Fruto de otoño por excelencia, las castañas están presentes en nuestras mesas desde tiempos inmemoriales debido a su bajo coste, alta disponibilidad y alto valor nutricional. Ciertamente no se pueden definir como un alimento bajo en calorías: los valores nutricionales para 100g de castañas crudas son: 165kcal, 36.7g de carbohidratos, 2.9g de proteínas y 1.7g de lípidos contra 343kcal, 76.2g de carbohidratos, 6.1g de proteínas y 3.7g de lípidos de 100g de harina de castañas (tablas de valores nutricionales CREA).
Por otro lado, las castañas son muy ricas en potasio: encontramos 395mg en 100g de castañas crudas y 847mg en 100g de harina de castañas. Este importante elemento participa en la contracción muscular, incluida la del músculo cardíaco, contribuye a la regulación del equilibrio de líquidos y minerales dentro y fuera de las células (combate la odiosa retención de agua) y ayuda a mantener la presión arterial regular. También es muy útil en la alimentación de personas mayores: reduce el riesgo de desmineralización ósea durante el envejecimiento, participa en la síntesis de proteínas en la conversión de azúcares en glucógeno y activa las enzimas del metabolismo energético. El potasio junto con otras sales minerales presentes en la castaña: calcio, fósforo y magnesio le confieren un poder tónico, remineralizante, recomendado en convalecencias, astenia y momentos particulares de estrés. la castaña ideal para deportistas porque contiene azúcares de liberación lenta lo que se traduce en una disponibilidad de energía más constante a lo largo del día. Las vitaminas más presentes son la vitamina C y las del grupo B: en particular la vitamina B2, útil para mantener la piel, el hígado y las mucosas saludables y vitamina B3, que ayuda al sistema nervioso y la memoria. Las castañas son una buena fuente de acido folico esencial para la función celular y el crecimiento de los tejidos. Además, es imprescindible en el embarazo para el correcto desarrollo del feto y para evitar enfermedades graves como la espina bífida. Ricas en fibra, las castañas asadas contienen 8.7g en 100g. Estas fibras son de dos tipos: insolubles que ayudan al tránsito intestinal y solubles que absorben agua y forman un gel que ayuda a combatir el estreñimiento y reducir el colesterol.
Las castañas son buenas fuente de carbohidratos para personas que no comen gluten debido a la enfermedad celíaca, sensibilidad al gluten, nutrición especial para enfermedades autoinmunes o simplemente para quienes siguen una dieta Paleo. La enfermedad celíaca es una enfermedad cada vez más frecuente que se puede establecer indistintamente en todos los grupos de edad. El gluten es la causa y tras el diagnóstico debe ser abolido de inmediato, por lo que las personas celíacas ya no pueden consumirlo ni en mínimas trazas. El gluten se encuentra en los cereales: trigo, cebada, espelta, centeno, etc. pero también en muchos productos sin estos cereales pero contaminados en las etapas de procesamiento. Los productos sin gluten deben tener una mención específica "sin gluten" o "sin gluten" en la etiqueta, en este punto parece que el problema se ha solucionado. Desgraciadamente, no es así: aunque los celíacos ya no tienen ninguna dificultad para encontrar un producto sustitutivo, a menudo entre los ingredientes de estos productos hay muchos azúcares, aditivos y condensantes; de hecho, para sustituir la harina de trigo por algo que le dé la misma consistencia, se utilizan ingredientes que no son precisamente saludables. En este caso, la harina de castañas puede ser una alternativa válida para preparar tortitas con miel y canela en casa y saciar así las ganas de golosinas. Quisiera señalar que las castañas son frutos silvestres que crecen en los bosques o como máximo son cultivos con muy poco o ningún uso de químicos y tienen una enorme ventaja sobre otros productos de la tierra que no tienen residuos de ningún tipo. Leer las etiquetas de los productos que compramos es fundamental para saber qué contienen y poder tomar una decisión informada.
Las castañas tienen un importante contenido en polifenoles: ácido gálico y ácido elágico. Los metabolitos producidos por la microbiota intestinal a partir del ácido elágico tienen actividad quimiopreventiva contra el cáncer, Propiedades antiinflamatorias, cardioprotectoras y neuroprotectoras.
Y ahora hablemos un poco de historia: las castañas son el fruto del árbol que pertenece a la familia de las Phagaceae del nombre latino Castanea sativa. La parte comestible son las semillas encerradas dentro del "erizo" y aquí ya podemos hacer una distinción entre castañas y castañas: hasta tres semillas en castañas y muchas veces sólo una semilla en castañas. En Italia este árbol está presente en su estado salvaje desde hace 60 millones de años, sufrió una regresión en la última glaciación y luego una nueva expansión alrededor del año 1000 aC Durante el Imperio Romano incluso fue llevado a Alemania y Suecia ya que era apreciado no solo por sus frutos sino también por la madera utilizada por ejemplo en viticultura para la construcción de toneles y postes. En la Edad Media fueron los monjes los que difundieron el cultivo de la fruta que garantizaba una fuente de alimento nada desdeñable. Las castañas son muy nutritivas y han permitido la supervivencia de poblaciones especialmente serranas que sufrían escasez de alimentos. No en vano al castaño se le llamaba el “árbol del pan”, además de sus frutos ofrecía madera, corteza, hojas y flores. En el siglo XVIII, el moreno tuvo su momento de popularidad incluso entre las clases altas, de la mala comida pasó a ser un delicioso dulce muy querido por las damas: el marron glacé que todos conocemos. Con el tiempo, el cultivo de castañas fue disminuyendo, sobre todo por el movimiento de mano de obra del campo a las ciudades industrializadas y también por el aumento de las cosechas de cereales. Italia junto con China es el principal exportador mundial de castañas, pero nuestro producto es claramente superior en cuanto a propiedades organolépticas y características estéticas propias de la especie europea. Castanea sativa, a diferencia de la castaña china de la que deriva Castanea muy suave. ¡Las castañas italianas son las mejores!
