Es nacido en Polonia en la corte del duque de Lorena Stanislaus Leszczyński, suegro de Luis XV de Francia, fue perfeccionado en París por el famoso pastelero Nicolas Stohrer, donde tomó el nombre de Babà, luego se instaló definitivamente en Nápoles, donde se ha convertido en un estándar de la pastelería napolitana a, igual a la pastiera o la sfogliatelle, y donde, a pesar de cualquier malentendido, la "b" se ha doblado lo que la convierte en convertido en papá a la futura memoria imperecedera, de su napolitanitud.
Y ahora sucede que en el concurso Mille&unBabà, que tuvo lugar en Nápoles, un jurado totalmente napolitano, compuesto por Sal De Riso, presidente de AMPI (Accademia Maestri Pasticceri Italiani) y Embajador del gusto de la costa de Amalfi; Sabatino Sirica, veterano de la pastelería Campania; Gennaro Esposito, chef del dos estrellas La Torre del Saracino, y Antimo Caputo, director general de Mulino Caputo, empresa napolitana especializada desde 1924 en harinas de calidad para la alta cocina, han coronado un documento toscano, florentino, Andrea Sacchetti creador del mejor Babà innovador del año. Su Alì Babà, una ración única que revisita la receta original estaba compuesto por pasta de babà con un corazón de piña poché con aroma a lima en su interior, sirope de ron con sabor a piña-lima, ganache batida de vainilla Bourbon y gelatina de mango brillante. La noticia hizo ruido: un Babà toscano con influencias exóticas que supera a todos los demás competidores que también pertenecen a la élite pastelera de Campania, no es poca cosa.
Pero Andrea Sacchetti, a pesar de su corta edad, Años 26, proviene de una larga historia familiar y personal. Vamos en orden. Mientras tanto, el nombre Sacchetti della Pastelería “Nuevo Mundo” de Prato es una de las más prestigiosas del arte blanco italiano. El padre Paolo, vicepresidente de Ampi, la Academia de Pasteleros Italianos presidida por Iginio Massari, un rostro conocido en la televisión, especializado en productos con levadura cuyos panetones siempre se han clasificado entre los mejores de Italia, famoso por su "Pesche di Prato" bombas de masa de brioche rellenas de nata y empapadas en alchermes, fue elegido Mejor Chef Pastelero de Italia en 2012, premiado como el Mejor Desayuno de Italia por la Guía Gambero Rosso en 2015 y está presente en eventos en Italia y en el extranjero. Hijo de un gran padre, Andrea Sacchetti se lanzó al mundo de la pastelería con el deseo de decir algo nuevo y personal. Después de completar sus estudios clásicos, asistió al curso de formación avanzada en Cast Alimenti en Brescia a la edad de 19 años, para luego continuar durante 7 meses en el Pastelería Veneto de Iginio Massari como pasante, un período posterior con otro gran maestro, Alessandro Dalmasso de Avigliana. Y asiste a cursos con otros maestros pasteleros, entre los que Angelo Musa, Cédric Grolet, Stephan Leroux y muchos otros, antes de echar raíces en el taller de su padre en Prato. “La relación padre-hijo en el trabajo -dice- no siempre es color de rosa y no siempre estamos de acuerdo en todo, pero creo que de esa comparación de dos caminos tan diferentes como el mío y el de Dios padre, algo bueno o mejor. decir: dulce”.
La filosofía básica que subyace en la historia y el presente de Pasticceria Nuovo Mondo sigue siendo importante (el nombre no es casual): renueva la tradicion ovvYo era tradición en evolución.
“¿Cómo se puede hacer esto? Creo que lo primero es tener un conocimiento profundo de la tradición y la historia de la repostería porque si no sabes de dónde viene, no sabes adónde va a parar. Y por último pero no menos importante, debes conocer el tema, pero todo rematado por ser muy codicioso. Por qué digo esto porque en cada producto y materia prima creada y procesada con pasión el conocimiento y es inevitable poner uno mismo y la propia filosofía”
Su Alibabà nació de esta filosofía: respetar la tradición manteniendo el Babà al ron, obviamente un ron de calidad, en este caso el ron diplomático venezolano, utilizando también el almíbar de frutas para contrastar la sequedad del ron con el dulzor de la fruta en este caso la piña. “Decidí no cambiar la pasta de Babà – explica el Chef – precisamente para respetar la tradición de este magnífico postre y esta extraordinaria pasta que creo en mi humilde opinión no necesita otras evoluciones. Pero modifiqué la forma haciéndola más contemporánea haciendo un cilindro con agujeros para rellenar con un corazón de cubitos de piña aromatizados con lima y vainilla. De gustos puedes entender que Elegí el exótico porque veo a Babà como un postre fresco, dulce y ligero al mismo tiempo. Como el ojo quiere su parte utilicé una gelatina de mango siempre para quedar en un clima exótico para corregir y proteger el color de la pasta y para seducir. Finalmente, le di un toque de modernidad usando lo que en el ambiente llamamos tourbillon del vórtice francés”.
