Una flor soñó una noche…
Si le preguntas a Heinz Beck un plato que represente su filosofía culinaria, te responde sin dudarlo: flor de calabacín. Un plato que data de 1997 y que siempre se ha mantenido en la carta. “Es un plato difícil con flor de calabacín frita abierta. Tuve que hacer muchas pruebas para poder lograr lo que quería. Trabajamos en él durante tres meses para poder obtener un equilibrio perfecto, una armonía de todos los componentes. Entonces, una noche cuando no podía dormir, la inspiración me golpeó. Es un plato soleado y delicado, un plato donde hay técnica, pero también mucha belleza.
ingredientes:
Flores de calabacín
110 g de harina
60 g de mantequilla clarificada
100ml de Cerveza
2 claras de huevo
4 flores de calabacín
Aceite de oliva virgen extra
Sal
puré de calabacín
300 g de calabacines
1 cebolla, pequeña
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Consomé de mariscos
1 kg de canales de langosta y gambas
1 zanahoria
2 palitos de apio
½ hinojo
2 tomates para salsa
1 g de azafrán
4 claras de huevo
1,5 litros de caldo de langosta
plato de guarnición
2 huevos de codorniz
80 g de caviar
Procedimiento:
Flores de calabacín:
Preparar la masa mezclando bien la mantequilla derretida con la harina y la cerveza. Dejar reposar durante aproximadamente 1 hora a temperatura ambiente. Incorporar las claras de huevo batidas y la sal.
Sumerja las flores de calabacín después de quitarles el pistilo, asegurándose de que permanezcan abiertas, y fríalas en aceite caliente.
puré de calabacín:
Limpiar los calabacines, cortarlos por la mitad, quitar las semillas, cortarlos por la mitad, salarlos ligeramente y dejar reposar unas 3 horas. Luego los guisamos en una cacerola con la cebolla salteada en un poco de aceite y trituramos todo.
El consomé de mariscosPreparación: Pasar las canales de langosta, gambas y verduras por una picadora de carne y poner todo en una cacerola. Añadir las claras de huevo recién batidas, el caldo de bogavante frío y mezclar. Llevar a ebullición y dejar cocer a fuego lento durante aproximadamente media hora. Filtra todo, añade el azafrán y rectifica de sal.
Preparación del plato.
Cuece los huevos de codorniz en agua hirviendo durante un minuto y medio. Enfriarlos, quitarles la cáscara y cortarlos por la mitad. Disponer una cucharada de puré de calabacín en el centro de los platos, colocar encima de cada uno una flor de calabacín frita y rellenar con un poco de puré de calabacín. Disponer encima los huevos de codorniz y el caviar, luego verter el consomé de marisco y azafrán. Servir inmediatamente
