La posibilidad de que la emergencia sanitaria del Coronavirus termine el 12 de abril es ahora, por decir lo menos, remota. A pesar del delicado momento, aún podremos hacer menos difícil la Pascua en casa reconfortándonos con los sabores y aromas de las tortas artesanales de Pascua, uno de los postres más queridos de la tradición gastronómica italiana, declinado según la tradición, como ese de Andrea Barile o de la firma Olivieri, sin olvidar los Tradicionales Colomba Tiri de la pastelería homónima, o reinterpretados según la creatividad de pasteleros y chefs de toda la bota, como los salados de 'nzogna y pimiento o de alcachofa de la pastelería De Vivo, la Colomba al Chinotto di Morandin, la perfumada con Mandarina Tardía de la familia Loison, la Colomba Nero Sublime de Fiasconaro, un verdadero triunfo del chocolate, o nuevamente, la Mortella di Visciano de Pasticceria Mascolo.
Pasteleros y maestros pasteleros de todo el país se han deleitado con las variaciones de este tradicional dulce, cuya historia está ligada a varias leyendas. La más plausible vincula la receta original con laidea de negocio de la década de 30, cuando Motta, una empresa de repostería ya conocida por su panettone navideño, decidió crear una tarta de Pascua, en la línea de la navideña, con el fin de utilizar la misma maquinaria e ingredientes.
Sin embargo, otra historia atar el pastel de Pascua al rey de los lombardos. Durante el sitio de Pavía, en la víspera de la Pascua de 572, el rey lombardo Alboin decidió perdonar la ciudad después de haber recibido un pan dulce en forma de paloma como señal de paz. Otra leyenda vincula a la paloma pascual con la reina lombarda Teodolina y con el santo abad San Colombano. Durante un banquete, San Colombano se sintió incómodo frente al juego ofrecido en la mesa durante el período de penitencia de Cuaresma. Sin embargo, para no ofender a la reina, el Santo se ofreció a bendecir la carne, para hacerla compatible con la fe: levantó la mano derecha y con un gesto transformó los platos en cándidas palomas de pan dulce.
Aunque existe cierto misterio en torno al origen de este dulce, a lo largo de los años cada región ha sufrido muchos cambios, logrando crear su propia versión de la Colomba, uno de los dulces más queridos de la tradición gastronómica italiana. Alimentos ofrece una lista de las mejores palomas artesanales de todo el país.
OLIVIERI 1882
La empresa de Arzignano, en la provincia de Vicenza, con una historia de más de un siglo, se destaca por la producción de productos fermentados.
La Colomba Olivieri 1882, 100% artesanal, es el orgullo de la empresa. Totalmente hecho a mano, según las reglas de la tradición: cuatro días de elaboración, de los cuales más de 48 horas dedicadas a la maduración natural. Un postre suave de huevos, mantequilla y harina, cubierto con un glaseado de almendras, avellanas, piñones y azúcar.
Con un sabor elegante y, al mismo tiempo, decisivo, la larga levadura y el uso de materias primas de excelente calidad hacen que Colomba Olivieri sea rico pero extremadamente digerible, sin conservantes, productos semielaborados, aromatizantes y grasas vegetales.
Las palomas artesanales de Olivieri se caracterizan por un mayor aprovechamiento de las cantidades de huevos, almendras, avellanas y piñones. La fruta confitada, por otro lado, se corta finamente en la masa y se agrega en grandes cantidades para una distribución uniforme en toda la Colomba. La masa madre viva utilizada se renueva a diario, mientras que las materias primas del interior son de primera calidad: vainas de vainilla Bourbon de Tahití, harinas de cereales italianas, azúcar de caña en bruto, mantequilla belga obtenida por centrifugación y miel de acacia italiana.
Además de la tradicional Colomba, se pueden elegir dos variantes: los tres chocolates, al que se le añade chocolate blanco, con leche y negro Valrhona, o el que lleva Chocolate Blanco y Frutos Rojos, enriquecido con bayas semiconfitadas y chocolate 35% Ivoire.
Un resultado que ha permitido a la familia Olivieri obtener numerosos premios, entre ellos el Tre Pani y Due Spicchi Gambero Rosso para pan y pizza, el Panettone de Chocolate que alcanzó el podio nacional en 2019 y el premio a la Mejor Colomba Artesanal de Italia 2019.
MORANDÍN
Al frente de la famosa pastelería Saint-Vincent se encuentra Mauro Morandin, hijo y alumno del internacionalmente reconocido maestro Rolando. La calidad de los dulces viene dada por lauso de maquinaria antigua que, aunque procesados lentamente, permiten mantener alta la calidad de los ingredientes, pero sobre todo el uso de levaduras madres naturales, capaces de hacer Panettoni y Colombe muy suaves y digeribles.
