Claudio Ruta, Chef del restaurante La Fenice de Ragusa, con estrella Michelin, concibe su cocina como una lupa que lee en profundidad la gran tradición gastronómica de su Sicilia natal, la historia milenaria de su tierra, los sabores intensos de su territorio, la sus costumbres, el alma de sus habitantes, la riqueza de su hábitat natural. En definitiva, uno de sus platos no es una simple combinación de sabores, aromas y sabores que tocan los cinco sentidos, es mucho más: es un tratado antropológico. Te sientas a su mesa y emprendes un viaje fascinante que te envuelve como una novela apasionante.
Para él, la cocina es una tierra de recuerdos e ingredientes, de tradiciones, de recuperación de viejos sabores y viejas culturas (First&Food publicó un perfil del chef con estrella siciliana el 9 de marzo del año pasado, visible haciendo clic en el banner "Historias de Chefs") que el tiempo nunca ha borrado por completo, es sobre todo una re-proposición de materias primas que son únicas en estos lares y no se pueden confundir con ninguna otra.
En todo ello, sin embargo, juega un papel fundamental la búsqueda constante de nuevos horizontes, la combinación arriesgada, astuta, impredecible, el experimento que no es experimentalismo, la nota nueva que nunca desentona con el pasado, porque dice "esta tierra no puede ser traicionada".
Pero Claudio Ruta va más allá: también estudia e investiga los aspectos nutricionales y de salud de la cocina, pensando no solo en satisfacer el paladar sino también en el bienestar de sus comensales.
El plato ofrecido a los lectores de First&Food, pollo ragusán con mozzarella de búfala, moras negras y vinagreta de chocolate “cuarto”, expresa toda su filosofía culinaria. La inspiración vino de una visita a la bodega y de la idea de crear un plato en combinación con el rosado que produce la empresa, un vino con una frescura y sapidez notables y una buena presencia alcohólica. El pensamiento voló inmediatamente al chocolate Ruby, definido como el cuarto chocolate (una variedad de chocolate, completamente natural, sin el uso de aditivos, colorantes y conservantes en el que se utilizan pigmentos naturales contenidos en los granos de cacao que se cultivan exclusivamente en Ecuador, Brasil y la Costa de Marfil, ed) un interesante producto rico en polifenoles y sales minerales con un regusto agrio típico de las bayas silvestres y un raro color rojo rosado.
“Retrocediendo en mis recuerdos, trato de desempolvar algunas recetas en las que el chocolate es el protagonista. En la cocina siciliana –dice el Chef– existen diversas preparaciones que contemplan el uso del chocolate junto con el conejo agridulce. El plato debe ser veraniego y quizás tener alguna contaminación, que tanto me gusta. Pienso en Tuna di rabbit alla Piemontese, un plato de manjar campesino, fresco y veraniego: sin embargo, sustituyo el pollo siciliano, cocinado en caldo de verduras, por el conejo. Le doy un toque de color añadiendo moras negras frescas ricas en antocianinas y cladodios troceados (ricos en fibra), presentes en el campo que rodea la bodega y que me encantaron. Así devuelvo los lugares al plato”.
Un plato que se convierte en un cuadro donde se plasman las sensaciones vividas durante la visita a la bodega, de los colores del entorno que se funden armónicamente entre sí. Pero también rico en los principios del bienestar, la salud.
Las antocianinas de las moras negras, los carotenoides presentes en las zanahorias, antioxidantes que ayudan a reducir el envejecimiento celular, las preciadas fibras de los cladodios, las proteínas del pollo, y luego la presencia de las flores perfumadas de salvia. “No se le da mucha importancia al uso de las flores -observa con razón Claudio Ruta-, pero pensemos en las abejas que se lanzan de cabeza sobre las flores por su néctar”. Y luego está el toque de rosa intenso que le da la vinagreta de chocolate Ruby que se prepara derritiendo el chocolate y emulsionándolo con vinagre blanco para potenciar el sabor ácido del chocolate, además del aceite Dop Monti Iblei y la sal de Mothia.
El resultado es un plato que combina los colores y sabores de los ingredientes individuales con principios de bienestar (el chocolate contiene el aminoácido triptófano precursor de la serotonina, la hormona que nos ayuda a controlar el estado de ánimo y la ansiedad) en una armónica.
La Receta: Gallina, mozzarella de búfala, moras negras y vinagreta de chocolate de cuarta.
Ingredientes para 8 porciones
160 g Gallina deshilachada (cocida en caldo de verduras)
120 g Bocaditos de mozzarella de búfala de 10 gr. cada
32 g Cladodios cortados en cubitos
24 g Moras Negras Frescas
Vinagreta:
50 g de chocolate rubí
50 g de vinagre blanco
40 g de aceite DOP de las montañas de Iblei.
2 g de sal integral de Mothia
Capa superficial del suelo:
20 g de pan tostado picado grueso
1 g de sal integral de Mothia
2 g de aceite DOP de las montañas de Iblei
0,1 g de orégano
Completar:
20 g de rodajas de zanahoria blanqueadas
10 g Ensaladas nuevas Hojas pequeñas y sarmientos
8 g de verdolaga (Portulaca oleracea)
4 g de flores de salvia y tuna
proceso
Cuece el pollo deshuesado en un caldo de verduras durante 60 minutos. Apagar el fuego y dejar enfriar en el caldo. Una vez frío, deshilacharlo dejando unos trozos de pulpa entera.
Colocar en una fuente de horno, rociar con aceite DOP Monti Iblei, ajo machacado, salpimentar si es necesario, tapar con film transparente y dejar reposar en la nevera durante 24 horas.
Para el suelo:
Sazonar las tostadas con orégano, un chorrito de aceite y sal.
Para la vinagreta:
Derretir el chocolate al baño maría, agregar el resto de ingredientes y emulsionar.
Cortar la mozzarella en cuartos y aliñarla con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y sal.
Sazone los cladodios y las zanahorias con aceite de oliva virgen extra y sal.
presentación:
Disponer la mozzarella de búfala en semicírculo en cada plato, distribuir encima la gallina deshilachada y disponer de forma armoniosa las zanahorias, cladodios, moras, sarmientos, verdolaga y flores.
Al lado poner un poco de tierra y la vinagreta con el cuarto chocolate.
Vino de maridaje:
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