Maná no llueve del cielo, como dice la Biblia. Más bien se obtiene del fresno, es su linfa, su "sangre", y se convierte en un "maná" -en este sentido sí- para la economía local de Sicilia, donde su extracción fue redescubierta hace unos años. Valioso y caro, el maná alguna vez se vendió a la industria farmacéutica (siempre ha tenido usos terapéuticos como refrescante intestinal y regulador del intestino, purificador del hígado y la piel y como laxante para niños), en los países escandinavos se usaba como refrigerio energético. en el norte de Europa para hacer licores, en Sicilia también para bocadillos simples de "pan y maná". Hoy se produce solo en dos pueblos del Parque Madonie, Castelbuono y Pollina, en la provincia de Palermo, en un pequeño terreno de 100 hectáreas donde aún resisten las maderas centenarias de fresno (la tradición se remonta a la segunda mitad del siglo XVI) y en los meses de verano se tallan hábilmente para obtener la resina preciosa. De hecho, en verano los árboles de Madonie, al no encontrar agua en el suelo, producen mucha savia de su interior que se hace fluir desde la corteza a través de cortes que los agricultores practican diariamente en la corteza.
El relanzamiento comenzó en 2015 cuando se creó el consorcio Manna Madonita, fusionando cuatro pequeñas cooperativas para recuperar terrenos abandonados y capacitar a jóvenes en el oficio. Pero la preservación de esta tradición centenaria también se debe a Giulio Gelardi, de 66 años de Pollina, custodio del "ciclo del maná", así se estableció el conjunto de conocimientos registrados desde 2012 en el Rei, el registro del patrimonio inmaterial. por la región siciliana en 2006. Hoy los cannoli del consorcio (que valen 200 euros el kilo) son un baluarte Slow Food y personalizan platos gourmet locales. “El maná va bien con todo lo que es amargo”, dicen los expertos, como Giuseppe Zingales, que en su Hostaria Cycas lo introduce en el hígado con retina de cerdo y miel de abeja negra siciliana o en el filete de cochinillo negro de Nebrodi al limón. y pistacho. Su encanto también va más allá de las fronteras de Sicilia y ya ha conquistado al chef milanés Davide Oldani, que en su restaurante ofrece un postre a base de "miel de rocío", como se define poéticamente el producto siciliano: palitos de maná, bañados en chocolate derretido. , con una pizca de guindilla y piel de pomelo rallada.
Volviendo a Sicilia, otro ejemplo es el Restaurante Nangalarruni en Castelbuono, donde el chef Giuseppe Carollo vuelve a utilizar la "comida de los ángeles" con el lomo de cerdo negro, pero en este caso en una costra de almendras, pistachos y maná y acompañado de una sopa de lentejas. Pero es en los postres donde el maná encuentra su consagración: turrones, mermeladas, licores, panettone y colombe, hasta el Mannetto, el especial homenaje a la savia del fresno, una especie de panettone disponible en varias versiones (almendra, cítrico , etc), que algunos pasteleros locales adornan con un chorrito de chocolate blanco. La famosa pastelería Fiasconaro, por ejemplo, también ofrece la Marron Noir, la última creación con corazón de castaño. Y, sobre todo, tiene un proyecto aún más grande, hacer de Castelbuono, en palabras de Nicola Fiasconaro, “el centro agroalimentario más prestigioso de Sicilia”. ¿Podría este tesoro de toda Sicilia no sólo ser una bendición para la salud (es nutritivo, laxante, útil para la piel, los intestinos y también para contrarrestar la acidez de la sangre), sino también para la economía local?
