El suyo es uno cocina sin límites físicos, en el sentido de que no existen divisiones formales entre la estufa y el comedor, al punto que algunos los platos son iniciados por la cocina y definidos en la mesa de los clientes, por lo que no existe una distancia formal entre el personal del restaurante y sus clientes. Es el testimonio de una filosofía de vida en la que su fuerte resplandor napolitano con la consiguiente propensión a las relaciones humanas se casa con un rigor de gran nivel profesional que lo llevó a lo más alto de la cocina italiana y a ser premiado dos estrellas Michelin. rocco de santis, chef de la prestigiosa Restaurante Gourmet Santa Elisabetta, del Hotel Brunelleschi que da a una plaza acogedora en el centro histórico de Florencia, a pocos pasos del Duomo, del Palacio de la Señoría y de la Galería de los Uffizi, que incorpora una torre bizantina semicircular del siglo VI y una iglesia medieval en su fachada, esta filosofía es traído con una familia de un pueblo rural del Sur, con tradiciones culinarias ancestrales y heredadas, donde todo se elaboraba en casa, desde la pasta fresca hasta los postres. Pero también por los grandes maestros que le abrieron sus puertas introduciéndole en la gran cocina, empezando por gennaro esposito el sumo sacerdote dos estrellas de la Torre del Saracino en Vico Equense y una persona de humanidad estelar, para continuar con Pino Lavarra, dos estrellas Michelin pasaron de Rossellinis en Palazzo Sasso en Ravello a Regent Four Seasons en Londres y Toto's en Knightsbridge, con Jorge Blanco, tres estrellas Michelin en el restaurante que lleva su nombre en Vonnas, con andres aprea otro exitoso chef napolitano que se instaló en Milán, donde durante mucho tiempo ha sido certificado con dos estrellas Michelin, e Pierfranco Ferrara del faro de Capo d'Orso (Sa).
Rocco De Santis no oculta su fuerte vínculo con sus orígenes. “Campania me inspira con emoción y tranquilidad: el mar, las montañas, los lugares y las personas se unen como ingredientes de una receta. que vive en mis platos. Mis maestros me han transmitido el gran respeto por el CONOCIMIENTO, que pongo en la base de la creación y reelaboración de mis platos tradicionales encaminados a la innovación".
Pero tenga cuidado: obviamente el territorio es un punto de partida, ciertamente no su jaula. En los refinados ambientes florentinos, el chef de Campania ha desarrollado una cocina basada en la esencialidad, en platos centrados en un producto, con otros dos o tres como soporte. Se basa en una sustancia, en algo que va más allá del ingrediente y se caracteriza por los contrastes entre acidez y dulzor, cocido y crudo, sabor y ligereza.
Características que tiene el Guía Michelin destaca claramente: “La torre Pagliazza, probablemente de origen bizantino, tuvo muchos usos; en el siglo XII también fue cárcel de mujeres, pero hoy alberga uno de los restaurantes gastronómicos más interesantes de la ciudad. En la cocina hay algunas referencias a la región de origen, pero es en la explosión de sabores, en la imaginación y en la concreción de platos incluso creativos que Rocco De Santis expresa la características de una de las mejores tradiciones gastronómicas italianasesa campana El servicio se lleva a cabo a niveles excelentes y, teniendo en cuenta que solo hay unas pocas mesas disponibles, ¡se recomienda encarecidamente reservar!
Si la cocina es uno de sus pilares, el otro es su plantilla, a la que ha sabido trasladar sus ideas e ilusión, alimentando un diálogo y orgullo de grupo que ha dado sus frutos. Fundamental para su concepción es la papel de Maître, Alessandro Fè porque “es muy importante la amalgama entre comedor y cocina”, comedor y cocina deben trabajar en simbiosis en el conocimiento científico de los ingredientes, en el saber presentar el plato. El chef le paga generosamente el crédito “Llegó hace cuatro años como yo, trabajamos juntos, la escalada que llevó a las estrellas es de los dos”. Chapeau!
Toda esta filosofía está perfectamente expresada, por ejemplo en su famoso Pichón traído descompuesto a la mesa y varias veces en diferentes platos, guarneciendo sólo al último con su salsa, o en el risotto que sale de la cocina en la olla y se bate. en la mesa e incluso en servir el pan que se corta en el último momento delante del cliente. En definitiva, un servicio que se vuelve cálidamente atento y pretende involucrar al comensal, que ya no es considerado un mero receptor de los platos que le son servidos, sino un acompañante en un viaje gastronómico de sensaciones y ambientes que se despliega ante sus ojos.
En la receta de salmonetes en costra de pan propuesta por el chef Rocco De Santis para los lectores de Mondo Food, el chef ha sabido aunar gusto y estética en una sola creación, creando un plato que no es más que un cuadro para comer . Y si le preguntas la filosofía que subyace, responde con tres palabras que sin embargo resumen su dilatada e importante trayectoria culinaria: tradición, modernidad e innovación.
