La ironía como arma ganadora de un gran chef. Si echas un vistazo a la galería de imágenes que retratan moreno cedroni con el tiempo podrás entender mucho sobre su cocina, sobre todo observando su peinado: ahora lleva el pelo recogido con una banda en la frente, ahora muy corto pero acompañado de barba y bigote a lo Hugh Jackman, el Lobezno mutante en la saga cinematográfica de X-Men, ahora largo y despeinado al estilo Johnny Depp, ahora rizado y llevado hacia atrás sujeto con gel, ahora rizado y caído, ahora recogido en un pañuelo. Pero en todas las fotos siempre te aparecerá sonriente, guiñando un ojo, extrovertido, (nada que ver con las poses hoscas a las que nos tiene acostumbrados Antonino Cannavacciuolo, ni con las severas, a veces tétricas, de muchos de sus compañeros) y hasta irónica cuando no duda en sustituir su perfil por el del duque de Urbino. retrato de Piero della Francesca.
Su cocina es todo esto y más. Y si crees que esto todavía no es suficiente para entender de qué está hecho, la astrología puede ser útil para aquellos que creen en ella. Que para él, nacido el 9 de julio de 1964, Cáncer con ascendente Aries, se lee: directo y precipitado, su primer instinto es actuar más que pensar. Tiene una actitud jovial y directa, suele saber lo que quiere. Puede ser competitivo con los demás, pero tiende más a presionarse a sí mismo para ir más allá de sus propios límites. La empresa es su punto fuerte, temperamento apresurado. provocación de amor, los rápidos cambios y cambios de dirección. Sin embargo, siempre tiene una sonrisa lista y logra mantener un encanto etéreo y juvenil a lo largo del tiempo.
Moreno Cedroni y la Madonnina del Pescatore
Ciertamente estas cualidades están todas servidas para uno de nuestros grandes chefs estrellados, quien con solo 20 años abrió, no sin audacia, un restaurante en una fracción desconocida de la costa de Senigallia (no muy atractiva para ser honesto), Marzocca, frente a un pequeño monumento, Nuestra Señora del Pescador, único punto de referencia para encontrar su restaurante, que tomó el nombre de aquella Madonna, para convertirse en uno de los grandes de la cocina italiana.
La suya es toda una vida de primicias y nuevas fronteras., con el mar en el corazón, ese mismo mar que tiene frente a sí, que le impulsó a navegar mucho más allá de los confines tradicionales de la cocina y llegar a costas sorprendentes de sabor y profunda intensidad de sabor, en mares desconocidos para el la mayoría
Recordando el horóscopo, presta atención a las fechas. Así que aquí está con solo 20 años, después de una breve experiencia en la marina que lo marcará de por vida, abriendo el restaurante “La Virgen del Pescador”, todo sobre el pescado.
Durante un tiempo se limita a gestionar el local supervisando el comedor, pero luego le atrae la curiosidad y la fascinación por la cocina, y, en parte de broma, en parte para no morir (como diría él). Madame Butterfly) aburrido, decide ponerse un delantal e ir a las fogatas. Es el descubrimiento de un nuevo mundo en el que competir. "Desde ese momento comprendí -recordará más tarde- que muchos no hacen el trabajo para el que están capacitados porque el destino no se los ha presentado".
Ahora ha entendido lo que le depara el futuro, pero debe construirlo. En ese mismo año, 1990, ingresó a La Madonnina, mariella organi, sommelier que ocupa su lugar como encargada del comedor, pero Mariella, cuatro años después, conquista también otro puesto importante para Moreno, se convierte en su esposa y le da a Matilde, su primera hija.
El encuentro con Ferran Adrià y las ganas de provocar
Con la presencia tranquilizadora de Mariella, Cedroni puede comenzar a viajar por el mundo y afinar sus conceptos interpretativos de la comida. Y aquí está inmersión completa en las escuelas de alta gastronomía, la escuela de chocolate Valrhona, una verdadera universidad que desde 1922 en Tain l'Hermitage, cerca de Lyon, ha educado a generaciones de chefs en la alta disciplina de la repostería.
Entonces proviene de Ferran Adrià, el padre de la gastronomía molecular, cuya filosofía se puede condensar en el concepto: “crear un inesperado contraste de sabores, temperaturas y colores. Nada es lo que parece. La idea es provocar, sorprender y deleitar”. Para alguien como Cedroni, que lleva la ironía y la provocación en la sangre, es como ir a una boda. Él metaboliza estos conceptos, los mezcla y los reelabora.
