Hubo un destino que condujo directo al mar en la juventud de Mirko De Mattia, un joven chef talentoso que se instaló en las cocinas de Nivel 1, en euros, uno de los últimos nacidos entre los restaurantes de pescado de primer nivel, en el efervescente panorama de los restaurantes romanos, con la intención de decir algo nuevo, como sugiere el título que recibe el restaurante, que es un preludio de más ambiciosos niveles culinarios.
El joven Mirko, originario de Ariccia, da sus primeros pasos en la cocina entre fogones casas de abuelas y tías, originarias de la región de Marche, que vivía en el mismo edificio que él. Así que el domingo hizo sus primeros acercamientos a los aromas de las especialidades de mariscos del Adriático, i brodetti, bacalao all'anconitana, pero también con yo vincisgrassi, el frascarelli, el ciavarri, pobres platos tradicionales con un vínculo indisoluble con el pasado, fruto de un buen hacer artesanal ligado a historias campesinas mantenidas vivas por los ancianos cocineros de la casa.
Y no es casualidad que se recurra a la cocina profesional partiendo de nuevo del mar, o frecuentando los Escuela de Administración Hotelera de Anzio. Desde aquí parte para una serie de experiencias que lo llevan por Italia: en "Poggio antico" en Montalcino en Toscana con el chef estrella Roberto Minnetti, en el "Milan Sporting club La Peralsa", en el "Gavius", el restaurante de el Novotel Roma Eur, hasta llegar en 2016 en el "Nivel 1" donde sus destinos se cruzan con otro chef estrella – no por casualidad enamorado del mar, esta vez de Puglia – Felix Lo Basso, el conocido chef de televisión que participa en el programa “Senti chi Mangia” junto a Benedetta Parodi y Eugenio Boer, recién llegado del Alpen Royal en Selva Val Gardena , donde en 2011 obtuvo la primera estrella Michelin y luego de Unico, el restaurante con más estrellas de Europa (en la planta 20 del WCJ en la zona de Portello).
Y, por supuesto, el el mar es el protagonista absoluto del Nivel 1, en su fórmula original de restaurante-pescaderia, un formato que rápidamente le garantizó un gran éxito de público y crítica. Mientras tanto, la materia prima aquí es soberana, está garantizada por La Pescatoria al lado, pero que es uno con la tienda minorista abastecida del restaurante pescado procedente todos los días de los arrastreros de Anzio, Ponza y Fiumicino, como decir del productor al consumidor. A la materia prima, fresca y de temporada,
Mirko dibuja generosamente declinando su cocina en tres momentos distintos: el restaurante elegante y moderno inmerso en una refinada atmósfera marinera; El Pescados y Cócteles un espacio reservado para los amantes de la comida cruda, donde se puede disfrutar de una selección de las mejores ostras del mercado, maridadas con Paladin Prosecco o un Franciacorta o, de nuevo, para los imprescindibles de la coctelería, maridajes de muestras frías y calientes acompañadas de una amplia carta de vinos de la bodega bien surtida. Al final, servicio de comida para llevar y entrega para el pescado elegido en el mostrador, cocinado, para comer en casa.
En la cocina Mirko De Mattia se mueve siguiendo los suyos estilo innovador: creatividad e imaginación van acompañados del placer de sacar de sus platos toda su gran pasión por el mar, uno se sumerge de lleno en ese mar de sabores para llevarlos integralmente a la mesa de sus comensales, sin pesadez, torpe forzamiento de tonos, creando el sugerencia de una experiencia emocional en el descubrimiento o redescubrimiento de lo que el mar siempre y aún puede ofrecer al paladar.
Sensible al concepto, extremadamente actual en estos días, de que la comida debe ser buena pero también hacer el bien, Di Mattia en los últimos años ha profundizado y absorbido el concepto de "cocina del bienestar" siguiendo, entre otras cosas, los cursos de Chiara Manzi. nutricionista y fundadora de la Academia Europea de Nutrición Culinaria, profesora de Nutrición Culinaria y Cocina Antienvejecimiento en la Universidad de Milán e investigadora de la Universidad de Parma.
Reconocido como el mejor chef prometedor por la Académie internationale de la Gastronomie, junto con la Academia Italiana de Cocina que le otorgó el Premio internacional "Chef de l'avenir" en 2019, también obtuvo un prestigioso certificado de la "Academia Art Joins Nutrition", por su cocina atenta al bienestar y las propiedades nutricionales.
En definitiva, todos sabemos lo saludable que es el pescado para nuestro organismo, Mirko De Mattia con su “Level 1” nos lo ofrece en bandeja de plata con buen gusto.
La receta de Ricciola, calabaza, achicoria, frambuesa y fondo de mar alla cacciatora, que el chef ofrece a los lectores de Mondo Food, firma su deseo de interpretar la cocina de pescado de una manera innovadora, combinando sabores de la tierra con sabores del mar, una creatividad que sin embargo no los confunde, dejándolos perfectamente legibles en un plato bastante agradable al paladar.
La receta de Amberjack, calabaza, achicoria, frambuesa y mariscos al estilo Cacciatore
Ingredientes para las personas 4
600 g de serviola fresca
Para la crema de calabaza
500 g de calabaza de Mantua
100 g de batatas
50 g de miel
sal al gusto
Por el fondo del mar
Dientes de ajo 4
50 g de romero
100 g de aceitunas
30 g de anchoas en salazón
un poco de pimiento picante
200ml de vino
150 ml de vinagre
2 litros de agua
para la marinada
120 g de azúcar granulada
30 g de azúcar moreno
150 g de sal fina
Para radicchio en ósmosis
Un radicchio de Treviso
30 g de azúcar
10 g de sal
50 g de vinagre de frambuesa
100 g de frambuesas frescas
sello
12 frambuesas
hojas de remolacha roja
proceso
Pelar la calabaza, quitarle las semillas y cortarla finamente. Proceder de la misma manera con las papas. En una cacerola, condimente un chorrito de aceite de oliva con el romero. Agregue la calabaza y las papas y cocine por unos 50 minutos.
Licue, agregue la miel y la sal.
Preparar la marinada de serviola mezclando bien los azúcares y la sal. Filetear el serviola, cubrir la carne con esta preparación y dejar reposar durante treinta minutos, enjuagar bien con agua y secar con papel absorbente.
Tome el radicchio, divídalo en cuatro partes iguales y sazone con el azúcar, la sal y el vinagre de frambuesa. Colóquelo en una bolsa de vacío y déjelo cerrado durante cuatro horas. Retirar de la bolsa y secar con papel absorbente.
Para la marinera alla cacciatora, tuesta los huesos y la cabeza de la serviola en el horno a 200°C durante 15 minutos. Dorar los cuatro dientes de ajo, las anchoas, el romero y la guindilla en una sartén durante 10 minutos. Desglasar con vino y vinagre y cubrir con agua. Dejar cocer a fuego lento durante tres horas y filtrar.
Volver a poner al fuego y reducir a la densidad deseada. Tritura las frambuesas frescas, pásalas por un colador y colócalas en un saco a poche.
Divide el serviola en 4 pedazos y dóralos durante dos minutos a fuego alto por ambos lados.
Presentación
Disponer el filete en un plato con una quenelle de crema de calabaza caliente al lado, unas puntas de coulis de frambuesa, la achicoria y espolvorear con la salsa. Adorne con frambuesas frescas y hojas de remolacha roja
