En cierto sentido se puede decir de él que representa la unidad de la Italia gastronómica. Nativo de Porto San Giorgio, en el lado sur de la costa adriática de las Marcas dominada por dos monstruos sagrados de los restaurantes italianos como Mauro Uliassi, tres estrellas Michelin y Moreno Cedroni, chef dos estrellas de Senigallia, consolidó sus huesos, por cinco años, en el Fuerte Napoleónico de Portonovo, largo reinado de una de las grandes certezas de la cocina marinera de Ancona, Paolo Antinori, escuela de Gualtiero Marhesi, que impregnó sus primeros pasos inculcándole los principios de disciplina y sacrificio. A partir de ahí el gran salto en Milán, en el Four Seasons del gran maestro Sergio Mei, (“mi gran maestro”), luego al prestigioso restaurante del hotel La villa del Quar en Verona donde tomó el relevo que había sido de Bruno Barbieri. De Milán bajó por la Torre del Saracino, otra cosa templo de la gastronomía nacional en Vico Equense, en la costa de Sorrento, donde reina Gennarino Esposito que este año, además de haber visto reconfirmadas sus dos estrellas Michelin, ha sido galardonado con el premio especial Chef Mentor de la Guía Roja por haber formado -esa es la motivación- generaciones de chefs que representan “un faro para los jóvenes que quieren fascinar”. pero duro mundo de la cocina”.
Gracias al gran chef napolitano, regresó a Lombardía para una experiencia emocionante en uno de los restaurantes más prestigiosos y exclusivos de Italia, el Orangeie del "Casta Diva Resort" en Blevio, en el lago de Como. Gennaro Esposito, quien tenía una relación de consultoría con la propiedad, había identificado en ese joven chef talentoso, a quien había tenido la oportunidad de ver en el trabajo y la trama en sus cocinas en Vico Equense, y luego durante la Festa a Vico, la comida y el vino más grandes. evento italiano, la persona que un día podría cobrar su herencia con plena autonomía. Y así fue. Massimiliano Mandozzi se ha visto proyectado a una dimensión de alto nivel como protagonista de un restaurante gourmet donde la búsqueda de la perfección es más una obligación que una aspiración.
Desde Lombardía lo encontramos a sus 43 años hoy firmemente asentado en Sicilia, en el restaurante Gagini Social de Palermo, donde Franco Virga y Stefania Milano, los propietarios del restaurante del siglo XVI, para lanzar un ambicioso proyecto de internacionalización de la cocina siciliana, pensaron bien en recurrir al chef Marche-napolitano-lombardo para una operación audaz pero ciertamente razonada: crear un referente gastronómico del más alto nivel y prestigio. Lo cual Virga explicó en una entrevista con estas palabras: “Con esta revolución queremos coronar un sueño y pensamos que es el momento de emprender un nuevo camino que, sin embargo, habla siempre a través del territorio. Hemos notado que Palermo ahora tiene una dimensión internacional. Es la sexta ciudad más grande de Italia, ahora la capital indiscutible del Mediterráneo. La ruta árabe normanda de la Unesco, Manifesta y la nominación como Capital de la Cultura 2018, han llevado a Palermo a consolidarse en la escena mundial y a ser considerada un destino central en la encrucijada del arte, el turismo naturalista y el enogastronómico. Turistas de todo el mundo ahora tienen una nueva percepción de nuestro Palermo. Los inversores extranjeros han apostado por el despegue de la ciudad. Pensamos que ahora hasta la cocina debe dar nuevos estímulos y respuestas en este escenario. No queremos que nos pillen desprevenidos. Estamos abriendo un nuevo capítulo”.
Un capítulo que mira a los clientes internacionales. Si hablamos de internacionalización, Massimiliano Mandozzi puede presumir de varios hilos en su arco. Más allá de la impronta autorizada con los maestros de la cocina italiana mencionados anteriormente, nuestro Chef siempre ha mirado con interés al exterior desde muy joven, curioso y con ganas de experimentar diferentes culturas culinarias.
Ya un 16 años, habiendo completado su formación básica en la escuela de hostelería de Tolentino si era fue a suiza en un restaurante gastronómico, el Sant'Abbondio que contaba con dos estrellas Michelin y dos brigadas de trabajo.
Un bonito impacto para alguien que empezaba a dar sus primeros pasos en la cocina. Suiza es. sin embargo, fue solo el primer paso, luego vinieron las experiencias en la protagonizada Muller's Osteria Veneziana, en Alemania y en Londres con Sebastiano Spriveri en el Four Seasons Hotel Canary Wharf, en el corazón de la zona industrial de Tower Hamlets que rivaliza con el distrito financiero de la Ciudad, i dos años y medio en Dubái, en el BiCE Mare, considerado, en su momento, el mejor restaurante italiano y de pescado de todos los Emiratos Árabes.