Por supuesto, ir a Nápoles con una receta como esta podría parecer una apuesta, pero Babà de Andrea Sacchetti lo tiene. convenció plenamente a los jueces por su carga innovadora cno ha desvirtuado el dulce icónico de la pastelería napolitana, pero ha indicado coherentemente con la filosofía del "Nuevo Mundo" que en este sector se pueden tomar nuevos caminos y abrirse a nuevas perspectivas.
La receta de Alì Babà, exótico Babbà
pasta baba
500 g de harina Caputo súper dorada
10 g de sal
225 g de mantequilla
60 g de miel de acacia
50 g de levadura de cerveza
750 g de huevos frescos
1 vaina de vainilla
1 ralladura de limón
Mezclar la harina, la miel, la levadura de cerveza, los aromas y aproximadamente 200 g de huevos en la batidora planetaria con gancho. Una vez que la masa se haya unido, agregue la sal, mezcle bien y luego agregue la mantequilla. Cuando la masa esté elástica, agregue los huevos restantes poco a poco. Introducir la masa en los moldes especiales de silicona o acero para porciones individuales, llenándolos hasta un tercio del volumen (40 g) y dejar leudar a 26°-28° C durante aproximadamente una hora y media, en cualquier caso hasta la masa ha llegado al borde del molde.
Hornear con el horno apagado, horneando a 220° C durante unos 10-12 minutos hasta que el babà adquiera un bonito color ámbar. si se utiliza un molde de silicona para facilitar la extracción, enfriar a -18°C y luego desmoldar.
Corazón de piña escalfado con aroma de lima
1 piña (peso neto una vez limpia alrededor de 1 kg)
500 g de agua
400 g de azúcar
1 vaina de vainilla bourbon
2 ralladura de lima rallada
Gel de piña y lima
300 g de jugo de piña
5 g de jugo de lima
2 ralladura de lima rallada
35 g de azúcar
3 agar-agar
5 g de gelatina en polvo
25 g de agua (para rehidratar la gelatina)
En una cacerola, calentar el jugo de piña, el jugo de lima y la ralladura de lima, luego agregar el azúcar mezclado con el agar y llevar a ebullición. Filtrar y dejar enfriar luego de agregar la gelatina previamente rehidratada; luego, mezcle después de que los espesantes hayan fraguado completamente, hasta obtener un gel.
Después de haber limpiado la piña, córtala en cubos no muy pequeños de unos 2 cm, luego cocina en una cacerola junto con agua, azúcar y vainilla durante unos 10-15 minutos dependiendo de qué tan madura esté la piña. Una vez cocido, añadimos la ralladura de lima, y dejamos reposar durante 1 hora. Cuele todo el líquido y luego agregue el gel a los cubos.
Jarabe de ron con sabor a piña y lima (12°)
250 g de sirope de piña para cocinar
110 g de agua
70 g de azúcar
70 g de glucosa
2 ralladura de lima
175 g ron diplomático 40°
40 g de ron 70°
Mezcle todos los ingredientes excepto el ron en una cacerola, luego caliente hasta que los azúcares se hayan disuelto por completo. Una vez frío por debajo de 30° C, filtrar y agregar el ron.
Ganache batido de vainilla bourbon
65 g nata fresca 36% mg
65 g de leche fresca
87,5 g de chocolate blanco
1 vaina de vainilla Bourbon
3 g de gelatina en polvo
15 g de agua (para rehidratar la gelatina)
260 g nata fresca 36% mg
Calentar la leche y la nata, añadir la vaina de vainilla, dejar en infusión durante 20 minutos, llevar a ebullición y filtrar sobre el chocolate. Con la batidora de inmersión crear una emulsión brillante y estable, luego agregar la gelatina previamente rehidratada y finalmente la nata fría, continuando mezclando sin incorporar aire. Cubrir con film transparente y dejar reposar en la nevera a +3°C durante 12 horas, luego batir con batidora planetaria hasta obtener una consistencia espumosa.
Gelatina de mango brillante
250 g de puré de mango
125 g de agua
100 g de glucosa
300 g de dextrosa
12 g de pectina nh
En una cacerola, calentar el puré de mango, el agua y la glucosa a 40°C, luego agregar el azúcar y la pectina mezclados y llevar a ebullición. Conservar en nevera a +3°C.
Montaje y decoración
Calentar el almíbar a 40°C y luego sumergir las babas hasta que estén completamente empapadas, exprimir ligeramente y dejar escurrir en una parrilla.
Luego calentar la gelatina brillante a 50°C y glasear el babà, colocarlo en el plato y colocar en el centro el corazón de ananá con ayuda de una cuchara. Luego, utilizando el "carrusel eléctrico" (plato giratorio), cubra la ganache batida en la parte superior formando una espiral.
Decora colocando cuálque trozo de piña y los adornos de isomalt
