Descubrir que estás sentado en el comedor como cualquier otro cliente Alain Ducasse, una leyenda de la cocina francesa y mundial, coleccionista de 21 estrellas Michelin, cabeza de un grupo que, con 1400 empleados, controla 20 restaurantes en varios países, que organiza cursos de cocina y edita libros de gastronomía en todo el mundo, que colabora con la Agencia Espacial Europea para el desarrollo de los más adecuados comidas para astronautas, y que después de haber comido tranquilamente se levanta, viene a la cocina, y te felicita, es algo para subirle la presión a las estrellas y hacerte caminar tres pasos por encima del cielo. Empieza a apostar el salto cuántico de un restaurante, Il Pashà de Conversano, hacer el triple salto de pica que te convierte de ama de casa en chef de primera y convertirlo en una auténtica catedral de la excelente cocina en esa bendita tierra de Puglia que colecciona premios internacionales es algo que te enorgullece más allá de todos los límites. Descubre un día que en París han decidido hacerte entrar en el firmamento de los grandes chefs del mundo encargándote una estrella Michelin es algo que, tras la fibrilación de un infarto, te cambia la vida profundamente.
Pero, el protagonista de esta serie de "milagros", María Cicorella, quien te conquista con una manera de hacer que expresa un refinamiento, una gracia y una distinción, fuera de lo común, algo raro en el frenético mundo de las estrellas de la cocina, su vida no ha cambiado ni un ápice.
Una hermosa frase de Aldo De Martino, el actor y director napolitano, le va muy bien: "Siempre he considerado legendarios no tanto a los héroes de empresas fuera de lo común, sino a las personas que, sin estridencias y en silencio, han trabajado, profesionalmente o como aficionado, con verdadero amor y pasión y no por ambición o egoísmo por sí mismos".
Y sí, porque para la legendaria Maria Cicorella la cocina que tantos honores le ha dado no es un oficio sino una elección electiva que latía en su interior desde muy joven. Tenía solo 8 años y tenía que cocinar para su padre Francesco. mientras mamá estaba en el hospital. Tenía unos trozos de cordero en la nevera, cogió unas patatas y se le ocurrió preparar una "tiella", un plato típico de la tradición de Apulia en la versión de arroz, patatas y mejillones, que cocinó en un horno de leña en el pueblo. La noticia dio la vuelta a Conversano, incluso llegó al hospital a su madre, todos quedaron maravillados con los aromas y sabores de esa preparación.
Era una elección lógica, años más tarde, cuando Antonello Magistà, el hijo de XNUMX años de Francesco y Maria y talentoso sumiller, decidió elevar el nivel de calidad del restaurante que Papa Francesco y Mamma Maria habían abierto años atrás subiendo a su cuellos en deuda, transformándolo en una bienvenida y alto nivel, que la madre iría a la cocina a echar una mano. Entonces sucedió que el cocinero tuvo que operarse la rodilla. Fue el drama. La amenaza de cuotas a pagar desesperaba a todos, existía el riesgo de tener que cerrar la tienda. Fue en ese momento que María se ofreció como cocinera en reemplazo de la que se había ido. “Déjame probar le dije a mi familia -declaró en una entrevista- cuando el último cocinero nos tuvo que abandonar por problemas de salud, anunciando una ausencia de dos largos meses. Me miraron como a un extraterrestre". Antonello, con el coraje inconsciente típico de los jóvenes, accedió de inmediato. Lo que pasó es historia. Maria Cicorella se lanzó de lleno a la empresa, devoraba libros y kilos de revistas gastronómicas guiada por su pasión natural por la comida. Además de leer libros con avidez, también iba a obtener experiencia directa en Milán de Claudio Sadler y luego de Giancarlo Morelli. En poco tiempo el restaurante Pashà (así se llamaba Antonello cuando era niño) saltó a los titulares, atrayendo la atención de gourmets y críticos gastronómicos de toda Italia. Escribieron sobre ella «Llevar a la mesa lo mejor de la región con el nivel justo de experimentación, con sabores limpios y decididos, cocina hábil, aromas intensos típicos de Apulia» y en 2013 supo presumir de la estrella de una estrella Michelin ganada con esfuerzo pero merecida. Su audiencia también se volvió internacional.