En definitiva, había visto al niño de lejos cuando, tal vez impulsado por sus pasiones juveniles, leyendo historia y relatos de descubrimientos arqueológicos, soñaba con profundizar en el conocimiento de nuevos mundos. El destino no le habría llevado a excavar en la tierra evidencias de antiguas civilizaciones perdidas, sino a descubrir cómo consolidar su formación profesional y alimentaria de culturas gastronómicas más allá de las fronteras de Italia. Un recorrido que comenzó a los doce años cuando su madre y su tía Alba, “que cocinaba a la manera tradicional los domingos”, le hacían jugar en la cocina con la pasta al huevo. Massimiliano quedó fascinado con el hecho de que de la fuente de harina con los huevos se materializarían sabrosos tagliatelle, que pronto probaría, con la satisfacción de verlos comidos por toda la familia. Así que decidió matricularse en la escuela de hostelería de Tolentino y para quemar el tiempo de su aprendizaje, al mismo tiempo se iba a trabajar a un restaurante familiar en las afueras de Macerata, La Filanda.
Sus incursiones en el extranjero habían madurado durante algún tiempo en él la convicción de que la cocina italiana ha expresado, gracias a los grandes progresos realizados en los últimos veinticinco años, el máximo posible, especialmente ahora que después de los experimentalismos y exotismos del pasado nos avanzan hacia una religión de la materia prima en la exaltación de sus sabores y significados más ocultos. Su apuesta actual en Sicilia tiene por tanto el significado de un reto para los próximos años, el de una cocina que, refiriéndose a la riqueza de la tradición territorial, sepa encontrar formas innovadoras que la sitúen en condiciones de hablar lenguajes gastronómicos internacionales. .
Ambicioso proyecto que Mandozzi aborda con la humildad y la modestia que siempre le han caracterizado.
Si le preguntas cuál ha sido el éxito más gratificante de su carrera, finge responder con una modestia convencida "Creo que siempre he tenido mucha suerte, pero la mayor suerte y el éxito es el que experimento todos los días, que es trabajar con un grupo de personas que me siguen desde hace muchos años y que se han convertido en mi segunda familia”. Pero ojo, aunque se define como una "persona tímida, taciturna y paciente a la que no le gustan los focos", al mismo tiempo quienes trabajan con él saben muy bien que Mandozzi es alguien que "no se compromete por un resultado". "porque en ese caso saca todo el rigor teutón asimilado en su juventud..
Pero en realidad lo que considera su mayor fortuna, y no se cansa de repetirlo, fue tener a su lado un compañero de vida y de trabajo que responde por el nombre de Elnava De Rosa, pastelera, alumna nada menos que de Heinz Beck. Estamos lejos en este caso, solo por mencionar el desliz en el que incurrió Amadeus al presentar a la novia de Valentino como la que "sabe estar un paso por detrás de un gran hombre". Más allá de un paso atrás, entre Elnava y Massimiliano existe una relación de comparación constante, de enriquecimiento, de apoyo profesional mutuo, imprescindible para una pareja que ha tenido que tomar importantes decisiones vitales.
Por otro lado, para entender quién es la dulce y risueña compañera de trabajo de Mandozzi basta con echar un vistazo a su currículum, que, tras el clásico bachillerato la ve matriculada en el colegio Cordon Bleu de Roma, una tarjeta de visita que le permite entrar y tren en la pérgola de Heinz Beck. Luego lo encontramos en Pierre Hermé en París, en Pino Lavarra en el Palazzo Sasso, en Stefano Baiocco en Villa Feltrinelli, en el restaurante Comandante del hotel Romeo con Andrea Aprea, con Oliver Glowig, que está tan impresionado que lo quiere. primero en el Capri Palace y luego en el Hotel Aldrovandi, hasta que sus destinos profesionales se unen a los de Mandozzi en Villa del Quar para permanecer indisolublemente ligados.
Y hoy los dos afrontan el reto del Restaurante Social Gagini con el espíritu de dos escaladores (no es casualidad que el Chef sea un apasionado de la montaña, con el sueño secreto de hacer frente al Everest tarde o temprano) que quieren llegar a la cumbre, con tenacidad, método y sacrificio. ¿El secreto de la cocina de Mandozzi? Debe ser “inmediatamente perceptible, una cocina gourmet muy tradicional y concreta, de la que nace el pensamiento de investigación que conduce a una complejidad simple que luego se expresa en el plato. Una cocina basada en las verduras donde encuentro notas amargas y ácidas y donde la carne, el pescado o la pasta se convierten en un complemento que se exalta más que exaltarse a sí mismo”.
Platos como su Tortello cacio e pepe con erizo de mar, un clásico con el que ha aparecido en diversas revistas y programas de televisión, o la pasta de arroz all'amatriciana, con perca, frambuesa y pecorino, el primer plato cocinado con pescado de agua dulce al que le tiene especial cariño y con el que, hace años, ganó el concurso Arroz del año de Risate y Risotti o incluso el lomo de liebre en salmi con aceitunas a las brasas, pesto de pepino y pistacho y hierbabuena que revela su amor por la caza.
Nuestro trabajo –le gusta decir– está hecho de sacrificios, de días interminables en los que sabes cuándo empiezas y nunca cuándo terminas, está hecho de una búsqueda continua y obsesiva de la perfección que nunca encontraremos.
Una teoría que parece un juego de palabras pero que en realidad esconde, detrás de su sencillez desarmante, una investigación y un estudio complejo y muy articulado, como un arqueólogo -y aquí nos remontamos a su infancia- que se encuentra descifrando significados y valores ancestrales de un material para hacerlos legibles no solo para los estudiosos sino también para una audiencia de entusiastas del gusto, del buen gusto..