El imperativo en la elaboración de sus platos de pescado en su restaurante se resume en una sola palabra: atreverse pero no extremarse, sorprender pero no disgustar, asombrar en el descubrimiento de la materia. Y la consagración llegó en 1996: a los 32 años elenfant prodige de Senigallia convence con su refinado arte culinario los inspectores de la Guía Michelin que le otorgan la primera estrella.
Al año siguiente fue el turno de la Guía Dorada de Luigi Veronelli para insertarlo en el Gotha de los restaurantes italianos con el Sol y seguir la Guía de las Tres Horquillas del Gambero, los tres sombreros de la Guía de Restaurantes L'Espresso, y luego todos los demás.
Moreno Cedroni y el Clandestino Susci Bar
Pero Moreno Cedroni no se duerme en los laureles, siempre en busca de nuevas experiencias, nuevos horizontes. Aquí está en 2000 inauguración en la bahía de Portonovo en Ancona, un quiosco a pocos metros del agua, el “Clandestino Susci Bar”, que se convierte en un punto de referencia para los amantes de la comida cruda. Otra idea extraña que se convierte en una Debes gastronómico. El nombre "Clandestino" está tomado de una canción, la de Manu Chau, que habla de los problemas migratorios que las autoridades gubernamentales son incapaces de resolver, del sufrimiento de los inmigrantes ilegales, de su marginación.
Pero la canción le inspira más que políticamente por su filosofía, por ese afán de buscar nuevos mundos. Y también la segunda parte del nombre del lugar, Sushi, se convierte en Susci, y no por desconocimiento lingüístico sino porque significa que no hay imitación de otras culturas, quiere transmitir el mensaje de que Il Clandestino implica creatividad, innovación y ganas. para explorar.
El éxito que le llega de inmediato al club lo empuja a lo suyo primer libro. ¿Y cómo se puede llamar? sushi y sushi, publicado por la Biblioteca Culinaria.
Cedroni abre la primera charcutería de pescado del mundo: Anikò
Incontenible, incontenible, siempre necesitada de nuevas experiencias, tres años después Cedroni inventa un oxímoron, el primera charcutería de pescado del mundo: Anikò. Ni mostrador ni barra, con vistas a la plaza de Senigallia. ¿Cómo interpretarlo? En sus propias palabras: “Una instalación. Una charcutería marítima, una tienda de golosinas. A restaurante para moverse con los tiempos.
Tanto si te paras a hacer la compra, a celebrar la hora del cóctel o a agotarte por tiempo indefinido la hora feliz del recreo hasta la puerta de la cena en las mesas adyacentes, Anikó teme pocas comparaciones para incitar a la reflexión. Tómalo como quieras, un lugar de encuentro, un mercado interno, una plataforma donde jugar con los antojitos y hectáreas de fiambres de pescado, para nosotros la verdadera maqueta del lugar no es tanto la tiendita o la extensión de la restaurante, sino una especie de proyección desde el Alta costura (la Madonnina del Pescatore) que encuentra aquí la redefinición más correcta en un prêt-à-porter/prêt-à-manger. Las raíces de Anikó están obviamente en la tradición sin fronteras del Street Food”.
¿Debería ser suficiente? ¡Absolutamente no! Porque en su mente volcánica toma forma y contextualmente también nació la Officina, un laboratorio experimental con marcado CE donde elaborar embutidos y conservas de pescado, confituras, mermeladas, salsas y otros productos seleccionados. Ahora es muy rápido y en 2003 fue elegido presidente italiano de la JRE, Jóvenes restauradores europeos. Con todo eso por hacer, no se detiene cuando se trata de comprometerse con una causa noble. Y siempre ha apoyado a la AIRC, acompañando con su rostro la campaña Naranjas de la Salud.
Llega la segunda estrella Michelin y una tesis de grado
En enero de 2004, veinte años después de la apertura de su Madonnina del Pescatore, cuarenta después de su nacimiento, otro libro titulado, jugando con los números, "Múltiplos de veinte". Como diciendo: ojo, que vienen otros múltiplos de éxitos. Se puede creer.
Y de hecho dos años después llega la muy prestigiosa segunda estrella Michelin. Dos años más y en octubre de 2008 fue declarado ganador de los premios Swedish Kungsfenan Seafood Awards por su maestría y técnica en el manejo de la materia prima, por su creatividad y capacidad para tejer tradición e innovación en la cocina.