Pero, ¿cómo se comen? Definitivamente leído o asado. Pero con algunas distinciones. Es bueno saber que los hervidos son más digeribles porque la cocción del almidón es más completa, al contrario los asados contienen más almidón crudo lo que puede molestar los intestinos en personas propensas a la colitis. Galen también describió este fenómeno como “viento, hinchazón del vientre y dolor de cabeza”. La harina de castaña es muy versátil en la cocina y es la base del castagnaccio, un dulce de origen campesino, con pasas, piñones y romero. Pero eso no es todo: con la harina puedes preparar ñoquis, tortitas, cremas y puedes espesar sopas. En preparaciones dulces en lugar de azúcar podemos utilizar miel de castaña: oscura, fragante y de sabor intenso, tiene propiedades antioxidantes, emolientes, antibacterianas y nutritivas para el cabello. Las castañas secas o blandas son una excelente merienda pero en realidad también se pueden comer crudas si no provocan problemas de aerofagia.
Las castañas se pueden comer de muchas maneras diferentes, pero las castañas asadas con una copa de vino tinto y buena compañía son un momento de convivencia al que nunca se debe renunciar.
Disfrute de su comida
Sugerencia de First&Food
Restaurante "Il Vicoletto 1563"
por Ezio Gnisci
Plaza de la República, 18/19
01039 – Vignanello (VT)
teléfono 0761 754073 – celular. 339 5829713
ilvicoletto.1563@libero.it
www.ilvicoletto1563.it
Érase una vez, donde hoy se encuentra el restaurante Il Vicoletto, había una casa modesta que data de 1563, en la planta baja, en la plaza dominada por el Castillo Ruspoli. que en ese momento era una fortaleza aislada. Se dice que en 1723, el Papa Inocencio XIII. habiendo ido a Vignanello para verificar personalmente el progreso de los trabajos de restauración de la Colegiata, encargados por el Príncipe Ruspoli y su tío el Cardenal Marescotti, que hoy se erige imponente en la plaza principal de la ciudad con el Castillo, quiso descansar y tomó un asiento en estas estancias anexas a la colegiata desde donde podía hablar y contemplar los trabajos de la fachada.
Hoy esa antigua casa es el reino de un joven pero ya apreciado chef, Ezio Gnisci, quien en 2012 se hizo cargo del tradicional restaurante local que allí se albergaba y, quizás, refiriéndose idealmente a esa fecha “1563”, propuso convertirlo en un templo. de cocina de calidad, de respeto y redescubrimiento de las tradiciones gastronómicas y vinícolas de esta zona del norte de Lazio, un poco alejado de las principales vías de comunicación pero por eso mismo aún capaz de ofrecer atmósferas y sabores intactos por el tiempo.
Apuesta absolutamente exitosa. En esta hermosa sala, pequeña pero muy cuidada, dominada por vigas de madera, jambas en piedra peperino de época, y una enorme chimenea que preside la sala del restaurante, también en piedra peperino, testimonio de un pasado ilustre, Enzo Gnisci ha realizado un política estricta de 0 km abrazando los principios de Slow Food, que bajo el lema de sano, limpio y justo, potencia aún más todas las experiencias realizadas, y se ha adherido al “Pacto de la Alianza de Cocineros”, un proyecto Slow Food. Su cocina, por tanto, intenta constantemente ofrecer sabores y combinaciones que no distorsionen los sabores de antaño sino que, por el contrario, sean su punto fuerte. Y sus esfuerzos no han sido en vano. En 2017 un resultado extraordinario: la Pamparito de Vignanello”, pan histórico y típico, que incluye en su masa sal, aceite, vino y anís, se convierte en una guarnición nacional protegida y valorada por el slow food.
Leer su menú es como leer un mapa con rutas ideales que conducen al territorio de origen de los productos. Y los platos, en consecuencia, con gran atención a la estacionalidad, son lugares ideales de agradable descanso donde detenerse y saborear lo que... un paso por el convento y el territorio. Algunos ejemplos: Risotto con tocino sazonado con chile, queso de toma real sobre crema de borraja; tagliolini con pechuga de pato, alcachofas y hojuelas de pecorino romano; espaguetis de medio huevo con ragú de ternera blanca y hojuelas de caciocavallo añejado; lomo de cerdo con corazón de chivo en salsa de romero servido con papas al horno y ensalada mixta de temporada; flan de ricotta y calabacines salteados con tomillo en costra de pamparito y gotas de reducción de vinagre balsámico con miel Millefiori de Tuscia. Y aquí también las patatas tienen rostro, nombre y empresa que las produce. No solo comes excelencia sino que también sabes qué. Y eso no es poca cosa para un restaurante con muy pocos asientos y precios bajos.
Sopa campesina de castañas y garbanzos
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
400 gr de garbanzos de surco recto de Valentano
150 g de castaña vallerana dop
50 g de picadillo a la italiana (apio, zanahoria y cebolla)
bayas de enebro
hojas de laurel
Sal
Aceite de oliva virgen extra
