Crujiente y granulado, muy fragante. Y el pera noble de Parma, una variedad casi perdida -exquisita en boca y con grandes beneficios para el cuerpo- que sólo el arduo trabajo de recuperación ha permitido volver a poner de moda. “Es una fruta que solo conocían los ancianos – dice Mauro Carboni, coordinador Slow Food del Baluarte -. Pero queremos preservar y revitalizar el conocimiento de los territorios y tradiciones locales. La noble pera, con su riqueza de historia y tradiciones culinarias, merece un futuro en el que sea debidamente valorada”. De hecho, la pera noble fue galardonada con el reconocimiento "Presidium de comida lenta”, que celebra el trabajo de recuperación de una variedad casi olvidada y el compromiso de una comunidad por conservar y difundir un producto que mantiene un fuerte vínculo con el territorio y la cocina tradicional.
Muchos no lo sabrán, pero en Parma es famoso por dos motivos. No sólo es el ingrediente principal de la Tortel dols de Colorno, un postre típico de la zona de Parma (tortelli con relleno dulce a base de peras, membrillos y calabaza, un clásico de la cocina local), pero también es el ingrediente principal de la mostarda del mismo nombre, la Noble de Parma.
Los orígenes de la pera noble
Difícil volver a orígenes de esta variedad. En la provincia de Parma, la primera evidencia histórica se encuentra en los frescos de los castillos construidos por el caudillo Pier Maria Rossi, datados hacia mediados del siglo XV, en los que la noble pera aparece en su forma inconfundible. Por otra parte, la primera constancia bibliográfica data del siglo XVIII, contenida en un manuscrito anónimo de Parma en el que se describe a la pera noble como un fruto “alargado, zalletto, un poco rosado, de piel fina, de sabor delicado”.
Pero no fue hasta el siglo XIX cuando la pera noble se consolidó definitivamente: gracias también a la duquesa María Luisa de Austria, la buena duquesa como la llaman en la zona, que parece haber sido una gran admiradora de este fruto.
Pero eso no fue suficiente para asegurar su supervivencia: el área donde alguna vez crecieron los perales ha cambiado de apariencia. La expansión de los monocultivos abajo y la despoblación y reforestación descontrolada de la montaña han llevado al peral noble al borde de la extinción. Pero, ¿cómo llegamos al redescubrimiento de esta antigua fruta casi olvidada?
Un trabajo en equipo para devolver la nobleza a esta pera
Hace casi diez años, Mateo Ghillani, al encontrarse con un noble peral que había estado seco durante años, por consejo de los ancianos del pueblo, decidió restaurar un campo de perales. Matteo, junto con su compañera Simona, decidió entonces dar vida junto con otros tres compañeros a la guarnición oficial en los Apeninos de Parma para devolver la vitalidad a esta preciada fruta.
Hoy hay alrededor de 300 ejemplares de perales nobles pero sumando también los de otros fabricantes, fácilmente se pueden superar las mil unidades.
Usos de la pera noble en la cocina
La pera noble es difícil de comer tan pronto como se recoge. De hecho, es una variedad para cocinar, en vino o en agua. Se utiliza para el relleno de Tortel dols o se transforma en mostarda (Nobile di Parma) para comer en combinación con quesos (excelente con Parmigiano Reggiano de montaña) o carnes.
Además de los Tortel dols y los Nobile di Parma, la pera noble de las zonas montañosas de la zona de Reggio se combina con la preparación de savurett, una compota de pera obtenida tras una cocción bastante prolongada. Pero además recetas tradicionales, este tipo de pera se puede utilizar para crear muchos platos, no solo dulces sino también salados. Como en una ensalada con patatas o castañas, o con picatostes con nueces, ricotta y peras; el risotto con peras y nueces y el lomo de cerdo con peras también son sabrosos.