La receta de salmonetes en costra de pan, salsa de ajo Nubia y pesto de pasas y piñones
Ingredientes para las personas 4:
8 salmonetes, limón, hinojo, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta
Para la compota de cebolla roja de Tropea
Un kilo de cebolla, 100 g de azúcar, 100 g de glucosa, 50 g de vinagre de Jerez
Para el pan de azafrán
600 g de harina, 250 g de agua, 15 g de pistilos de azafrán, 15 g de levadura de cerveza, 10 g de sal,
10 g de azúcar granulada, aceite de oliva virgen extra
Para el pesto de menta
200 g de hojas de menta, 60 g de aceite de oliva virgen extra, 40 g de almendra molida, 40 g de aceite
de semillas, 20 g de albahaca, un diente de ajo escaldado
Para el pesto de pasas y piñones
150 g de pasas, 14 g de aceite de oliva virgen extra, 50 g de piñones, 50 g de vinagre de uva, 50 g de
pan duro, 30 g de alcaparras muy finas desaladas, una anchoa desalada, menta
Para la salsa de ajo rojo Nubia
100 g de dientes de ajo pelados y sin corazón, 50 ml de nata, 50 ml de leche
Para la guarnición
4 ramitas de menta, 4 flores de ajo, 4 tallos de cebollino
proceso
Pelar las cebollas, lavarlas y cortarlas en rodajas finas con la ayuda de una mandolina, hervir veinte mililitros de agua y el vinagre y escaldar las cebollas durante unos minutos. Verter los demás ingredientes en un bol, añadir las cebollas escurridas, tapar con papel plástico y dejar macerar durante seis horas.
Una vez finalizada la maceración, pasar todo a una cacerola y hervir a fuego lento hasta que hayan tomado la consistencia típica de la compota.
Para el pan de azafrán, vierte la harina en el cestillo de una batidora, añade la levadura disuelta en un poco de agua tibia y el azúcar. Comenzar a amasar a velocidad moderada y luego agregar el azafrán, diluido en una cucharada de agua, y el resto de los ingredientes; trabajar hasta obtener una masa suave. Pasamos la masa a una mesa de trabajo de madera espolvoreada con un poco de harina y la trabajamos a mano el tiempo suficiente para que quede aún más homogénea, luego la ponemos en un molde para plum-cake engrasado con aceite de oliva virgen extra. Dejar leudar durante unas dos horas y luego hornear a 180°C durante 45 minutos. Una vez cocido, sácalo del molde, déjalo enfriar y luego utiliza una cortadora para cortarlo en rodajas de poco menos de 3 milímetros de grosor.
Blanquear las hojas de menta y albahaca, enfriarlas en agua y hielo, exprimirlas bien y mezclarlas con el resto de ingredientes. Mezcle todo con una batidora de inmersión y colóquelo en el congelador durante unas dos horas. Revuelva enérgicamente rompiendo los cristales de hielo para obtener un pesto cremoso.
Deje que las pasas se ablanden en agua tibia durante unos 20 minutos y remoje el pan duro en el vinagre; mientras tanto tostar los piñones en una sartén antiadherente. Cuando las pasas estén bien hidratadas, exprimirlas y verterlas en el vaso de una batidora de inmersión con el resto de los ingredientes, batir durante unos minutos hasta obtener una mezcla homogénea. Blanquear el ajo tres veces, siempre comenzando con agua fría; Verter la nata y la leche en un cazo, añadir los ajos escaldados y dejar cocer a fuego lento en infusión durante unos veinte minutos. Mezclar y reservar.
Filetear el salmonete quitando el hueso central pero cuidando de dejar las dos mitades unidas a la cola. Sazonar con sal, pimienta, la piel de limón rallada y el hinojo picado. Pintar la piel con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, luego colocar un lado sobre una rebanada de pan de azafrán y, con la punta de un cuchillo, cortar el pan a lo largo del pescado, llegando hasta la base de la cola. Proceder de la misma manera para el otro lado. En el fondo de una sartén vertemos un chorrito de aceite de oliva virgen extra, calentamos y doramos los salmonetes por ambos lados, dorando ligeramente el pan para que se adhiera perfectamente a la piel y quede crujiente.
Extender el pesto de menta con una espátula en el fondo de cada plato, disponer encima una cucharada de pesto de pasas y piñones y colocar encima un salmonete. Terminar con unas gotas de salsa de ajo, un poco de compota de cebolla roja, ramitas de menta, cebollino y flores de ajo.
Restaurante del Hotel Santa Elisabetta Brunelleschi
Plaza Santa Elisabetta, 3 – 50122 Florencia
Tel. 055/2737673 – info@ristorantesantaelisabetta.it
www.ristorantesantaelisabetta.it
