Es una experiencia que captura la razón y los sentidos adentrándonos en lo futurista Parque minorista ecológico hecha por Oscar Farinetti en Turín donde "los productos sostenibles -creados en armonía con la Tierra, el Aire, el Agua y las Personas- no son un deber, sino un placer" para sentarse en la sugerente Restaurante Casa Vicína, un templo de una estrella Michelin de la alta cocina piamontesa del chef Claudio Vicina testigo de una dinastía de cocineros desde 1909 y su mujer Anna Mastroianni, pastelera.
Situado en el tercer piso del Green Pea con vistas a las colinas de Turín, ha sido diseñado para transmitir a los huéspedes la filosofía de respeto e integración del hombre con la naturaleza y la valorización de la "cultura" y la "poesía".
Modernidad y sostenibilidad aquí están las consignas La atención por el arte y el diseño se refleja tanto en el mobiliario, las mesas y sillas diseñadas por Fiam, Tonon, Riva 190, Vibieffe, Driade como en las esculturas de Fiorella Perobon que subrayan la relación entre arte y cocina.
Pero modernidad y sostenibilidad se conjugan sobre todo, en la filosofía de Casa Vicina, con lamaterias primas de alta calidad, con un fuerte vínculo con la tradición, en la reinterpretación en clave contemporánea, fruto de una gran investigación, de sabores antiguos y "familiares" que me platos del pasado que se reinterpretan y actualizan para dar nueva vida a las recetas piamontesas. Como en el caso de algunos platos del menú que provienen de los recuerdos de Nonna Amelia y Mamma Bruna, vea la salsa de verduras, las verduras en escabeche, los agnolotti recogidos a mano "Vecchia Eporedia" y el atún de conejo.
“El procesamiento de la materia prima y la preparación de los platos, dicen Claudio Vicina y Anna Mastroianni, nos involucran personalmente. A veces un día no sería suficiente, pero la preparación de cada plato siempre sigue nuestra idea de perfección y solo poniendo toda nuestra energía y pasión podemos estar orgullosos de lo que ofrecemos a nuestros clientes”.
La receta propuesta por el chef Claudio Vicina a los lectores de Foodfirstonline tiene un origen antiguo, incluso medieval. El primero Sin embargo, la receta conocida se remonta a 1450. y fue propuesta por el Maestro Martino. Es típico del Bajo Piamonte (Langhe, Roero, Monferrato) y ha sufrido diversas modificaciones a lo largo de los siglos. Es un plato pobre que nace de la reutilización de menudencias (partes desechadas durante la transformación de los gallos en capones y algunos desechos de la matanza del ganado), pero que con el tiempo se ha ennoblecido. Una receta posterior tiene el título Financiero en Benso (Teofilo Barla, 1852) y uno, llamado Salsa e ragout à la Financière, se atribuye a Giovanni Vialardi (fechado en 1854).
Sin embargo, la etimología es incierta. La mayoría lo atribuye a que en un determinado momento de la historia, el financiero abandonó las mesas campesinas para convertirse en un plato elitista y por ello tomó su nombre de la chaqueta ceremonial, conocida como el financiero, que vestían en Turín en el siglo XIX los representantes de Finanzas piamontesas
MI FINANCIERA (receta para 4 personas)
Implementación del escalope o la piccata alla finanziera con guisantes licuados y esféricos como variante de la clásica combinación de verduras.
lingote de pollo
200 g de pechuga de pollo
100 gramos de crema de leche
8 gr de sal
1 g de pimiento mixto
harina de arroz
chícharos
PROCEDIMIENTO
Mezclar todos los ingredientes y transferir a un molde de silicona. Enfríe la mezcla a -22 °C. Desmoldar y empanizar en harina de arroz. Dorar en mantequilla dorada y hornear a 160°C durante 8 minutos. Hervir los guisantes durante 8 minutos.
FINANCIERO
½ chalote
100 g de hígados de pollo
100 g de lomo de ternera
100 g de mollejas de ternera
100 g de sesos de ternera
4 crestas
½ ramita de romero
Hojas de salvia 4
4 hojas de perejil
½ limón
Sal y pimienta en grano al gusto
40 ml de marsala
20 ml de Erbaluce di Caluso DOCG Passito (rebajado a la mitad)
200 g de mantequilla
PROCEDIMIENTO
Preparar el caldo de la corte para cada tipo de vísceras y cocerlas por separado a excepción de los hígados a cocer en mantequilla. Escurra los despojos y córtelos en trozos medianos. Freír las chalotas finamente picadas en la mantequilla en una sartén, añadir los despojos y dorar durante 5 minutos. Desglasar con marsala y passito reducido y añadir sal. Retire del fuego y mantenga caliente hasta que esté listo para usar.
ENCHAPADO
Disponer las asaduras en el plato y añadir los dados de pechuga de pollo previamente dorados en una sartén y los guisantes cocidos.