La clásica Colomba tiene una forma regular, enriquecida con un glaseado claro y crujiente de almendras grandes sin piel. Al corte, revela una masa decidida, rica y natural de color amarillo. Caracterizado por una miga suave y húmeda. En nariz emergen aromas muy característicos: mantequilla, huevos y galletas. En boca es equilibrado, con notas de fruta confitada y mantequilla y una ligera acidez que, sin embargo, no lastra el paladar. Entre las variantes encontramos la Colomba al Chinotto y la de Peras y Chocolate.
PASTELERÍA DE VIVO
Cerca de las ruinas de Pompeya, se encuentra la histórica Pasticceria De Vivo, nacida inicialmente como una panadería gourmet. Desde sus inicios, en la década de 30, rige una regla fundamental: lael uso de levadura madre.
La pastelería ofrece seis sabores del postre de Pascua, dedicado a los clásicos de la pastelería napolitana: el Colomba Albaricoque y Almendra, caracterizado por un intenso aroma a albaricoque, la Colomba napolitana Zeppola y Colomba con Delicia de Limón y, finalmente, dos variantes muy particulares y originales: que con alcachofa de Campania y esa 'nzogna y pimienta, rico en un relleno de embutidos.
Desde hace un año, el pastelero jefe de De Vivo es el maestro Maurizio "Black" Santin, quien ha enriquecido la pastelería y la producción con modernos mignons, pasteles que hacen un guiño a la moda internacional y monodosis de gran impacto estético. “Una dimensión más internacional y una pastelería más moderna marcada por la estética”, dice Marco De Vivo.
“Quería dejar intacta la oferta tradicional de productos fermentados y dulces típicos de la tradición napolitana, donde De Vivo ya está bien establecida, tratando de dar una mayor atención a la estética y una selección de productos más modernos”, declara Maurizio Santin.
La pastelería De Vivo también se ha comprometido con la solidaridad ante la actual emergencia sanitaria y por ello ha decidido hacer una importante aportación: por cada tarta artesana comprada online, se donarán 10 euros al Hospital Cotugno y al Hospital Pascale de Nápoles. .
PASTELERIA MASCOLO
La victoria de la "Mejor paloma creativa" en el concurso "Divina Colomba 2020" fue para Pasquale Montella y Francesco Lamanna de Pasticceria Mascolo, ubicada en Visciano, en la provincia de Nápoles. Fue fundada por Giuseppe Mascolo en 2005, quien siempre ha sido un apasionado de los productos con levadura.
Las puntas de lanza de las pastelerías son el panettone y las palomas de Pascua, de gran demanda en todo el territorio napolitano. Cerca de Semana Santa, la pastelería ofrece diferentes variedades de dulces, para poder satisfacer todos los paladares. Desde el Colomba clásica con naranja a la de albaricoques del Vesubio, hasta Mortella di Visciano, la avellana por excelencia. Para los más golosos del chocolate hay varias opciones, como la de naranja y chocolate, la de cereza negra y chocolate, la de café con chocolate extra con leche.
BARRA TERCER MILENIO
El pastelero Foggia del bar "Terzo Millennio", Andrea Barile, es el ganador del premio "Divina Colomba 2020" en la categoría "Mejor paloma tradicional", por su paloma suave, fragante y un hermoso color amarillo en el interior.
La masa original se basa en harina 00, mantequilla, yema de huevo, azúcar granulada, levadura natural, miel de acacia, mezcla aromática, malta, sal, vainilla y naranja confitada, enriquecida con un glaseado de almendras.
Sin embargo, Andrea Barile también ofrece 7 variaciones diferentes del tradicional pastel de Pascua, armonías de sabor, desde la combinación más tradicional hasta la más atrevida e innovadora, como con pistacho, Pistacho + Tarro de nata untable (chocolate blanco, nata y limoncello), Pistacho y fresas silvestres, 64% Chocolate Valrhona, Manzana y Limón, Albaricoque, Seven Veils, Sette Veli+ Tarro de nata (chocolate blanco, nata, pasta de avellanas y mantequilla anhidra), Limoncello y Limoncello + Tarro de nata (chocolate blanco, nata y limoncello).
RODAJES DESDE 1957
Vincenzo Tiri, uno de los más grandes maestros de la pastelería italiana, no solo ha heredado el nombre de su abuelo, sino también la histórica pastelería de Acerenza, en la provincia de Potenza. Su Panettone, siempre en lo más alto de las listas de éxitos, ha permitido al gran pastelero conquistar el título de Rey del Panettone.