A partir de este momento todo es una sucesión de objetivos y compromisos transversales sin interrupción. Uno de sus platos más famosos, la chuleta de rodaballo, se convierte en el tema de una tesis en semiótica, presentado por Chiara Buosi.
en 2012 El Wall Street Journal inserta la Madonnina del Pescatore entre Los 10 mejores restaurantes de pescado de Europa. En 2014 Cedroni ingresó al consejo rector de la Fipe nacional y al año siguiente asumió Embajadores para la Expo. Pero primero encontró el tiempo para publicar "Mayonese di fresas" en la editorial Mondadori, el primer libro de ficción con consejos de educación alimentaria para niños y recetas en el que mezcla inventos y reinterpretaciones a las que sigue, poco tiempo después, "Despertar más que nunca”, editado por Giunti, una celebración de los orígenes.
La fama de su Susci italiano ha traspasado ampliamente las fronteras y la Norwegian Seafood Council lo nombra embajador de pescado seco de Noruega, por su extraordinaria familiaridad con el pescado y su innovadora reinterpretación de este ingrediente en la cocina.
Libros, premios, encargos, apariciones en televisión nunca lo distraen de su voracidad por viajar y descubrir nuevos caminos gastronómicos, lo encontramos en casi todas partes, en Identidades codiciosas, una Lo mejor de la gastronomía, una gastronómica, una Omnívoro. Todos se tiran de la chaqueta, lo demandan en todas partes y no se sabe cómo lo hace pero él con esa sonrisa cautivadora, siempre impresa en su rostro, no se detiene, aceptando colaboraciones y asesorías con Moschino, San Resort, Baglioni Hotels. , Lavazza, San Pellegrino, McCann, solo por nombrar algunos de los más exigentes. En todas partes hay algo que experimentar, en todas partes hay algo nuevo en lo que pensar.
Sus recetas más famosas.
Su cocina es exigente, un laboratorio moderno, flexible y sereno que se mantiene firme en los criterios de esencialidad, fusionando la clase de la tradición con elementos más frescos.
Los registros de la tarjeta de la "Madonnina del Pescatore" son muchos. La ironía reina sobre todo, lo que distingue a sus interpretaciones más logradas. La navegación gastronómica en sus mares es una travesía de olas sorprendentes desde los ñoquis de patata con mazorcas y calamares, rábanos fermentados y salsa de hierbas del campo hasta la carrillera de ternera, los callos de rape, el brócoli y el queso fosa pecorino; desde Anguila marinada en miso, cocinada al carbón, salsa de alcachofa de Jerusalén y remolacha hasta una Ostra a la plancha acompañada de cebolla crujiente, lima y guindilla. Y aún puedes encontrarte serviola en salsa de puerro y citronela acompañada de un cubito de albahaca, amaranto frito y pensamiento que remite a Oriente o un lomo ibérico, crujiente de hinojo y sorbete de manzana verde, o también en un sciabu sciabu de pez espada con piña friggitelli y apio nabo por no hablar de una soberbia chuleta de rodaballo con rebozado de cerveza rubia, hierbas silvestres y callos de rape que te deja boquiabierto.
La guía Michelin sobre Moreno Cedroni
Las palabras que le dedica la Guía Michelin lo colocan en lo alto del pedestal de la alta cocina, un medallón en la galería de los grandes chefs que han construido la imagen de la gastronomía italiana en el mundo.
Aquí están: ”Escondido y aislado, con vistas a un paseo marítimo lejos del clamor mundano, será solo un santuario dedicado a la Madonna del Pescatore, cerca del restaurante, para indicar que ha llegado. Un sobrio ocultamiento, una discreción que también encontrarás en los modernos interiores y en la amabilidad de doña Mariella en la sala, esposa del chef-patrón, mientras su marido, Moreno Cedroni, actualiza e inventa platos sin cesar (casi exclusivamente pescado) que, desde este borde del Adriático, producen un eco que llega a otros mares. Los diversos menús de degustación ofrecen una intrigante elección entre recetas "probadas" y creaciones más recientes. Treinta años de creatividad vintage en la carta con platos que tener hizo la historia de la cocina italiana y un genio lejos de agotarse. ¡Un laboratorio gastronómico de excelencia en pescado!”.
En resumen, para citar a Leopardi, naufragar se vuelve increíblemente dulce en el gran mar de cedrones.
Pingback: La receta de Moreno Cedroni: tortilla de sardinas ahumadas - First&Food