Partamos de un hecho que puede ser desconocido para la mayoría hoy en día, pero que tiene sus motivaciones emocionales para los apasionados por la historia de la música de ópera italiana. estamos en el Restaurante Tancredi en Sirmione a orillas del lago de Garda, en uno de los escenarios más sugerentes con una vista impresionante del bahia de tancredi, bien conocido por los pescadores que suelen echar sus redes en este cuerpo de agua. un noome que está inspirado en un monumento de la ópera italiana e internacional, el gran bajo Tancredi Pasero, inolvidable protagonista de Mefistofele, Boris Godunov, Gumemanz de Parsifal, de Felipe II en Don Carlos de Verdi dirigido por Toscanini en La Scala. El gran bajo tenía aquí su hogar y cuando los propietarios se hicieron cargo de un antiguo restaurante, sometiéndolo a una remodelación total, transformándolo en un lugar refinado y elegante, no fue casualidad que decidieron darle un nombre importante, que de un artista conocido en todo el mundo como seña distintiva de una cocina mediterránea – y el lago de Garda, con su extraordinario microclima dominado por olivos que producen un aceite excepcionalmente dulce y sus famosas casas de limón es el testigo indiscutible – caracterizado por las influencias de la cocina internacional.
Lo llamaron a las cocinas. Roberto Stefani, cuarenta años de Brescia quien desde temprana edad cultivó dos pasiones exclusivas: viajar y los placeres de la buena mesa. En consecuencia, el muchacho se inscribió en la escuela de administración hotelera que le permitiría cultivar estos dos intereses, que supo perseguir con gran determinación. Después de las primeras experiencias en el Palace Hotel Villa Cortine, una villa histórica con un parque centenario con vista al lago, inmediatamente toma vuelo para llegar al escuela estrellada de antonio guida en el Pelícano de Porto Ercole. Te quedan cinco años, luego otro gran salto, esta vez por la superestrella Gualtiero Marchesi en la Alberteta di Erbusco. Viaja de nuevo entre Londres y Ginebra, para luego regresar a Italia donde ocupa el cargo de chef en el Palazzo Arzaga Golf&Spa pero el chef Antonio Guida lo vuelve a llamar a su lado primero en el mandarín oriental de bodrum y seguido por la apertura del Restaurante MandarinOriental Seta en Milán. Y finalmente hace tres años se instala en el Restaurante Tancredi trayendo consigo una extraordinaria riqueza cultural y experiencia internacional que vuelca en una cocina donde valorización del producto y materia prima con sabores no contaminados se declinan con influencias internacionales según uno concepción culinaria que define el chef «ecléctico y contemporáneo, con toques tradicionales y acentos innovadores». Y aquí todo esto se traduce, por ejemplo, entre los entrantes en una crujiente piel de lubina hinchada acompañada de un gel de cedro que la enriquece con un toque de acidez y frescor o en el Black Angus Tartar en concha de ostra servido con limón y con un aire de ostra. Y entre los primeros platos un Centollo al vapor, patata morada, Champagne y caviar de arenque ahumado para pasar después al Salmonete relleno de mousse de cigalas en pasta kataifi, melocotón, pimienta y salsa tailandesa.
En definitiva, se entiende bien que el recorrido culinario del chef bresciano oscila entre una sólida cultura gastronómica, la atención a la conjugación de la materia prima y una intrigante referencia a la internacionalidad como bien merece un restaurante que lleva el nombre del gran Tancredi Pasero y ambientado en un contexto de fuerte y soleada sugerencia paisajística mediterránea.
Para los lectores de Mondo Food, el chef Roberto Stefani ofrece esta semana una receta de originales combinaciones de pescado, carne, mar y campo: Rodaballo asado, mortadela, espárragos y salsa suprema a base de caldo de pollo.
Un plato que es la combinación de tres productos especialmente queridos por el chef: espárragos, mortadela y salsa suprema. “Elegí los espárragos – explica – para enfatizar la estacionalidad del producto, la salsa suprema es ese ingrediente que da armonía al plato que une uniformemente todos los ingredientes. Por último, la mortadela, un ingrediente que me evoca recuerdos felices de mi infancia y por eso quise añadirlo al plato.
La receta del rodaballo asado, mortadela, espárragos y salsa suprema.
Rombo:
2 filetes de rodaballo de 140 gramos
30 gramos de mortadela
3 gramos de mantequilla de Normandía
Al gusto de platos principales de cerdo
En el cortador, mezcle la mortadela con la mantequilla blanda hasta obtener una mezcla
homogéneo, luego páselo por un colador. Luego, embutir el rodaballo y cerrarlo en la red.
de cerdo
Para la crema de espárragos:
Empezamos pelando y lavando los espárragos y separando las puntas del cuerpo. Después
rehogar la chalota y añadir la parte central de los espárragos cortados en trocitos pequeños, finalmente espolvorear con el caldo de espárragos y cocinar a fuego lento.
Arreglamos sal y pimienta. Si lo desea, agregue unas hojas de menta. Para
en cuanto a las puntas, primero se deben asar a la parrilla y luego pasar por el extractor.
Una vez obtenido el jugo, añádelo a la primera crema hecha.
Salsa Suprema:
10 gramos de caldo de pollo
5 gramos de Roux Rubio
2 gramos de caldo de champiñones champiñones
2 gramos de crema fresca
Unas gotas de jugo de limon
1 nuez de mantequilla de Normandía
Sal/pimienta/nuez moscada/pimienta de espelette al gusto
Una vez hecho el roux, agregar el caldo de pollo y el caldo de champiñones.
champiñones reducidos. Después de haber obtenido la sopa, añádela fuera del fuego.
crema fresca, especias, mantequilla y limón. Mezcle todo en el Vitamix y cambie a
chinoix.
Terminamos la receta emplatando.
Restaurante Tancredi
Via XXV Abril, 75 Sirmione (BS)
+39 030 990 43 91
