"Restart, Reborn": estos dos términos condensan la consigna que recorre toda Italia para pedir a las instituciones que apoyen la mejor agricultura de Italia y la restauración de calidad. Hasta la fecha, más de 2500 cocineros, agricultores, ganaderos, artesanos y ciudadanos se han sumado al llamamiento lanzado por los cocineros de la Alianza Slow Food. En el sector agroalimentario, pero no solo, una posible solución es el networking: del campo al restaurante.
“Asegurémonos de que esta gran crisis nos enseñe algo – dice el llamamiento – No podemos reiniciar con el sistema anterior de producción y desarrollo porque ese mismo sistema está en el origen de esta crisis. Gran parte de la comunidad científica, y con ella la casi unánime sociedad civil, pero también muchos economistas, coinciden en que el futuro debe ser más verde. Se necesita un cambio de paradigma radical, y la agricultura, los sistemas alimentarios, realmente pueden ser un punto de partida perfecto, también útil para inspirar a otros sectores. Los 17 objetivos de desarrollo sostenible de las Naciones Unidas no están archivados, de hecho la pandemia los ha vuelto aún más actuales y urgentes. Y nosotros en Slow Food no olvidamos la lección del Centro de Resiliencia de Estocolmo, que al releer esos 17 objetivos nos dijo que la comida, y solo la comida, los conecta a todos. Desde la alimentación, desde los sistemas alimentarios buenos, limpios y justos, desde una agricultura entregada a esta misión, todo puede empezar de nuevo”.
“Gracias a nuestra cocina – reza el llamamiento abierto a la firma de todos aquellos que creen en un futuro basado en el cuidado de los territorios, en el saber de las comunidades, en el placer de compartir – hemos difundido conocimiento, belleza, placer . Hablamos de territorios y culturas locales. Todo esto no hubiera sido posible sin el trabajo diario de agricultores, ganaderos, queseros, bodegueros y artesanos que producen con pasión y respeto por la tierra y sus animales. [...] Hoy estamos en crisis, y con nosotros están nuestros productores, algunos de los cuales ya estaban luchando para hacer frente a la competencia de la agroindustria y la lógica del mercado y la distribución. De hecho, la mejor parte de la agricultura de este país depende en gran medida de una restauración de calidad. Creemos que la imagen de este país está ligada a la supervivencia de estas empresas y de quienes, ofreciendo sus productos, mejor las representan”.
Según datos recientes de Unimpresa, el 30% de los comercios minoristas y de administración en junio no tendrán las condiciones económicas para reiniciar y no reabrirán. En la restauración, en concreto, aún no se sabe qué pasará cuando vuelva a abrir: es un sector en terrible crisis. Y precisamente de este sector surge el fuerte pedido de mayor atención a todo el sector agroalimentario, conscientes de que además de los restauradores y su personal, también está entrando en crisis todo un mundo de pequeños productores virtuosos, incluidos los apoyados y en red. por los proyectos Slow Food (Balezas, Mercados de la Tierra, Comunidades de Productores, Redes Slow Beans y Slow Mays, entre otros). Productores que consiguen mantener un tipo de producción basada en el cuidado y el respeto por la tierra y por quienes la trabajan gracias también a la relación privilegiada con la mejor cocina de nuestro país, que bebe mucho de sus productos. A día de hoy estos productores están registrando caídas de hasta el 60% de su facturación como consecuencia del cierre prolongado de los restaurantes.
Los chefs de la Alianza que lanzaron el llamamiento reconocen la importancia de los pedidos realizados por los gremios, pero quisieron resaltar un elemento más, la fortaleza del diálogo dentro de la cadena de suministro.
"Por lo tanto, solicitamos extender el crédito fiscal, ya previsto para algunos gastos relacionados con la emergencia de Covid-19 - dice el documento - a compras de productos agrícolas y artesanías alimentarias a pequeña escala vinculadas a cadenas de suministro locales (donde por local nos referimos al dimensión regional), en una proporción igual a al menos el 20%, que se incrementará hasta el 30% en el caso de que estas empresas practiquen agricultura orgánica o biodinámica, o estén ubicadas en zonas marginales, desfavorecidas y de especial valor ambiental en nuestro país. Una medida como esta representaría una gran oportunidad económica, social y cultural: permitiría elevar el nivel de la oferta gastronómica italiana garantizando una mayor calidad, y al mismo tiempo apoyaría y relanzaría las pequeñas y medianas explotaciones locales. y el turismo rural, que vive esencialmente de los paisajes agrícolas. Finalmente, ayudaría a los restauradores a afrontar meses y quizás años difíciles.
Rete dei cuochi y Slow Food dicen ser conscientes del papel central que pueden jugar las instituciones en el desarrollo de iniciativas para apoyar a quienes generan economías y bienestar para toda la comunidad y no solo para sus propios negocios. Para los que compran productos de agricultores, criadores y artesanos locales. Porque los verdaderos enemigos a combatir en la post pandemia seguirán siendo la pérdida de la biodiversidad, la erosión del territorio, la contaminación del aire, del agua, el empobrecimiento de la fertilidad de nuestras tierras, la sobreconstrucción, el abandono de las áreas rurales y pueblitos, desperdicio de alimentos, explotación laboral, indiferencia hacia quien produce con atención a las razones y tiempos de la naturaleza e individualismo, que hace prevalecer el ego sobre el sentido de comunidad.
La firma de este llamamiento es el primer paso que propone Slow Food para una nueva estrategia que abarque todos los temas en los que la asociación trabaja desde hace más de 30 años, buscando nuevas herramientas y nuevas alianzas para afrontar no solo esta emergencia, sino una larga crisis. de la que podemos y debemos salir mejor.
