El ragusano, queso de reyes, su manjar fue apreciado desde el siglo XV y no por el pueblo llano sino por la corte española, hasta el punto de que, como testimonia en 400 el historiador Carmelo Trasselli, autor del libro Fernando el Católico y Carlos V, en la era desarrolló un próspero comercio naval entre Sicilia y la península ibérica, para la exportación del queso Ragusano tan apreciado en España que goza de una exención de derechos de aduana. Tres siglos después, la fama de la bondad del Ragusano no se había desvanecido. El abad Paolo Balsamo, científico, economista e historiador, titular de la cátedra de Agricultura de la Real Academia de Palermo, elogia "la bondad del ganado de Modica" y los "productos de queso y ricota, cincuenta por ciento superiores a los municipios, y de veinte -cinco por ciento a lo mejor de Sicilia”. Y no era menos el historiador del siglo XIX Filippo Garofalo, autor de un estudio sobre el condado de Modica que citaba la fama y exquisitez de los quesos Ragusano y ricottas.
Con estos ilustres precedentes, sigue siendo un misterio cómo fue posible que este extraordinario queso que lleva en su corazón la fragancia de los pastos de las montañas de Eubea, un genuino sabor a tiempos pasados, a prados vírgenes y aire perfumado, cayera en el olvido y que solo hoy, gracias a ser entró legítimamente entre los directores de comida lenta, finalmente está experimentando una nueva juventud.
La denominación histórica de este producto por excelencia es Caciocavallo Ragusano, y es un requesón estirado. El nombre ya sugiere la costumbre de los campesinos de colgar este queso a horcajadas ("a cavaddu") un palo colocado horizontalmente, para secarlo. Pero hoy existe una profunda distinción entre Ragusano, un queso fino en forma de paralelepípedo que pesa entre 13 y 15 kilogramos, que es sometido pieza por pieza al riguroso examen de una comisión del Consorcio y luego marcado y numerado, como un lingote de oro, y el Caciocavallo, que no es otro que el Ragusano que durante el curado ha presentado algunas anomalías en la forma o en la superficie.
Una herencia de sabores salvada por el presidium de slow food
Pero sobre todo, Ragusano se puede producir con leche procedente exclusivamente de vacas de la raza Modicana, una raza originaria de Modica que en su día estuvo muy extendida por su capacidad de adaptarse a todos los climas y luego fue abandonada por su baja producción lechera hasta en peligro de extinción, por lo que se incluyó en el registro de poblaciones bovinas autóctonas y etnias de escasa difusión. Y la leche Ragusano de vacas Modica criadas en pastos naturales contiene todos los sabores extraordinarios de la vegetación espontánea de las montañas de Iblei. Y eso todavía no es suficiente porque la especificación aún establece que el exceso de forraje, incluido el heno, constituirá un forraje suplementario para el pastoreo en la siguiente temporada. Todo esto le da a la leche una singularidad aromática, vinculándola indisolublemente al territorio. Las investigaciones de Corfilac, el Consorcio de Investigación de la Cadena Láctea, han destacado la riqueza de los componentes aromáticos del queso que van desde los champiñones frescos hasta los tostados, desde la naranja hasta la hierba recién cortada y sobre todo la presencia de notas florales típicas de los Iblei, como como caléndula, anthemis, malva silvestris, geranio, jazmínProducido solo en una estación del año para preservar los sabores de las hierbas
Producido únicamente con leche de vacas en pastoreo
Debido a todas estas rigurosas disposiciones, Ragusano no se puede producir durante todo el año. De hecho, se produce exclusivamente en la temporada de forraje, de noviembre a mayo, con técnicas tradicionales. En tinas de madera, la leche cruda y entera se mezcla con pasta de cuajo de cordero o cabrito, obtenida a partir de abomasos de cordero y cabrito de origen seleccionado y controlado, con adición de cloruro sódico. Se deja coagular unos 60-80 minutos, a 34-36ºC, aprovechando así el desarrollo espontáneo de la microflora láctea. Luego sigue una primera cocción con la adición de agua a una temperatura de 80°C, hasta que la masa de queso se reduce al tamaño de granos de arroz. A continuación, la cuajada se separa del suero y se somete a un prensado para favorecer su contracción. Transcurridas unas dos horas, se cortará la cuajada en rodajas grandes y se someterá a una segunda cocción en agua caliente o suero hirviendo, y se tapará con un paño para evitar que baje la temperatura. Por regla general, la salazón en salmuera saturada no puede dar lugar a un contenido de sal superior al 6%.
La sazón en las cuevas colgando de las cuerdas de zammarra
La fase de secado se realiza en ambientes frescos con paredes geológicamente naturales, esencialmente en cuevas, como para garantizar 14-16ºC y 80-90% de humedad. Las formas se atan en parejas con cuerdas de "liama" o "cannu", "zammarra" o cuerdas de algodón y luego se cuelgan a horcajadas sobre vigas de madera. Para obtener la marca DOP, el queso debe madurar un mínimo de 3 meses, pero la maduración puede extenderse incluso más allá de los 12 meses. Luego la marca a fuego certifica su originalidad informando la marca de la empresa quesera, los sellos de la denominación, la numeración.
“Todos los intentos de producirlo en grandes queserías, con tecnología moderna - afirma con orgullo Rosario Floridia, nacida en 1939, una vida dedicada al trabajo continuando una tradición iniciada por su padre, quien hoy produce uno de los mejores Ragusani Dop del mercado - han dados malos resultados: nunca ha sido posible reproducir la calidad y la singularidad del queso de granja”.
La calidad de este queso también es tal que la complejidad de sabores y aromas aumenta con el tiempo. Por lo que el mejor Ragusano se obtiene con una crianza de ocho a veinticuatro meses. En particular, cuando está fresco, Ragusano DOP tiene un aroma agradable, característico de los procedimientos de producción particulares y un sabor decididamente agradable, que va desde la dulce vainilla hasta un poco especiado. Con la crianza tiende a volverse especiado y sabroso con toques de almendra.
Ragusano DOP es muy utilizado en la preparación de platos típicos de la gastronomía siciliana y acompaña muy bien a los vinos blancos. El aliñado, en cambio, se potencia el sabor si se degusta con vinos tintos. Es particularmente adecuado para acompañar vinos típicos sicilianos como Nero d'Avola, Merlot, Syrah y Cerasuolo di Vittoria.
RECETA
Rollos de carpaccio con Ragusano DOP con tomates cherry y menta
Ingredientes para 4 personas:
200 g de carne para el carpaccio (fragmento u otra carne magra en rodajas muy finas) 150 g de Ragusano DOP (o caciocavallo semisazonado de buena calidad) 200 g de tomates cherry Vinagre blanco Aceite EVO Sal, pimienta Unas ramitas de hierbabuena
preparación:
Preparar una emulsión con 6 cucharadas de vinagre y 6 de aceite. Tome un recipiente de base plana, cúbralo con rebanadas de carne, vierta un poco de emulsión sobre él, continúe con una segunda capa de carne, una segunda capa de emulsión y así hasta el final. Cubra y refrigere por lo menos 2 horas. Pasado este tiempo, exprime la carne y sécala en papel absorbente. Cortar lonchas finas de queso. Coloque una rebanada de queso en el centro de cada rebanada de carne y envuélvala como un paquete. Lavar bien los tomates cherry y sazonar con aceite, sal, pimienta y ramitas de menta picada. Verter los tomates cherry sobre los rollitos, dejar en infusión al menos media hora en la nevera y servir.
