“Pasta de cebolla y… : Genovés o genovés; un guiso de cebollas, mezclado con diferentes cortes de carne, que en la tradición napolitana se usaba para sazonar pasta, ziti partido a mano, pero también penne y paccheri. La tercera edición de la iniciativa “Primer Curso de los Campos 2019”, un proyecto concebido por LSDM en colaboración con fábrica de pasta campi, se centrará este año en la más tradicional de las salsas napolitanas. El objetivo de la iniciativa es promover la cultura de la pasta seca.
Están llamados a participar Chefs, Sous chefs, game leader, que no hayan cumplido los 35 años de edad y que estén empleados regularmente en un negocio de restaurante, dentro y fuera de las fronteras nacionales. Los ingredientes esenciales son obviamente las cebollas que se pueden "mezclar" con otros ingredientes -carne, pescado (cortes no muy nobles y muchas veces descartados), verduras, frutas, legumbres, raíces, cáscaras, etc.- estrictamente "recuperados", por lo tanto elementos que no son normalmente se utiliza cuando se trata de alta cocina, para formar la salsa para la pasta.
El trabajo que la organización del evento pide a los jóvenes chefs que participarán en la iniciativa es encontrar una posible evolución de esta elaboración, releyendo el pasado y mirando hacia el futuro.
En la cultura napolitana, este es el plato de los domingos festivos, cuando comienza el otoño, y continúa hasta finales de la primavera.
“Cebolla, ánfora luminosa, pétalo tras pétalo se fue formando tu hermosura, escamas de cristal te aumentaron y en el secreto de la tierra oscura se redondeó de rocío tu vientre…" Pablo Neruda en suOda a la cebolla” canta sobre la magnificencia del fruto de la naturaleza, su belleza y su utilidad.
Hay muchas variaciones de este plato. Allá Fujuta genovés rastrea la historia de las clases menos acomodadas y el deseo de los napolitanos de representar lo que querían, en este caso carne, por lo que el plato se transformó en un guiso de cebollas y algo, dependiendo de los recursos económicos de la familia, algo que recuerda al sabor de la carne.
A finales de los noventa había una variante con pescado, el atún, en el pequeño pueblo costero de Cetara por Torrente Pascual, que ahora se ha convertido en un plato tradicional en casi todos los restaurantes de pescado del sur de Italia.
Dar las cosas en su momento y no tirar la comida son los dos pilares filosóficos del futuro en la cocina, demostrando que para hacer un gran plato de autor no es necesario utilizar únicamente productos “preciosos”.
A continuación, espacio para la creatividad y la filosofía de la recuperación, tomando como punto de partida el subtítulo del libro. el pan es oro, de Massimo Bottura, Comidas extraordinarias con ingredientes ordinarios..
Para registrarse allí será el momento hasta Febrero 13 2019enviando su solicitud a concurso@lsdm.it (que contenga nombre, fecha de nacimiento, número de teléfono, breve presentación de su trayectoria profesional, fotografía en alta resolución, nombre y dirección del restaurante donde trabaja). Las solicitudes serán evaluadas y serán admitidos a la selección 20 chefs que recibirán una muestra de pasta (después de haber indicado los troqueles requeridos). La comunicación de admisión se hará por correo. Se enviará la receta con la foto de la foto. por 10 de marzo a concurso@lsdm.it
La final tendrá lugar el 2 de abril de 2019 en el Pastificio dei Campi en Gragnano. Participarán las tres mejores recetas según el juicio incuestionable del jurado. El autor de la receta ganadora preparará el plato en el espacio del Pastificio dei Campi, en momentos de entretenimiento, durante la próxima edición de LSDM (1 y 2 de octubre de 2019 en Paestum)
¿Quién estará compuesto por el jurado? Guido Barendson, Giuseppe Cerasa, Luciano Pignataro, Antonio Scuteri, Massimiliano Tonelli, Albert Sapere.
Al participar en la iniciativa, autorizas la publicación de fotos y recetas, siempre citando al autor y el proyecto, en los sitios. www.lsdm.it www.lucianopignataro.it , www.pastificiodeicampi.it
