Se sienta al frente de uno de los gigantes del sector agroalimentario italiano, el grupo Di Martino, fabricantes de pasta durante tres generaciones: 118 millones de euros de facturación consolidada en 2017 (y creciendo fuertemente para 2018) 150.000 toneladas de producto al año, 7 plantas de producción, 395 empleados, exporta a 50 países de todo el mundo (tercer grupo en Italia). Cada día en los cinco continentes 10 millones de personas comen su pasta. No se puede negar que Giuseppe Di Martino, de 48 años, que lleva con orgullo el nombre de su abuelo que fundó la empresa, puede mirar hacia atrás satisfecho, aunque no le guste tanto hacer. De hecho, no se parte de los 6 millones de facturación para llegar a los 118, manteniendo el marco familiar de la empresa, si no se aprende a mirar muy, muy lejos en la planificación de decisiones estratégicas y conquistas de mercados internacionales teniendo que seguir el ritmo grandes empresas industriales del centro norte.
La curiosidad, el deseo de aprender, de crecer, de desafiarse y desafiarse son actitudes que Giuseppe Di Martino siempre ha llevado en la sangre, incluso de niño cuando su abuelo lo paseaba por la fábrica en el centro de Gragnano haciéndole tocar y oler la pasta, haciéndola comer cruda, llevándola a los secaderos, para probar las distintas etapas del secado. Y ya estaba pensando en cómo podría hacer su propia pasta cuando fuera grande. Las palabras con las que su abuelo le explicaba la pasta le fascinaron y esas sensaciones han quedado imborrables haciéndole exclamar años después: “Los momentos más preciados son aquellos en los que podemos dedicarnos a lo que amamos. Como un buen plato de pasta, que, elaborado respetando hábiles equilibrios fruto de la tradición, es una delicada armonía que amplifica las sensaciones e incluso abre un poco el corazón. Un placer sutil como el de un poema, pero inmediato y concreto”.
Sin embargo, la pasión y el deseo por un desafío no surgen de la nada. Giuseppe había heredado estas cualidades de su abuelo, el hombre que había dado a luz a la aventura industrial de la familia, quien ciertamente no bromeaba cuando se trataba de audacia y dedicación al trabajo. Una aventura que para la familia Di Martino comienza, a decir verdad, con un golpe de suerte. En 1912, el abuelo Giuseppe, entonces un trabajador de dieciocho años en la fábrica de pasta Cipolla Lauritano en Gragnano, fundada en 1850, se lució con el propietario por su determinación, su compromiso, su apego al trabajo. Se incorporó a la empresa siendo un niño a la edad de diez años, pero pronto subió todos los peldaños hasta convertirse en "maestro en el arte de la pasta corta" y luego en "impastature", o director general de la fábrica de pasta. El dueño de la empresa es anciano y tiene tres hijas. Ella pone su mirada en él y le hace una oferta. La fábrica de pasta no debe morir, y sus tres hijas no son aptas para trabajar en un entorno laboral duro como el de la fábrica de pasta. “Según el padre –explica hoy Di Martino– no eran los adecuados para poder trabajar dentro de la fábrica donde había más de 70 hombres casi desnudos porque tenían que trabajar en ambientes calurosos y húmedos donde se secaba la pasta, entrar y fuera vestido sólo con un saco de arpillera. A principios de siglo no era muy honorable que una mujer dirigiera una empresa donde había un gran ir y venir de hombres discretos, entonces el dueño le garantizó un préstamo a mi abuelo que compró la empresa y la pagó 20 años".
Y aquí comienza la increíble aventura de la familia Di Martino. Después de solo tres años, la fábrica de pasta bajo la dirección del abuelo Giuseppe ya está en marcha en grandes cantidades. En 1915 fue la primera pasta italiana en cruzar el Canal de Panamá para llegar a los millones de italianos que fueron expatriados en los Estados Unidos y en las Américas entre finales y principios de siglo. A la muerte de Giuseppe, sus hijos Valerio y Gaetano se hicieron cargo. Mientras tanto, la pasta Gragnano se ha hecho apreciada en toda Europa y el negocio está en auge. Pero luego hay un contratiempo. El siglo XX fue un siglo difícil para la ciudad de la pasta. Las dos guerras mundiales provocaron la crisis de la producción de pasta de Gragnano que, en la posguerra, tuvo que hacer frente a la competencia de las grandes fábricas de pasta industrializadas del norte de Italia que disponían de más capital. El terremoto de 1980 agravó entonces la situación y redujo el número de fábricas de pasta a sólo 8 unidades. Los Di Martino se mantienen firmes, la suya es una familia muy unida, solidaria en sus elecciones, arraigada en el territorio y en la estela de la tradición, animada por una verdadera dedicación y una pasión incontenible por el trabajo y por la empresa familiar.
