¿Quién de vosotros no ha probado nunca el típico licor de sake cenando en un restaurante japonés o chino? En unas pocas semanas, en bares, enotecas y restaurantes étnicos de toda Italia, también será posible degustar la versión 100% made in Italy: se llama NERO y es el primer sake italiano, que nació en Piamonte de los campos de arroz de Vercelli y de los lugares de mezcla alcohólica en Turín. “La empresa tiene tres almas – explica Gabriele Conte, socio fundador de Risi&Co. – gliAironi, empresa productora de arroz -: estamos nosotros, que proporcionamos la materia prima, el arroz, está el bar Affini en Turín, uno de los principales intérpretes de la tradición del licor de vermut, que ahora se está reexplorando para envasar NERO, y está Evho, la escuela de barman también en Turín que perfeccionó la receta y siguió todo el proceso de producción”. La chispa entre las tres realidades saltó hace un año y ahora el sake italiano está listo para ser comercializado: dentro de la primera semana de mayo en Italia, a finales de año en el extranjero.
Pero, ¿cómo surgió la idea de un "espíritu" tan innovador, que reúne la cultura italiana y japonesa de una manera absolutamente inédita? “La palabra clave es la mezcla - explica Conte -: hemos mezclado no solo las tradiciones asiáticas y europeas, sino también la del arroz Vercelli y el vermut de Turín, que nunca antes se habían encontrado. Hay un fusión incluso dentro del mismo Piedmont. Sin mencionar que nuestro arroz, la materia prima de la que nace todo, es a su vez el resultado de una mezcla, el de las aguas del Po y el Dora Baltea”. De hecho, el cultivo del arroz en el Piamonte es posible y generalizado gracias a esa gran obra de ingeniería que fue el Canale Cavour a finales del siglo XIX, encargado por el conde Camillo Benso y construido a mano con 800 millones de ladrillos. El canal de 3 km de longitud permitió regar una zona que va desde Chivasso, en las afueras de Turín, hasta Galliate, en la provincia de Novara.
El punto de partida de este homenaje a la milenaria tradición japonesa es, por tanto, el arroz negro integral "Penélope" producido por la empresa "gliAironi" con sede en Vercelli. Una variedad muy particular, fruto de un minucioso proceso de selección de la producción en base a altísimos parámetros de calidad, de una elaboración específica y una esmerada conservación que le han permitido obtener la denominación de "Reserva Artesanal". “En el pasado ya habíamos intentado producir una especie de cerveza -dice Conte-, que en realidad era solo arroz líquido con un 5% de alcohol, porque según la ley italiana, un producto de la fermentación de un cereal que no tiene al menos un 60% de cebada . En nuestro caso fue 100% arroz, porque queríamos vivirlo así, no queríamos imitar cervezas artesanales”. Así como se decidió no copiar exactamente la receta japonesa, sino italianizarla: “De hecho no usamos los moldes que se usan en Asia. Podríamos haberlos comprado, pero preferimos no menoscabar la autenticidad de un producto que se hace en Italia, con arroz italiano y gracias a una idea de empresarios italianos”.
Respeto por la cultura japonesa, pero también exaltación del espíritu italiano. Y así los ingredientes acaban siendo simplemente tres: arroz, agua y hierbas aromáticas. “La producción se divide en dos fases – explica Gabriele Conte -: la primera es la fermentación del arroz, que conduce a un producto con una graduación alcohólica del 12%. Pero un sake, para ser definido como tal, debe alcanzar al menos un 17%, por ello hay una segunda fase que llamamos fortificación. Luego se introduce alcohol de grano y luego se aromatiza todo, con esas hierbas que se usan típicamente, aquí en Turín, para aromatizar el vermú, un licor considerado un 'nicho' durante años pero que recientemente ha vuelto”. Ahora solo queda probar: las primeras 10.000 botellas se envasarán durante el mes de abril y podrían acabar en vuestras mesas ya en mayo.
