Obtenido de la sacristía de la pequeña iglesia de Sant'Angelo, construida sobre las ruinas de una de las basílicas más antiguas de Orvieto, construida por monjes benedictinos en el siglo VI sobre un templo pagano dedicado a Diana, el restaurante “I sette Consoli” en Orvieto, a tiro de piedra del famoso Duomo con los frescos de Luca Signorelli, es un cofre de sabores territoriales custodiado y administrado por Anna Rita Simoncini. Ex ama de casa convertida en cocinera, Simoncini ha sabido implementar con gran destreza la transposición de la cocina casera de su región aprendida de su madre, sus abuelas y la tradición familiar en la cocina de un restaurante que ha hecho de la (aparente) sencillez perseguida a través de grandes técnicas culinarias, una atención obsesiva a las materias primas de kilómetro cero y el redescubrimiento de sabores ancestrales, su bandera Aquí todo habla de absoluta espontaneidad y autenticidad: una refinada huerta con rosas y árboles frutales equipada con un cenador de hierro forjado da sus sabrosos frutos a los condimentos y platos. En el menú, los animales de corral son los protagonistas, entre ellos la paloma, símbolo de Orvieto, que Anna Rita cocina durante todo el año en combinación con productos de temporada. Las pastas y el pan se hacen todos los días en la casa al igual que los postres.
Si la cocina es eminentemente local, fuertemente ligada a los orígenes y productos locales, en verano, sin embargo, sus preparaciones van hasta el mar para platos de pescado que aún reflejan las tradiciones de la cocina casera.
En cambio, la bodega bien surtida que dirige su marido Mauro Stopponi recorre todo el mundo. – no le llamen Sommelier le encanta definirse como “simple bebedor” un término que esconde una gran competencia de pasión superior a la de un título – con más de 700 etiquetas seleccionadas de la zona de Orvieto, de Tuscia, de vinos nacionales y extranjeros, de grandes empresas y pequeños y desconocidos productores, para satisfacer las narices y los paladares de la clientela internacional que acude en verano al pequeño pueblo de Umbría encaramado en un acantilado de toba para visitar la Catedral (1290) con su fachada de mosaico que alberga una escultura de mármol de la Piedad, el Pozzo di San Patrizio ( XVI) con su extraordinaria escalera de doble caracol y el entramado de cuevas subterráneas, prueba de las raíces etruscas de la ciudad.
Enamorados de su trabajo, de su vida, ayudados por sus hijas Chiara y Serena, a quienes se ha confiado la función de explicar los vinos, Anna Rita y Mauro han creado un salón acogedor, refinado, atento a los detalles en su sacristía de I sette. consoli, donde les encanta pasar tiempo con sus clientes y conversar sobre sus platos con gran sencillez, abriendo una ventana virtual al encanto de la campiña de Umbría a los sabores de cosas buenas como el extraordinario pichón, la "variante de pato", el foie escalope gras, cordero frito, mollejas y alcachofas, risotto con caracoles, hierbas silvestres y ajo negro y pasta fresca necesariamente aromatizada con la preciada trufa de Umbría. y el bacalao, materias primas que Anna Rita domina y potencia con maestría.
La receta de Crema de coliflor, alitas de raya y aceitunas negras
Este plato surge de la filosofía de Anna Rita y Mauro de proponer platos sencillos con materias primas de temporada, recordando siempre la tradición culinaria de Orvieto: cocina reciclada, hecha con pocos ingredientes y exaltando el aceite EVO, auténtico protagonista de la zona. "El uso de la raya -explica Anna Rita Simoncini- deriva del hecho de que en Orvieto, dado que no hay mar, los pescados utilizados eran exclusivamente bacalao, anchoas y ocasionalmente algunas otras cosas (incluida la raya) con las que casi por casualidad se topaban el mostrador de pescado”. E incluso en esto queríamos recuperar una tradición milenaria.
Ingredientes para las personas 4:
2 alas de mantarraya;
una coliflor;
floretes de brócoli romanesco y coliflor de colores;
aceitunas Taggiasca;
polvo de aceitunas negras deshidratadas;
cebolla, zanahoria, apio, tomate y salvia para dar sabor al caldo;
aceite de oliva virgen extra;
sal y pimienta.
Procedimiento:
Limpiar y pelar las alas de la raya. En una cacerola con las hierbas y el agua, cuece la raza evitando que hierva para mantenerla blanda. Hervir la coliflor en agua con sal hasta que esté muy blanda.
En otra cacerola, cocine los floretes de las otras coliflores y el brócoli en agua con sal, manteniéndolos muy crujientes. Trituramos la coliflor con un poco de agua de la cocción y añadimos aceite poco a poco hasta obtener una crema suave y aterciopelada. Sazonar con sal.
Divide las alas de la raya en rebanadas. Cortar las aceitunas en trozos. En un bol ponemos la crema de coliflor, añadimos los cogollos de brócoli crujientes, la raya, las aceitunas Taggiasca y el polvo de aceitunas negras.
Añadimos un chorrito de aceite, un poco de pimienta y servimos bien caliente.
Restaurante Los Siete Cónsules
Plaza Sant'Angelo, 1a
05018 ORVIETO TR
Teléfono 0763343911
correo electrónico info@setteconsoli.it
Sitio web isetteconsoli.it