En 95, Giuseppe se acercaba a la edad del servicio militar. Como muchos jóvenes de esos años, estudió cómo evitarlo: “Fue un momento clave en mi vida porque después de la carrera de economía y comercio no quería hacer el servicio militar porque me parecía una pérdida de tiempo”. tiempo. Aprendí que si trabajabas en el extranjero podías llegar a los 27 años y activar el permiso por límite de edad, así que me fui a Inglaterra a trabajar para una empresa comercial que importaba y distribuía alimentos. Se me abrió un nuevo horizonte: venta comercial, negociación, técnicas de promoción, pero sobre todo me adentré mentalmente en la tipología de la empresa inglesa, el método anglosajón de hacer negocios, basado en hechos y números, en una capacidad de desarrollo. marketing interno al producto y sobre todo en que debe haber una cadena de valor alrededor de la producción”.
Una auténtica revolución para una empresa dirigida hasta entonces según las tradiciones familiares. Giuseppe regresa a Italia lleno de nuevas ideas.
“Después del terremoto de 1980 habíamos hecho muchas inversiones dentro de la empresa para renovar la planta, pero el financiamiento prometido por el gobierno llegó después de 25 años, por lo que la empresa quedó muy expuesta. Cuando llegué de Inglaterra teníamos una facturación de 12 mil millones de liras pero teníamos deudas de 15 mil millones. Necesitábamos un empujón: revolucioné todo desde el punto de vista comercial. Confié en mi padre Valerio y en mi tío Gaetano, entendieron que el mundo estaba cambiando y que habiendo vivido dos años en Inglaterra podía aportar algo nuevo. Que quede claro, no es fácil porque en las empresas familiares hay que conquistar el espacio. Empecé a viajar a ferias de todo el mundo, estudiando competencia, materias primas, formas de empaque, cómo cambiar el enfoque del mercado, optimizar recursos, agilizar trámites, comunicación, etcétera”.
Giuseppe comenzó a viajar por el mundo sin detenerse a estudiar el destinatario final y los mercados, incluso pasó a dormir en condiciones de suerte. “A veces iba a la oficina de mi importador y pedía que me permitieran trabajar hasta tarde. En realidad era una excusa, me quedé a dormir en un sillón para ahorrar dinero”. Pero los resultados de todo este trabajo no tardaron en mostrar sus efectos. Desde finales de 97, la empresa ha estado en continua expansión. “Sobre todo gracias a los mercados exteriores a donde va el 70 por ciento de nuestra producción. Como me gusta repetir, Gragnano es una provincia de Tokio porque para nosotros ir a Milán cuesta 2500 euros mientras que ir a Tokio cuesta 800 dólares. Esta condición siempre nos ha llevado a buscar y buscar a nuestros clientes fuera de nuestro país.
La capacidad de producción de la empresa a estas tasas se satura rápidamente. En 2006, dado que una parte de la clientela no pedía expresamente Pasta di Gragnano, los Di Martino construyeron una fábrica muy grande en Pastorano al norte de Capua, hoy es una de las fábricas de pasta más grandes y modernas de Italia, totalmente automatizada. fa más de 5000 quintales de pasta al día. Todo destinado a la exportación.
Pero eso no fue suficiente. Entre los proveedores del Grupo Martino estaba el Pastificio Antonio Amato, un pasado glorioso, con exportaciones a todo el mundo: a Europa, Japón, Medio Oriente, América del Norte y del Sur, Australia y Nueva Zelanda”. Pastificio Amato entra en crisis, despidos, balances en los juzgados y una maraña de demandas civiles y penales. Es una apuesta arriesgada. Di Martino mira hacia el futuro, se adelanta para hacerse cargo de la empresa. Y a finales de 2012 incluso esta apuesta dio sus frutos, Pastificio Amato pasó a formar parte del grupo Di Martino y volvió al mercado con los treinta principales formatos, distribuidos en 600 tiendas italianas, australianas, sudafricanas, canadienses, californianas, alemanas y kuwaitíes. .
