La receta de Eugenio Boer: un postre de pera y trufa con sabor a Piamonte

"Holanda está en mi ADN, pero mi corazón es todo para Italia: ¡nunca antes habíamos reiniciado desde nuestro hermoso país!". El chef Eugenio Boer, propietario del [bu:r] restaurante destacado en via Mercalli, en Milán, mira a la recuperación de un futuro ciertamente diferente que se irá construyendo día a día.

Holandés de sangre "Nacido por error en Italia" hace 42 años, Boer pasó los primeros siete años de su vida en la tierra de los tulipanes, antes de mudarse a Italia con su familia en Sestri Levante. Como a muchos de sus compañeros, la impronta viene de su familia, de su abuela, una cocinera profesional que, a los tres años, lo pone a su lado en la cocina y lo hace amasar.

Es un sentimiento que lo captura hasta los huesos. La cocina será su futuro, cueste lo que cueste. Y el primer precio a pagar es una dura negociación con su padre, agente comercial, que quiere absolutamente que continúe con sus estudios de contador. Al final, el joven Eugenio lo consigue pero con una condición: asistirá a la escuela con regularidad, y así podrá ir a trabajar por la tarde a los restaurantes de la zona, sobre todo al Pescador del Porto dei Pescherecci en Sestri. , frente al mar dirigido por Carlo Carmagnini donde hizo su primer aprendizaje.

Habiendo obtenido su diploma como contador, Boer puede finalmente emprender el vuelo que, como las aves migratorias, lo llevará de Italia a Alemania y viceversa, recorriendo por etapas toda la bota, apasionándose por un territorio que lo inunda de olores, sabores y ruidos, absorbiendo la mezcla de culturas que impregnaba la ciudad y aprender a hacer platos locales tradicionales. Al mismo tiempo, pasando a la corte de los grandes maestros y grandes chefs estrellados, está cada vez más arraigado en la creencia de que la cocina tiene un enorme valor cultural y que la clave del futuro hay que buscarla en el pasado.

Después de tanto deambular aterriza en Milán donde en 2014 abre Ezzenza. Solo le toma tres años ganar la estrella Michelin. Un año después, sin embargo, los propietarios deciden cerrar, para Boer es un aliciente para seguir adelante y no dejarse condicionar por los contratiempos. Y aquí, después de un año, abrió un restaurante propio: [bu:r] en via Mercalli, a tiro de piedra de Bocconi. El nombre un tanto extraño lo dice todo: es la transcripción fonética de su nombre holandés.

Holandés por genética pero muy italiano por sentimientos tan inmerso en la cultura gastronómica italiana que Trufalanghe una de las más importantes empresas italianas especializadas en la gestión de la cadena de suministro y en la transformación de la trufa con 20 hectáreas de terrenos truferos entre Langhe, Roero y Monferrato y clientes de todo el mundo en alta cocina lo involucra en un "Aria d Evento 'Alba' para promocionar la trufa blanca de Alba en todo el mundo que se celebró en Hong Kong y Macao.

Y en aquella ocasión Eugenio Boer presentó junto a otros platos la “Pera al vino caliente, crema de avellanas, chocolate blanco con wasabi y trufa blanca” que ofrecemos a los lectores de First&Food esta temporada en la que la trufa está estrictamente presente en las mesas de los aficionados.

La receta - explica Boer - nació del deseo de realzar un postre clásico de otoño "Peras con chocolate y vino tinto" contextualizándolo a la tierra del Piamonte. La introducción de la mousse de chocolate blanco con wasabi, junto con la mousse de chocolate más clásica, da un toque de estilo a la receta del Chef que, desde el vino con avellanas hasta el chocolate con trufas, es una auténtica elegía del Piamonte y sus frutos.

La Receta: Pera al vino caliente con crema de avellanas y chocolate blanco con wasabi, mousse de chocolate negro y trufa blanca

Ingredientes, para una preparación:

75cl de Nebbiolo

200 g de azúcar moreno

1 vaina de vainilla

1 rama de canela

2 dientes

4 bayas de enebro

8 bayas de pimienta de sichuan.

La mezcla debe reducirse a la mitad para enfriar y usarse para cocinar peras al vacío.

Una vez cocidas las peras, filtrar la salsa y reducirla para glasear la pera que sale.

Ingredientes para el crumble de avellanas

50 g de harina de avellana

15 g de avellanas partidas

50g mantequilla

50g harina 00

50 g de azúcar de caña

Se debe cocer todo a 170° durante 12/15 minutos, siempre moviéndolo.

Ingredientes para la mousse de chocolate negro

250g de chocolate

huevos 2

60 g de azúcar

100ml leche

500g de nata.

Cuece los huevos al "baño maría" con la leche y el azúcar, mientras se derrite el chocolate. La nata semimontada se añadirá cuando todos los compuestos estén fríos.

Para la mousse de chocolate blanco, las dosis son las mismas: la única precaución es infusionar en la leche 3 rebanadas de wasabi fresco trituradas con una picadora de carne la noche anterior.

Se pone en el plato como se muestra en la foto, con abundante lluvia de Trufa Blanca de Alba