Luego llega el momento del cansancio, un problema de salud, la presión de un restaurante estrellado es muy alta. Tras dejar el Pashà en buenas manos, Maria Cicorella se toma un descanso. Pero la pausa es muy corta, el fuego sagrado de la cocina que la inspira desde niña la empuja a lanzarse a una nueva empresa, menos exigente que un restaurante con estrella, pero más acorde con su pasión por los sagrados ritos de la una tradición regional que se hunde a lo largo de los siglos manteniéndose siempre adherida al culto de los productos del territorio y sus herencias.
Y aquí está Nació "Evviva María" – es la historia de estos últimos días – un restaurante que tiene las características de una trattoria rápida e informal y que se centra sobre todo en una cosa: orecchiette.
Para María es como un regreso a sus orígenes, a su infancia, donde quiere experimentar su propia dimensión territorial. “Más que una cocinera – dice – soy Mamma Maria tanto para mis hijos como para los que me rodean” y "Evviva Maria" expresa bien el sentido de una refinada dimensión social y humana que toma forma alrededor de una mesa hecha de cosas y sentimientos simples pero que al mismo tiempo tienen una gran profundidad. Y aquí la muy célebre orecchiette de Apulia se convertirá en muchas pequeñas obras maestras en su nuevo.
“Hoy – dice Luciano Pignataro – Maria Cicorella es la dama de Puglia, la cocinera que ha tergiversado la tradicional orecchietta, símbolo de Apulia en el mundo, creando una propia en cuanto a forma y callosidad, y que a los sesenta años está lista para escribir el tercer capítulo fundamental de su vida”.
Para los lectores de Mondo Food, Maria Cicorella ofrece la receta de Linguini con extracto de pimiento crusco, un recuerdo de la vida real, una condensación emblemática de la forma de concebir la cocina de la zona de forma elegante y refinada sin desvirtuar su identidad.
“Es uno de los tantos platos en los que me inspiré desde mi infancia, del recuerdo de las pequeñas costumbres de mi padre en el campo. Este, de hecho, está inspirado en la que era la merienda favorita de mi padre, que en verano se iba al campo a las 4,30 de la mañana y por tanto la merienda a las 9,30 ya era imprescindible. Su favorito era: tortitas de pasta acompañadas de pimientos asados y alcaparras, un tarro de queso ricotta fuerte para 'complacer', es el inevitable plato de aceitunas saladas. Era un momento sagrado de la jornada laboral, que saciaba el estómago y el espíritu para poder llegar al trabajo hasta las 4,30 de la tarde. Con este plato solo me divertí jugando con su desayuno favorito: hice un extracto de pimiento asado, trabajé con ricota fresca de leche de oveja, solo las hojas conservadas en aceite, con alcaparras y deshidraté las aceitunas. Acabo de reemplazar los panqueques con linguina, que me parece extremadamente apropiado para la amalgama de esta salsa muy pobre pero fascinante y cautivadora".
Receta de María Cicorella Linguine con extracto de pimienta de salvado
ingredientes
pimientos rojos
requesón fermentado
polvo de oliva
hojas de alcaparra
Venta
preparación
Asar, pelar y triturar los pimientos con su agua vegetal, añadiendo poco a poco el aceite. De esta forma se obtiene una crema con la que aliñar la pasta.
Diluir la ricotta con la crema de leche para que quede fluida.
Preparar el polvo de aceitunas marinandolas en agua de mar y luego deshidratarlas en el horno. En los días de verano se pueden poner en una fuente de horno en la parte alta de la cocina donde hace más calor, dejándolos hasta que se sequen.
Triturar las aceitunas hasta obtener un polvo
Hervir el agua, poner la sal, nunca en exceso, y cocer la pasta al dente, mejor sacarla un minuto antes porque hay que batirla en una sartén con dos cucharones de crema de pimienta.
Enchapado
La crema de ricotta será la base del emplatado que tendrá como protagonistas los linguini con crema de pimientos con un espolvoreo de aceitunas y una hoja de alcaparra en aceite para adornar todo