Pero el verdadero punto de inflexión hacia una nueva cultura de la pasta tiene raíces lejanas. En via dei campi en Gragnano, donde Giuseppe y su hermana Giovanna iniciaron un centro de investigación en 1998 para mejorar la calidad del producto que luego se convierte en una fábrica de pasta experimental. “Cuando comenzamos con el Pastificio dei Campi – recuerda Giuseppe Di Martino – le dije a mi hermana: en 1912 mi abuelo compró la fábrica de pasta. Han pasado cien años. ¿Cuál ha sido tu aporte y el mío dentro de la empresa desde que estamos trabajando en ello? No quiero que en un siglo seamos recordados solo como los herederos". Ya estaba en el aire la idea de volar alto, de lanzar otro reto más. De hecho, desde 1999, el Pastificio dei Campi ha estado haciendo solo pasta de trigo duro italiano rastreado en el campo y fue una gran apuesta. “En 2102, mi investigación se dirigió esencialmente a la materia prima en busca de los sabores del pasado que ahora se habían perdido. La capacidad y producción de trigo italiano se reducía un 30% cada año precisamente por la competencia de los mercados canadienses americanos donde las grandes multinacionales, las grandes cooperativas y también los grandes clientes industriales italianos empujaban porque querían mercados más estables en los que los grandes productores pudieran planificar la producción. a la miríada de pequeños productores italianos”.
José vislumbra en eso gran miríada de pequeños productores repartidos entre Campania, Molise y Puglia que para mí es la zona más naturalmente dedicada a hacer trigo duro, una riqueza, porque donde hay biodiversidad, hay riqueza”. Hablando con los agricultores descubre que utilizan más de 250 variedades de trigo mientras que la gran industria utiliza solo 3 o 4. De ahí viene la gran intuición. “Nos sentamos alrededor de una mesa y les dije: ¿cómo se hace el mejor trigo que existe? Tenemos que empezar desde la tierra. Todas las fábricas de pasta hablan de su pasta, ninguna de la tierra. Les propuse acuerdos de programas contractuales, obligándolos por un período de seis años, lo que habría reducido mucho el rendimiento por hectárea ya que un año habríamos sembrado frijol, una leguminosa rica en fijación de nitrógeno, en esa tierra, un año habríamos dejado la tierra en barbecho, es decir, en reposo, y recién al año siguiente sembraríamos trigo”.
Económicamente una idea temeraria, si no loca, la empresa habría pagado a los agricultores por todas las ganancias perdidas de una siembra intensiva anual para tener una cosecha una vez cada tres años. “Encontré mucha resistencia también de la familia: sobre todo por los altos costos de la operación que se habrían reflejado en el costo del producto para el cual también planeé empaques adecuados a su calibre. Mi respuesta fue: como le pago tanto, si alguien quiere seguirme, tiene que pagar lo mismo. Había ideado una política de transparencia y calidad que nadie había pensado antes". Y la calidad se dispara, el eslogan del producto obtenido de ese grano se vuelve sin falso pudor: "Pastificio dei Campi, la mejor pasta de todos los tiempos”. Una pasta elaborada con sémola de trigo duro 100% italiana, con un contenido proteico que supera el 14%, trefilada al bronce. Y, otro gran hallazgo, una pasta hecha con trigo rastreado: el consumidor puede seguir todos los pasos de la cadena de suministro simplemente ingresando el nombre del formato y el código de caducidad del producto en el sitio web www.pastificiodeicampi.it, y a través de Google Maps puede ir directamente al campo y comprobar de dónde viene lo que está comiendo.
En 2009 se lanzó el primer paquete, fue un éxito inmediato. Los grandes chefs lo piden y ponen el nombre de la fábrica de pasta en las cartas junto a los platos para subrayar la calidad de la elaboración: "Me llamaron y me dijeron, pero esta pasta sabe a trigo, huele a trigo, los consumidores son comenzando a preguntar qué grano usas? Una pregunta impensable hasta entonces, era lo que yo había querido, un retorno a los verdaderos sabores del pasado, aceptando como propias las consignas "bueno, limpio y justo" de Carlo Petrini, fundador de la comida lenta. Súmele a esto otra satisfacción: el año pasado lo que era mi proyecto se convierte en ley estatal, la ministra Martina promulga una ley que dice que toda pasta debe tener la etiqueta del origen del trigo, debe indicar la nación de donde proviene y muchos altares tienen sido descubierto".
¿Debería ser suficiente? Absolutamente no, porque la revolución cultural de la pasta que comenzó con el Pastificio dei Campi apenas está comenzando. Para Giuseppe Dio Martino no es suficiente haber afirmado la importancia de la calidad, existe sobre todo, hoy como hoy, la necesidad de formar culturalmente al consumidor, para que el uso de la pasta sea consciente de sus valores que no son organolépticos y gustativas sino también sociales y culturales.
