Durante generaciones y generaciones del sur fue el punto de apoyo de la domesticidad familiar. Una fuente de calor para calentar las cámaras frigoríficas de las viviendas sociales en invierno especialmente (no las de los señores que tenían preciosas chimeneas en sus edificios), en torno a las cuales se reunían las mujeres para conversar, estratégicamente colocadas bajo las grandes mesas de mármol de las cocinas, fulcro de vida familiar, calentar a la familia en la cena, a los niños que estudiaban allí por la tarde al volver del colegio, a los hombres que al volver del trabajo descansaban de las faenas diarias en el campo jugando a las cartas, y también para secar la ropa que se colocaban sobre una campana de madera colocada encima de la necesidad. Pero sobre todo fue un momento de gran función social, testigo silencioso pero presente del tratamiento de los problemas de la vida cotidiana, de la familia, del trabajo, del presente y del futuro, de las relaciones con la comunidad. Su uso era un ritual que se renovaba cada mañana cuando se colocaba en el balcón o terraza para quemar la leña mezclada con carbón vegetal que luego se transformaba en brasas que darían alivio a la familia durante el día. Y era un ritual hacer que su función durara mucho tiempo moviendo las cenizas de vez en cuando con una pala de bronce para revivirla.
Para los jóvenes de hoy, ese objeto misterioso que todavía se puede encontrar en algunos mercados de antigüedades, que los napolitanos llamaron, por su función "a vrasera", un contenedor bajo y ancho de cobre o latón a veces equipado con dos asas para facilitar su transporte, dice poco o nada, a lo sumo lo confunden con un platillo de maceta, función a la que lo destina algún nostálgico entusiasta de tiempos pasados.
Pero el vrasera en realidad cuenta una historia extraordinaria de un sur de Italia donde primero la familia patriarcal y luego la familia nuclear continuaron reuniéndose alrededor del hogar doméstico. antes del advenimiento de la familia moderna con su explosiva fuerza centrífuga borró siglos de historia familiar de un solo golpe.
Un grupo de amigos se inspiraron en este mundo antiguo pero tan lleno de significados y valores auténticos que dieron vida a Sorrento en un formato de absoluta originalidad que es todo menos una operación de retaguardia, pero se caracteriza por una fuerte relevancia para recuperar después de dos años de pandemia, las ganas de volver a disfrutar de momentos de convivencia perdidos por las restricciones impuestas por las medidas sanitarias, redescubrir el valor del encuentro, de la relación humana, de la dimensión larga y relajada de una conversación entre amigos como antídoto al frenesí omnipresente de una forma de vida medida en minutos y segundos de esta temporada marcada por los tiempos de la web. Esta filosofía se propone en dos mil metros cuadrados rodeados de vegetación, surgidos milagrosamente del centro histórico de la localidad costera, detrás de la Catedral, apoyados en los antiguos muros del siglo XVI, se encuentran los restos de la antigua fortificación construida tras la invasión sarracena de 1558.
Se accede desde un callejón estrecho, oculto a la mayoría, a pocos metros del concurrido Corso d'Italia, la obligada procesión del turismo de masas que invade el pueblo, y de repente uno tiene la impresión de entrar en una nueva dimensión desestabilizadora. Te recibe una escalera de tipo renacentista con dos rampas que anuncia quién sabe qué glorias arquitectónicas y en cambio, una vez que llegas a la cima, te encuentras en gran jardín con huerta de verduras de temporada, tomates, pimientos, calabacines, berenjenas y numerosos árboles frutales, naranjas, limones, ciruelas, higueras, albaricoques, impresionantes olivos, que marcan los espacios para vivir, que te remiten a los valores de la tierra y su importante función natural que el Covid nos ha enseñado a redescubrir para nuestro bienestar. La gran estructura de madera que alberga las cocinas y la parte cubierta del restaurante con grandes paredes abiertas y grandes ventanales parecen trasladarnos a la arquitectura balinesa. En esta mezcla de referencias a la naturalidad, domina una cocina refinada confiada a las manos expertas del maestro. chef vincenzo incoronato, formados en la Escuela de Hostelería de Vico Equense, misma en la que nacieron Antonino Cannavacciuolo y Gennarino Esposito, sólidas experiencias en importantes restaurantes de Noruega, donde las consignas desde hace años han sido la sostenibilidad, y la apuesta por el uso de productos de calidad, junto a una uso inteligente del ahumado y la fermentación. Y con el hay Andrés Guarracino, que cuenta con dos experiencias de trabajo fundamentales: Palazzo Petrucci, certeza estelar de la mejor cocina napolitana firmada por el Chef Lino Scarallo y luego Don Alfonso 1890, el reinado de Alfonso y Ernesto Iaccarino mítico restaurante de Sant'Agata sui due Golfì, el primero de tres Restaurante estrella de todo el sur templo de la cocina mediterránea de primer nivel, destino gourmet de todo el mundo.