No menos importantes son el Colombe Pasquali, tanto el tradicional como el de chocolate blanco y café. Allá Colomba Tradicional Tiri, que se caracteriza por el uso de materias primas de alta calidad: como la levadura madre (casi centenaria), la vaina de vainilla (bourbon de Madagascar), la mezcla de mantequillas de superficie de nata (una francesa y otra belga), la miel de acacia y, por último, la la naranja staccia de Basilicata, (un gran cítrico en riesgo de desaparecer) baluarte de comida lenta, cuya aplicación se realiza en depósitos al aire libre. La procedencia de las materias primas es uno de los puntos fuertes de Vincenzo Tiri y la paloma no es una excepción. Además, a diferencia del método clásico, son previsto tres fases de masa con 72 horas de levadura, para que el resultado final sea aún más suave y digerible.
PASTELERÍA LOISON
Fundada en 1938, Loison es una empresa de confitería artesanal que comenzó como una simple tienda y se hizo famosa en todo el mundo por la producción de panettone y tórtolas presentados en envases muy refinados que son supervisados personalmente por Sonia Pilla, esposa de Dario Loison.
Los elementos que caracterizan su producción de repostería están ligados principalmente a los ingredientes de primera elección: huevos frescos de granjas seguras, leche muy fresca, mantequilla y nata de montaña, harina fina, almendras y avellanas italianas, azúcar de primera elección, sal marina integral de Cervia. Enriquecido por la presencia de 3 baluartes de Slow Food, incluidos Mananara Vanilla de Madagascar, Ciaculli Late Mandarin, Savona Chinotto y IGP Piedmont Hazelnuts.
El tórtola con mandarina tardía tiene un color homogéneo y dorado, tanto por dentro como por fuera. La masa, por otro lado, está bien estructurada, rica y fresca. En nariz destaca la intensidad de las notas de mantequilla y levadura madre, junto con la fruta confitada. Sabor equilibrado y delicado, gracias a la presencia de mandarina. Otro factor que eleva la calidad de sus productos es el respeto de las 72 horas de elaboración, como manda la tradición.
Además de la Colomba Clásica, Pasticceria Loison ofrece diversas variantes, como la Colomba Regal Chocolate, Colomba con Ciaculli de Mandarina Tardía, Colomba Divigna con Blend de Vinos de Pasas y, finalmente, la Colomba de Melocotón y Avellana.
Entre los diversos méritos de esta pastelería está el de haber desestacionalizado los postres vinculados a las fiestas, como el Panettone y la Colomba, mostrando sus posibles usos en recetas dulces y saladas creadas con la ayuda de afamados chefs italianos.
FIASCONARO
Corrían los años 50 y Mario Fiasconaro acababa de abrir su bar-pastelería en Castelbuono, Sicilia, en el centro del pueblo, especializado en postres tradicionales sicilianos. Sin embargo, solo con su hijo Nicola, la dirección toma otro camino. Fascinado por la masa madre y la maduración de las masas, Nicola decidió dedicarse a la producción de panettone y colombe, dando vida al imperio Fiasconaro.
Mediante el uso de materias primas sicilianas, Fiasconaro ha pensado en diferentes masas. No solo la clásica Colomba, sino también versiones más atrevidas, como la one all'Albaricoque y Chocolate, o el Colombo Oro di Manna, con gianduja de chocolate y crema Manna para untar, cubierta de chocolate blanco y un pour de mannetti. Otra delicia es la sublime paloma negra, con chocolate siciliano y fresas silvestres y chocolate negro, con una crema de chocolate para untar. Para los amantes del pistacho, sin embargo, existe la Paloma Verde Oro, con crema de pistacho para untar, cubierta con glaseado blanco y pistacho. Todo rigurosamente hecho a mano, desde los panes hasta el empaque.
Una producción de alta calidad, que ha permitido a la empresa comercializar productos fermentados durante todo el año y no solo durante las vacaciones.
La emergencia sanitaria ha revolucionado nuestros hábitos, pero no los de las personas con fibrosis quística. La compra de palomas LIFC le permite ayudar a las Asociaciones Regionales a mejorar los servicios de asistencia en su territorio. En particular, los ingresos de la campaña se destinarán íntegramente a la continuación en 2020 del proyecto "Leghiamo Insieme Fatti Concreti: saturado de vida positivamente".
Tengo Olivieri's, pedido en línea el año pasado. para mi eso es lo mejor
Yo personalmente probé el de Andrea Barile – Terzo Millennio, el mejor de todos. Pedí 3 pistachos más para amigos y familiares.