Y he aquí el nacimiento, fruto de la experiencia adquirida en sus viajes por el mundo, de tres proyectos que una vez más nos hacen comprender cómo este hombre, constantemente inquieto cuando habla de su trabajo y de su empresa –quizás sea el ADN de su abuelo Giuseppe quien apremia – siempre con la mirada puesta en el horizonte en busca de nuevos proyectos, terrenos por recorrer y espacios por conquistar. Se llaman La Devozione, la Tienda de Pasta; la barra de pasta frente al mar. Preparémonos para encontrarlos en nuestros próximos viajes al extranjero, porque llegan solicitudes de todo el mundo. Todos forman parte de una nueva filosofía, la desintermediación. “La cadena de distribución –observa– hoy ya no es actual, es más, está en crisis. El consumidor no tiene fe en los mercados, está desorientado. Una vez que iba a las tiendas se encontró con el tendero que le dio consejos, sugerencias, sobre los productos y sobre las combinaciones. Hoy todo se ha vuelto anónimo. Y entonces comencé a abrir una serie de puntos de venta con personal especialmente capacitado, especializado en dar respuestas, en retomar ese diálogo de antaño entre vendedor y consumidor que se había interrumpido, explicando los distintos tipos de pasta, cómo cocinar ellos, cómo elegir las mejores combinaciones”.
La primera tienda de pasta comienza en el aeropuerto de Capodichino, 100 formas de pasta en exhibición, tendrá muchas opciones, los consejos del personal se convierten en un viaje razonado dentro del planeta de la pasta. Luego es el turno del aeropuerto de Bolonia, luego de un gran espacio en Fico, luego, una elección obligada, es el turno de Nápoles en Piazza Municipio, luego será el turno de otros 16 puntos de venta en aeropuertos internacionales en tres continentes incluyendo Dubai, Singapur, Taipei, Tokio, Shanghai, Beijing, Hong Kong, Nueva York, San Francisco, Chicago, Londres, París, Munich, Amsterdam, verdaderos templos de la pasta como embajador italiano en el mundo.
En la céntrica Piazza del Municipio de Nápoles, las tres pautas culturales de la Pasta conjugadas por Di Martino encuentran su síntesis en un espacio multifuncional. Planta baja, "Devoción" es un homenaje al estilo napolitano por excelencia, los espaguetis con salsa de tomate. Se cuecen 125 gramos de Spaghetti di Gragnano IGP producidos con trigo 100% italiano, 400 gramos de tomate Corbarino, aceite de oliva virgen extra, una ramita de albahaca fresca y un diente de ajo. ¿La última sorpresa? ¡Una rebanada de pan colocada en el fondo del recipiente para hacer la pantufla! Todo preparado de forma expresa y al momento, en tan solo 8 minutos, para mostrar la preparación de los Espaguetis para llevar con total transparencia.
En el primer piso, desde los aperitivos hasta los postres, la pasta Di Martino IGP Gragnano, producida con sémola de trigo duro 100% italiana, estirada en bronce y secada lentamente a bajas temperaturas, es la verdadera estrella de la Bar de pasta frente al mar en sus más de 120 formatos, interpretados y experimentados de vez en cuando a través de la creatividad del chef residente Pierpaolo Giorgio.
18 puestos dispuestos en torno a una única barra que abraza la cocina central, de forma oriental, desde la que se puede asomarse a lo que se cuece, deliberadamente más cerca de los comensales que de los chefs para que incluso físicamente los comensales participen en el proceso de elaboración de los platos. ; pero también hay una mesa de Chef para dos con vista al Maschio Angioino y al puerto de Nápoles; y 1 mesa para dos domina la espléndida Piazza Municipio. En su dinamismo, el restaurante ofrece espacios para una cena sofisticada o romántica, pero también espacios para un almuerzo rápido, en compañía o incluso solo. Un lugar que se adapta a las nuevas tendencias internacionales, pero siempre mirando a la tradición napolitana de compartir el tiempo con los demás, alrededor de un plato de pasta hecha como Dios quiere. Saliendo a la planta baja encontrarás una habitación bien surtida barra de pasta con los 120 formatos de la producción Di Martino, desde los conocidos por todos hasta los más buscados y antiguos, como los "Originales" o los formatos largos envueltos a mano para recordar y mantener viva la tradición histórica de los fabricantes de pasta de Gragnano. Y luego otro toque de modernidad y glamour, los flamantes envases diseñados para la fábrica de pasta por Dolce&Gabbana, que firman el look con un guiño a los colores y símbolos que hacen mundialmente famosa a Italia y al Mediterráneo.
¿Qué decir? Si crees que las sorpresas se han acabado en este campo, estás en un gran error. Porque el viaje hacia el futuro de la pasta Di Martino no ha hecho más que empezar.
