Hermanos separados en el crecimiento y unidos en el éxito, este juego de palabras se puede resumir en la parábola de Vincenzo y Antonio Lebano, muy jóvenes pero ya al frente de las cocinas de uno de los hoteles más prestigiosos e históricos de Milán, el Hotel Gallia, donde durante décadas se ha decidido el destino del campeonato de fútbol italiano. Originarios de Campania, Vincenzo y Antonio, antes de aterrizar a la sombra de la Madonnina, conocieron los sabores de la cocina napolitana en la escuela de la mano de su madre y abuelas que limpiaban las verduras del jardín y del campo por la noche, explicando las diferencias a ellos, como reconocerlos, cómo fueron cocinados y cocinados, cómo fueron acompañados.
Relatos de viejas historias y tradiciones que realmente impactaron en la imaginación de los dos chicos al punto de apasionarlos con la idea de ver su futuro en la cocina, en la cocina, poniendo en práctica todos los consejos que habían recibido de niños. Y fue precisamente el conocimiento y la capacidad para aprovechar al máximo las cualidades de las materias primas lo que abrió el camino a una brillante carrera.
Vincenzo Lebano, nacido en 1987, inmediatamente después de la escuela de hostelería, recibe su bautismo, y qué bautismo, de alta cocina, yendo a trabajar a La Torre del Saracino de Gennaro Esposito, 2 estrellas Michelin en Vico Equense, luego pasa por la San Pietro in Positano (SA), 1 estrella Michelin, para el Chalet d'Adrien en Verbier en Suiza, 1 estrella Michelin, para Il Piastrino di Pennabilli (RN), 1 estrella Michelin y del tres estrellas Da Vittorio en Brusaporto de los hermanos Cerea.
Incluso el currículum de Antonio, el más joven -nació en 1991- no es diferente. El camino que lo llevará luego a reencontrarse con su hermano en Milán parte de la escuela de hotelería y pasa por el restaurante La Parolina en Acquapendente, 1 estrella Michelin, Villa Crespi con Antonino Cannavacciuolo, 2 estrellas Michelin en Orta San Giulio (NO) y Da Vittorio, 3 estrellas Michelin en Brusaporto.
Y condenada fue la experiencia de los hermanos Cerea que hace cuatro años fueron llamados por los nuevos propietarios internacionales del Gallia que llevaron a cabo una millonaria y extralujosa reforma del hotel, todo cristal, espejos, treinta megalámparas de Murano, obras modernas. of art, prestigiosas marcas de muebles de Vico Magistretti, Achille Castiglioni, Giò Ponti, Luigi Caccia Dominioni y Franco Albini, por el asesoramiento en las cocinas de la espectacular terraza con vistas a la piazzale Duca d'Aosta y el restaurante de la planta baja.
Los Cerea no lo dudaron, y señalaron a los dos hermanos Lebano a quienes debían apreciar por sus increíbles cualidades en sus cocinas y que podrán expresar una línea de cocina al nivel que requiere el renovado Hotel Gallia.
Y es así como los viajes de los dos hermanos, con todo el lastre del bagaje gastronómico comprado por separado, confluyen en una experiencia unitaria, hecha de comparación y estímulo, de compartir y de apoyo en una cocina que expresa innovación y técnica, abierta a la nuevo en el fuerte recuerdo de sus orígenes napolitanos. Pero sobre todo en la búsqueda casi obsesiva de materias primas de máxima calidad.
Como demuestra la receta de estos dulces de Bresaola y burrata, no una Bresaola cualquiera sino la que nació en 2016 de un proyecto, firmado por Gio Porro, basado en un nuevo método de producción (patentado) de la preciada bresaola de Valtellina, denominado Método Zero que combina la calidad artesanal del pasado y la vanguardia de la Industria 4.0. Un producto único donde 0 significa ausencia total de nitritos, nitratos, glucosa, lactosa, conservantes y aditivos, también gracias a la robotización. Un proyecto que parte de lejos para obtener un sabor extraordinario de la carne procesada que se basa en unos pilares: se utiliza carne de vacuno de las mejores razas del mundo, porque es más magra y más sana. Además, la ausencia de nitritos y nitratos no se compensa con falsos sustitutos vegetales, sino con una verdadera innovación de proceso validada científicamente.
La fórmula del Método Cero es secreta: solo se sabe que se basa en el tiempo y en el uso del frío. “Según la industria tradicional – explica Andrea Porro – la bresaola está lista después de 28 días de afinado. Nosotros, en cambio, tardamos hasta 6 meses para la sazón. Con cámaras selladas y control de producción digital. Me llevó cinco años probarlo. Construimos la planta y la pusimos en funcionamiento en año y medio”.
El resultado es una carne tan preciada que se envuelve en una película desarrollada por un ingeniero aeroespacial en los envases de venta.
Queda claro en este punto que una materia prima tratada de esta manera se presta a usos y consumos diversificados. El gran éxito de público registrado por Bresaola della Valtellina a lo largo de una década ha implicado a varios chefs que han estudiado su uso gourmet en elaboraciones gastronómicas elaboradas y que ya no se limitan al uso de la clásica carne loncheada.
Para los lectores de First&Food ofrecemos una preparación original y rápida, casi instantánea elaborada por los hermanos Lebano que mezclan burrata y limón en el plato, un recuerdo de sus orígenes sureños con la Bresaola della Valtellina que pertenece a la cultura más clásica de su tierra de adopción. El resultado es un plato fresco e innovador para el verano.
Caramelos de bresaola angus, burratina, almendra, limón confitado y ensaladas
Iingredientes para cuatro personas
12 lonchas de bresaola Gio Porro
150 g de burrata de Andria
50 gramos de agua
50 gramos de almendras Avola sin piel
24 rodajas de limón confitado
Sal y pimienta
Ensalada de campo mignonette rúcula espinacas mostaza rizada y lollo.
preparación
Coloque una rodaja de Bresaola sobre dos rodajas de limón confitado
Preparar una crema cociendo las almendras.
Adorna la composición con un toque de crema de almendras y las ensaladas
