ingredientes:
200 g de pasta creste de gallo
300 g de crestas de gallo
1 zanahoria
1 tallo de apio
½ cebolla dorada
150 g de tocino
Yemas 3
100 g de caldo de verduras
150 g de pecorino romano
3 g de pimienta negra molida
Para el ragú de peine de gallo
Preparar un salteado con aceite de oliva virgen extra, apio picado, zanahoria y cebolla. Cortar la mitad de las crestas de gallo en cubos bastante regulares de 5 mm por lado. Empezar la cocción a fuego muy fuerte, verter el vino blanco, tapar y cocinar durante 45 minutos a fuego lento cuando se haya evaporado por completo.
Para la salsa carbonara
En un recipiente al baño maría, mezcle enérgicamente las yemas de huevo con el queso pecorino, la pimienta y el caldo de verduras hasta que el queso se haya derretido por completo. Ponga la mezcla en un sifón con una carga de crema. Dejar tibio.
Para el lingote de guanciale
Cortar el tocino en tiras, dorar bien el tocino en una cacerola, quitar la grasa y agregar hielo y agua fría hasta cubrir. Dejar reducir hasta alcanzar la intensidad de sabor deseada. Verter en moldes en forma de lingotes y dejar congelar en el congelador durante al menos 5 horas.
Por las crestas de gallo hinchadas
Rehogar las crestas de gallo en abundante agua, dejarlas secar a 75°C toda la noche. Cuando estén listas, freírlas en aceite de semillas a 200°C.
Cuece la pasta en abundante agua con sal, escúrrela al dente y termina de cocerla en la sartén junto con el ragú de cresta de gallo.
Tome un huevo de gallina, haga un agujero en la parte superior, vacíelo con la ayuda de una jeringa. Enjuague el huevo y pasteurícelo en agua hirviendo.
Pon la salsa carbonara dentro del huevo con la ayuda de una pequeña boquilla sifón.
Presentación
Sirve la pasta en un bol. Batir el huevo, romperlo y aliñar la pasta, terminar con un lingote de tocino rallado y unas crestas de gallo crujientes.