El nombre ya es un programa”Vrasa”, neologismo que fusiona dos culturas, la napolitana de Vrasera y la hispana de Brasa, para identificar una cocina que ve en el fuego el punto de apoyo de la tradición culinaria italiana, de norte a sur, a base de cocinar con fuego, del brasero al asador, del horno de leña a la parrilla. En concreto, el concepto que domina la cocina de Vrasa y es su motor es precisamente una parrilla vasca artesanal alimentada con esencias frutales y bambú orgánico.
Tomemos por ejemplo, para empezar, uno de los platos icónicos de este original restaurante como es "Romana" un plato a base de lechuga (que los napolitanos llaman Romana), anchoas y tomates datterini, todos sus componentes reciben un tratamiento por separado en la parrilla para encontrarte luego en una elaboración en la que todos los sabores del Mediterráneo se potencian repartiendo uniformemente sus aromas, una auténtica inmersión saludable en la naturaleza. O el linguine di Gragnano trefilado en bronce maridado con berenjenas y mejillones de Bacoli, un triunfo del localismo costero, donde el último paso se realiza directamente a la parrilla para darle un sabor envolvente. Puedes continuar con un sorprendente filete de mahi mahi, crema de calabaza y limón quemado, o con lengua de res con salsa verde y 'nduja. Y también podemos hablar de la cámara de ahumado al estilo noruego que se convierte en protagonista de Grace, un refinado bizcocho de gasa con aromas cítricos.
Elaboraciones refinadas y modernas pero que siempre devuelven a los ambientes de la tierra y del mar productos con una fuerte impronta local y natural, que no se dejan engañar por elaboraciones pindáricas a efectos.tto, y sobre todo a una historia de antigua familiaridad para encontrarse a la sombra de una higuera o una palmera como en un jardín de infancia donde los recuerdos conducen a tiempos lentos de placeres gastronómicos, un lugar donde la naturaleza se venga involucrando a sus patrones en un mundo apagado lejos del enjambre de la vida moderna.
Todo acompañado de un selección excepcional de vinos nacionales y sobre todo locales gracias a una bodega que el sumiller Francesco Gargiulo ha sabido desenterrar barriendo la Región para identificar pequeños tesoros de una enología que en los últimos tiempos ha escalado muchos puestos en los rankings nacionales de excelencia y que todavía tiene mucho que expresar.
La receta romana
ingredientes:
ensalada romana
anchoas en salazón
tomates dátiles
Crutones aromatizados con aceite de hierbas
crema de parmesano
Sal de Maldon
pimienta blanca
Aceite de oliva virgen extra
preparación
Tomamos la ensalada, la enjuagamos bien y la dividimos por la mitad verticalmente. Pintarlo con aceite de oliva virgen extra y colocarlo en la parrilla de brasas. Cuézalo indirectamente (por lo tanto, movido por el calor directo de las brasas) durante unos 5 minutos, con cuidado de no quemar las hojas exteriores.
Aparte, ponemos un trozo de parmesano añejado 36 meses para infusionar en la nata con sal y pimienta a 62° hasta obtener una fondue que dejamos enfriar antes de utilizar.
Sazonamos los tomates cherry con sal y aceite y los ponemos a la parrilla a fuego directo sobre las brasas con ayuda de una red durante unos minutos hasta que estén ligeramente marchitos.
Tome dos rebanadas de pan casero, córtelas en cubos y póngalas en un recipiente con sal, aceite de hierbas aromáticas y hornéelas a 180° en un horno de convección durante unos 4 minutos.
Tomar 5 anchoas en sal y quitarles el exceso de sal con cuidado de no romperlas y después de eviscerarlas ponerlas en una solución de agua y jugo de limón para eliminar todas las impurezas.
Enchapado:
Colocamos la romana en el plato con el interior hacia arriba. Añadir unos tomates cherry, unos picatostes, unas anchoas y unos mechones de crema de parmesano. Una pizca de sal y un chorrito de aceite y el plato está listo.
La receta de Gragnano linguina con mejillones Bacoli
ingredientes:
Linguine di Gragnano dibujado a través de bronce
berenjenas napolitanas
mejillones bacoli
Cebollín
Aceite de oliva virgen extra
Sal
preparación
Con las brasas recién apagadas pero aún calientes, cubrir las berenjenas con la ceniza durante 1 hora aproximadamente.
Posteriormente se obtiene únicamente la pulpa que se saltea en una sartén con ajo y aceite para luego triturar y emulsionar con aceite de oliva virgen extra.
Lavamos y limpiamos los mejillones, que a continuación abrimos en un cazo sin añadir agua y luego recogemos la fruta y el agua de los mejillones, filtrándolos.
Cocemos la pasta hasta un par de minutos antes del tiempo de cocción recomendado, luego empezamos a batirla rociando aceite en un colador de malla fina directamente sobre el fuego de las brasas durante unos 2 minutos.
Combinamos la pasta con la crema de berenjena y los mejillones y el cebollino picado.
VRASA
Vía Santa Maria Della Pietà, 30,
80067, Sorrento
+39 340 427 3961
