Los primeros llegaron a Italia hace unos cuarenta años. Muy refinados, de gama media-alta, querían diferenciarse de los chinos de bajo precio y muchas veces con un bajo índice de higiene y salubridad alimentaria. La cocina japonesa tenía su propio encanto histórico ligado a los libros, las películas americanas, la música y los cómics. Palabras como maki, sashimi, chirashi, sushi, teriyaki sin embargo remiten a una concepción culinaria esencialmente crudivegana muy atenta a los principios alimentarios basados en materias primas de excelente calidad, cocina que respeta las sustancias alimenticias, salvaguardando los sabores sin alteraciones culinarias. El concepto de comida en Japón se encierra en la palabra: Washoku que 'encarna todo un mundo: cuidado, atención, presentación y tradición culinaria. Principios de alimentación saludable que fueron declarados patrimonio cultural inmaterial por la UNESCO en 2013. La UNESCO incluso decidió redactar unas normas para salvaguardar el Washoku.
Hasta hace unos veinte años, los restaurantes japoneses mantuvieron su posición elitista en el mercado de la restauración con su propia población de entusiastas.
Luego pasó lo que pasó con los restaurantes chinos, con estudios que demostraban los daños a la salud por exceso de glutamato y con algunos cierres clamorosos de restaurantes bajo el sol naciente por razones higiénicas. Y la gente empieza a plantearse con mayor interés pasar de los restaurantes de la tierra de los mandarines a la del Sol Naciente.
Luego vino el Covid que llevó a las personas a seguir reglas más estrictas y saludables en la alimentación. E Italia se vio invadida por los restaurantes de sushi (pero también por los pokè bowls) que se extendieron por toda la bota con gran éxito de público.
Cuatro jóvenes amigos napolitanos no habían esperado la gran conversión culinaria saludable anterior y posterior al covid para comprender de dónde soplaba el viento para el nuevo restaurante. Francesco Morante, Francesco De Vita, Mario y Eduardo Fernandes, cuatro jóvenes emprendedores de diferentes experiencias y sectores en 2014 abren en Portici J restaurante japonés contemporáneo, una oferta gastronómica asiática de primer nivel. La idea fue tan apreciada y bien recibida que al poco tiempo vio la luz, esta vez en la ciudad de Nápoles, una segunda habitación. Y a los dos primeros le siguió la apertura de un tercero en Sorrento en la séptima planta delPalacio Hilton Sorrento. Y eso no es todo porque poco después pusieron en marcha Sushi and Co. en Nápoles, un formato más esbelto y dinámico de cocina japonesa reinterpretada, al que se suma un servicio para llevar que repitió el año pasado en Portici.
¿El secreto de tanto éxito? El J Contemporary tiene como objetivo difundir la cultura gastronómica japonesa de una manera contemporánea y original siguiendo una filosofía que aúna elegancia y atención a los lugares con una oferta gastronómica de alto nivel, declinada en platos de gran carácter, que decodifican la tradición culinaria japonesa, transformándola en originales creaciones de gran impacto visual. Al frente de todos los restaurantes del Grupo J Co se encuentra el Chef Giacomo Ignelzi, quien dejó Pietrelcina, el pueblo de Padre Pío y De inmediato aterrizó en la corte de Niko Romito, tres estrellas Michelin que lo quiso primero en el Spazio Roma, luego en el Spazio Milano y finalmente lo convocó a la sede del Reale Casadonna. Luego pasó a la Marennà protagonizada por Paolo Barale. Para él la difícil tarea de combinar el sol naciente y el sol occidental en una síntesis de sabores en la que tradición e innovación se encuentran a un alto nivel.
¿Algún ejemplo? Gambas sobre barquillo de carbón vegetal, mayonesa crujiente de naranja y cítricos, Ravioli, con pescado blanco o gamba roja Mazara con bisque, o rellenas de cerdo con verduras y salsa de citronela o tempura con pollo y setas Shitake. Y luego el filete Black Code, marinado en salsa de miso con crema de maracuyá y espárragos o los especiales Rolls, con crujiente de espárragos, o el tartar de ventresca de atún. Todo ello acompañado de una bodega de etiquetas nacionales de alto nivel y algunas de las marcas más afamadas de espumosos y champagne.
La propuesta de esta semana para Mondo Food es un original y refinado Ceviche de Vieira, un encuentro a medio camino entre lejanas culturas gastronómicas que encuentran aquí una interesantísima síntesis y diálogo en una compleja relación de equilibrio de sabores.
Receta del chef Giacomo Ignelzi: ceviche de vieiras
leche de tigre
ingredientes:
500 Gr Caldo de pescado blanco
150 g de pulpa de pescado blanco
40 g de apio
50 g de cebolla tierna
130 g de limas
50 g de aceite de soja
Medio diente de ajo
Medio pimiento pequeño
Sal Pimienta negra
Procedimiento:
Triturar todo frío en la batidora y tamizar la mezcla con una malla fina.
salsa miso
ingredientes:
500 pasta de miso
200 g de mirina
200 g de sake
Azúcar 150 gr
Procedimiento:
Desalcoholice el mirin y el sake al fuego, agregue la pasta de miso y espolvoree azúcar, luego filtre y deje enfriar.
salsa unagi con anguila ahumada
ingredientes:
200 g de salsa de soja
50 g de anguila ahumada
100 g de azúcar 160 g de sake
250 g de mirin
Procedimiento:
Cocine a fuego lento durante 10 minutos después de hervir. Picar finamente la anguila y añadirla mientras se cocina. Vierta el azúcar en el líquido y revuelva hasta que se disuelva. Cocine lentamente a fuego lento hasta que la salsa espese, luego tamice y deje enfriar.
Composición del plato:
Partir las vieiras en 4 partes y verter la leche de tigre sobre la base del plato. Disponer las 4 partes de la vieira en el centro del plato, sazonar con unos granos de sal Maldon, sishimi y piel de lima rallada.
Completa el plato con la salsa miso, la salsa unagi y los brotes de perejil.
