionales, biodiversidad y huella ecológica. Pero también sabemos que este modelo alimentario está desapareciendo debido a una gran y generalizada occidentalización del consumo de alimentos, cuyo resultado se traduce en un aumento de la incidencia de obesidad, diabetes, dislipemia, hipertensión, aterosclerosis y algunos tipos de cáncer.
La restauración del nuevo milenio tiene nuevos retos ante él y para enfrentarlos debe necesariamente adaptar sus habilidades y profesionalismo con respecto a los temas brevemente mencionados en este análisis. Para la implantación de este nuevo modelo de gestión de la restauración colectiva es necesario sensibilizar y formar a todos los actores que intervienen en la propia cadena de suministro: productores, distribuidores, gestores y operadores del sector de la restauración y por último, pero no menos importante, los consumidores. Necesitamos formación en nuevas tecnologías de producción y procesado de alimentos, más ecosostenibles, con menor impacto en el medio ambiente y que permitan menos residuos, necesitamos formación de los operarios a todos los niveles para la aplicación de nuevas técnicas de preparación, cocción y conservación de alimentos . Pero sobre todo es necesario recuperar posesión de la dieta mediterránea que todo el mundo nos envidia y que la UNESCO ha definido como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad y debemos hacerlo iniciando un adecuado camino de educación alimentaria, comenzando desde la niñez con una acción compartida por las familias y las escuelas.
