La alcachofa siempre ha formado parte de la dieta mediterránea. Aunque vestido como un guerrero con una armadura peluda y bruñida, tiene un corazón tierno que siempre ha conquistado a todos en la mesa. Para contar su historia - recuerda Pino Cuttaia Chef del restaurante "La Madia" de Licata, dos estrellas Michelin en la provincia de Agrigento - hay que partir de lejos: de los romanos, de los griegos o incluso de los egipcios. Ha fascinado a poetas y escritores de todos los tiempos que le han dedicado odas y poemas y existen numerosos relatos mitológicos. Sus colores verde y púrpura no serían otros que los colores de los ojos de la atractiva ninfa Cynara, alta y esbelta y de cabello color ceniza, de quien Júpiter estaba locamente enamorado. Cynara era tan hermosa como orgullosa e inconstante y se negaba a Júpiter. Lo cual, ante una nueva negativa, la transformó en una alcachofa espinosa, como el carácter de la amada, pero que conserva en su interior su gracia y hermosura.
La alcachofa siempre ha ocupado un lugar importante en la dieta de los sicilianos, y de Licates en particular. Ocupó el lugar que en otros lugares se reservaba al frijol: era el sustituto de proteínas más nobles y caras
Ingredientes para cuatro personas.
4 alcachofas grandes y tiernas
2 cebolletas
50 g de clara de huevo
30 g de perejil
100 g de pan rallado fresco de trigo duro
100 g de aceite de oliva virgen extra
250 g de gambas blancas, peladas y hervidas
Sal y pimienta
Para la salsa de anchoas
250 g de leche
Un diente de ajo
50 g de aceite de oliva virgen extra
20 g de filetes de anchoa en salazón
proceso
Cortar las alcachofas por la base, pelarlas y remojarlas en agua y perejil. Caliente el aceite en una sartén y cocine a fuego lento las cebolletas limpias y cortadas en cubos, luego agregue los tallos de alcachofa cortados en cubitos y continúe cocinando hasta que estén tiernos. En este punto, mézclalos junto con la clara de huevo. Triturar también el pan rallado con el perejil y mezclar los dos compuestos; por último añadir las gambas, el Ragusano, mezclar, salpimentar y pasar el relleno a un sac à poche.
Extender con cuidado las hojas de alcachofa y cavar un poco dentro para crear un gran hueco, luego blanquearlas en abundante agua hirviendo con sal hasta que estén tiernas y enfriarlas en agua y hielo. Escúrrelas bien, sécalas y rellénalas con el relleno, luego envuelve cada alcachofa en papel aluminio y regenérala con vapor por 10 minutos.
la salsa de anchoas
Verter la leche en un cazo, añadir el diente de ajo pelado y ponerlo a fuego lento. Dejar reducir hasta que espese y tome una consistencia cremosa. Como es un proceso largo, para simplificar puedes sustituir la leche por nata. Añadimos ahora el aceite y los filetes de anchoa desalados y seguimos cocinando durante otros 5 minutos. Triturar con la batidora hasta obtener una salsa suave y cremosa.
Presentación
Disponer una alcachofa en el centro del plato y verter la salsa de anchoas en el fondo. Si se desea, se puede adornar la presentación con huevas de atún ralladas.
