No dejaremos de subrayar la importancia del aporte nutricional y sobre todo de los beneficios nutracéuticos de algunas verduras que se consideran más por su sabroso y agradable sabor que por su importante contenido saludable. Y entre ellos, el espárrago ocupa un lugar destacado.
Empecemos por su uso en la cocina: los espárragos verdes en Italia se suelen servir salteándolos en una sartén después de hervirlos, simplemente con mantequilla o mantequilla y parmesano ("espárragos alla parmigiana") o acompañados de huevos untados con mantequilla y rallados o duros. queso hervido. Sin embargo, se utilizan habitualmente para preparar risottos, sopas, mousses o veloutés. En Francia y Alemania es típico servir espárragos blancos con salsa holandesa. Alternativamente, se pueden servir con vinagreta, salsa de mantequilla blanca, salsa maltesa, salsa bolzanina, mantequilla derretida o un chorrito de aceite de oliva y parmigiano reggiano. Pero también se utilizan para preparaciones más elaboradas: salteadas con setas y servidas como acompañamiento de pintada. En los restaurantes chinos puedes disfrutar de espárragos fritos acompañados de pollo, gambas o ternera.
Pocos saben que los espárragos pertenecen a la misma familia que el ajo y la cebolla, compartiendo con ellos algunas propiedades positivas (gracias al efecto diurético son coadyuvantes contra la gota, los cálculos renales, el reumatismo y los edemas) y tienen un papel activo en la reducción de los casos de eccema. . Más concretamente, esta verdura contiene abundante Asparagina, uno de los aminoácidos fundamentales para la síntesis de proteínas. Además, son ricos en rutina que sirve para fortalecer las paredes de los capilares, así como en manganeso y vitamina A que tienen un efecto beneficioso sobre los ligamentos, los riñones y la piel y, de nuevo, en fósforo y vitamina B que ayudan a combatir la astenia, de calcio. , Magnesio, Potasio y Sodio.
Muchas medicinas tradicionales utilizan espárragos contra la retención de líquidos y el síndrome del intestino irritable. De hecho, estimulan la diuresis y aportan fibras que favorecen el funcionamiento regular del intestino y reducen el riesgo de cáncer de colon. Además, las fibras ayudan a mantener bajo control los niveles de colesterol y azúcar en sangre pero sobre todo son una fuente importante de antioxidantes que ayudan a reducir el riesgo de desarrollar tumores y trastornos neurodegenerativos y a combatir infecciones.
Dicho esto, reiteramos el concepto de que los espárragos bien pueden aspirar a un papel de alta cocina en la cocina, como lo demuestra la interesante propuesta del Tríptico de la Trucha del chef Roberto Tonola, miembro del JRE, Jeunes Restaurateurs d'Europe, un Michelin protagoniza el restaurante de la familia La Lanterna Verde de Villa di Chiavenna, que desde hace varios años hace de la sostenibilidad y la territorialidad su elemento de distinción. En este lugar, los productos locales, la trucha, la harina de castañas del castañar de la familia, las hierbas de montaña, la leche, los quesos, los huevos, las carnes y los embutidos de las pequeñas empresas locales son la base de una cocina que sabe mimar al cliente, como escribe la Guía Michelin, que consigue "mantener en cualquier época el equilibrio entre recetas tradicionales y más contemporáneas, haciendo un guiño a la territorialidad y al pescado de lago en particular" y que también ha conseguido ganar la Estrella Verde al haber demostrado una notable sensibilidad hacia las cuestiones medioambientales, prestando gran interés a la producción de electricidad y su impacto ambiental relacionado.
“El tríptico – explica Roberto Tonola – es un plato histórico de mi restaurante, probablemente el más representativo de todos. De hecho, el Linterna Verde tiene la característica distintiva de nacer de una granja familiar de truchas, una granja que todavía está presente de forma restringida para garantizar que el producto esté siempre fresco en mi cocina". La trucha, que lleva muchos años en el menú, se presenta en tres preparaciones diferentes: cruda, marinada y cocida. “En los últimos años quise darle un toque de frescura a lo que eran tres preparaciones clásicas, las transformé en tres verduras de temporada. cada temporada las verduras cambian por lo que las combinaciones con el pescado. Esto resume mi filosofía culinaria que se basa en la historia y los ingredientes de mi tierra re-propuestos de una manera moderna e imaginativa."
La receta del Tríptico de Trucha
ingredientes:
espárragos
vaina de habas y guisantes
rábano
1 trucha de 250 gr
vino blanco
vinagre
laurel
pimienta blanca
1 limón
3 g de pegamento de melocotón
Crema 200
4 espárragos blancos
caucho kappa
caviar de trucha
Un filete de trucha asalmonada de 300 g.
Fave
chícharos
puré de guisantes
azúcar isomaltosa
Maicena
Un filete de trucha asalmonada de 300 g.
Extracto de remolacha
Hierbas silvestres
Procedimiento:
Espárragos:
Hervir la trucha entera en una olla grande con agua, vino blanco, vinagre, laurel, pimienta blanca y sal durante diez minutos. Escurrir el pescado y limpiarlo mientras esté caliente. Licuar la pulpa obtenida con parte del caldo de cocción y el jugo de limón. Unir la nata obtenida con cola de pescado. Cocer los espárragos blancos y trocearlos. Agrega los dados a la crema de trucha e incorpora la nata montada. Verter la mousse obtenida en un molde con forma de espárragos y congelar. Preparar una gelatina con una crema de espárragos blancos y Kappa. Sumerja los espárragos en mousse en la gelatina caliente para cubrirlos. Dejar descongelar.
Vaina de haba:
Hacer un tartar de trucha con un cuchillo. Sazone con habas y guisantes frescos. Extender el tartar en un molde con forma de haba y congelar. Hacer una gelatina de puré de guisantes y Kappa y cubrir las judías de trucha.
Hacer una mezcla de puré de guisantes, azúcar isomaltosa y maicena. extiéndela sobre láminas de silicona recreando la forma de una vaina. Cocinar en horno ventilador a 120°C durante 17 minutos. Enfríe las vainas colocándolas sobre tubos de acero para curvarlas.
Rábano:
Marina el filete de trucha salmón con sal y jugo de remolacha durante 6 horas. Enrolla el filete y crea un cilindro. Cortar el cilindro en rodajas de 2 cm de alto.
Presentación
Coloque los espárragos de trucha en un plato plano descentrado hacia la izquierda. Coloque 4 montones de caviar de trucha encima de los espárragos. Colocar el cilindro de trucha marinada en el centro del plato. Decóralo con rodajas de rábano y hierbas silvestres. A la derecha colocar una vaina, colocar encima tres judías de tartar de trucha y cubrir con una segunda vaina.
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