Desde hoy los granos milenarios crecen en Monte Sante Marie, un pueblo inmerso en las colinas salpicadas de cipreses donde cada año se celebra el esfuerzo y esplendor ciclista de la Eroica, en el inconfundible paisaje de las Crete Senesi. Y se convierten en pan, focaccia y pasta para degustar en la Toscana.
Una historia de al menos 1300 años, lugar de batallas y asedios, dominio de los Medici, Monte Santa María es el telón de fondo del proyecto para revivir una gran granja familiar y producir granos antiguos.
Daniela Mugelli, administradora de la hacienda, inició el cultivo de las variedades de trigo milenario Verna y Senatore Cappelli con el objetivo de elaborar una pasta artesanal en pequeña cantidad y rastreable hasta tal punto que quien lo prueba “Que me conceda el deseo de ir a tocar los terrones donde nació el trigo”. No es solo el aspecto nutricional, particularmente significativo en el caso de los granos antiguos, lo que ha estimulado el proyecto, sino también la idea de combinar historia y medio ambiente, belleza y sabor.
“Sembrar – explica Daniela Mugelli – generalmente significa adaptar el suelo al grano con el uso esencial de herbicidas. El trigo antiguo, por otro lado, se adapta al suelo y es por su naturaleza biológica y segura, con valores nutricionales muy interesantes. Por ejemplo, Verna, apta para la elaboración de pan, se inclina naturalmente a no crear intolerancias teniendo 14% menos de gluten que el trigo tradicional.
De ahí el inicio de la empresa que llevó la sémola de trigo duro Cappelli obtenida de la cosecha de Monte Sante Marie y molida en piedra en el antiguo Molino Parri de Rigomagno, a la fábrica de pasta artesanal Fabbri de Strada in Chianti, en la provincia de Florencia para transformarse en spaghetti, tortiglioni y "cintas toscanas" (estas últimas una especie de pappardelle o tagliatelle) en paquetes de 0,5 kg.
La harina Verna tipo 2, por otro lado, se envasa en bolsas de 5 kg y 1 kg. La pasta y el pan llegan luego a la mesa gracias a un histórico chef de Pontassieve, en la provincia de Florencia, Stefano Frassinetti, quien compartió la experiencia de Monte Sante Marie en su "Locanda Toscani da semper", experimentando con harina y pasta y poniéndola también disponible para sus clientes.
El menú dedicado al trigo antiguo “puede ser intrigante y de sabor inusual – observa Frassinetti – propongo el uso de caza, por ejemplo, que entre otras cosas también proviene de Monte Santa María. Las "cintas toscanas" son absolutamente divinas cuando se sazonan con salsa de paloma torcaz y la harina es perfecta para hacer cestas de pan rellenas con el tradicional paté de hígado.
Para acompañar al jabalí, está la Schiacciata, donde el antiguo trigo Verna sigue siendo el maestro. Obviamente todo combinado con un vino tinto como un Chianti Rufina di Selvapiana”.
Los granos antiguos no solo tienen un encanto de otros tiempos, sino que cuando los mezclas con harina, agua (y levadura) se vuelven divinos. Del horno sale un aroma inconfundible, tienen un rendimiento maravilloso en el plato y en la boca encuentras un sabor auténtico. Este artículo es muy interesante porque son las pequeñas empresas como esta las que tienen la pasión y la paciencia para revivir sabores quizás olvidados.