En el dialecto siciliano, la palabra "ammuttunato" tiene diferentes significados. Se dice que se mutila a una persona para definir a un hombre "cerrado" de pocas palabras no abierto a la conversación. En la cocina, el término vuelve a aparecer en la receta de la milicianedda (berenjena) ammuttunata que, en este caso, está ricamente rellena y rellena. En el caso del atún, se utiliza para definir la operación que realizan las amas de casa para dar sabor a la carne a cocinar: se “machaca” el atún con el pulgar cuando se introducen los cortes previamente realizados, dientes de ajo, especias, hierbas y en algunos casos lascas de queso, obviamente de Ragusa, según las recetas y tradiciones gastronómicas del lugar.
En el menú de Tony Lo Coco, Chef Estrella Michelin desde 2015, con el restaurante I Pupi en Bagheria en la provincia de Palermo, el cordero de atún es una presencia de absoluto rigor. Detrás de este plato no solo están los sabores, las propiedades nutricionales del pescado, los beneficios nutracéuticos de su carne, la cocina tradicional isleña, está la historia de Sicilia y sobre todo la historia de una tradición milenaria que es la cultura y la identidad. de un pueblo, un rito, el de las matanzas y almadrabas que roza lo sagrado y lo religioso pero es también una alegoría de la lucha del hombre con la naturaleza que tiene aspectos macabros y vitales a la vez, pero también espectaculares antropológicamente hablando.
Salvaguardar la tradición y revivirla con una mirada nueva y personal
Lo Coco se siente guardián y sumo sacerdote de la cocina siciliana. No llegó inmediatamente a la cocina, hizo otra cosa en su juventud, pero siempre le ha inspirado la pasión, una pasión tan fuerte que como autodidacta, sin pasar por colegios e institutos de hostelería, le ha llevado a ser una de las grandes firmas de la cocina isleña. Preservar la tradición y hacerla vivir a través de las recetas de Sicilia es su misión, un desafío humano y profesional: mantenerse fiel al territorio con una forma nueva y personal con el objetivo de volver a proponer un bagaje cultural gastronómico dotándolo de connotaciones de bondad, digestibilidad, palatabilidad y capacidad de sorprender a través del respeto por las materias primas, la estacionalidad de los productos, la contaminación de las muchas almas sedimentadas de una cocina que ha absorbido, con el tiempo, las muchas dominaciones históricas. Sin embargo, todo esto siempre a partir de los ojos emocionados de aquel niño que hace muchos años miraba con emoción a su madre y abuelas en la cocina mientras le contaban historias ancestrales.
La Guía Michelin dice de él: Tony Lo Coco podría ser el nombre de una estrella del mundo del espectáculo, sin embargo, él, el chef-patrón del restaurante I Pupi, ¡lleva la estrella cosida en su chaqueta! El servicio, en el pequeño salón blanco y negro de elegancia moderna y minimalista, presidido por el gran armario lustroso que hace las veces de despensa, lo asegura su mujer Laura. En cuanto a la cocina, déjala en manos de Tony, quien, atento a seleccionar la excelencia local y los mejores queseros, pescadores, agricultores y ganaderos de la zona, te acompañará a degustar la Trinacria de forma imaginativa y personalizada; Muy recomendables los itinerarios de degustación de tierra y mar, ¡pero también el menú mixto para degustar un poco de todo!
Buen ejemplo de ello es la receta de Atún muttunato” que propone el Chef Lo Coco a los lectores de Mondo Food para esta semana: lo ha ennoblecido con el uso de ventresca y carpaccio de atún, colocados en la base del plato. Para que todo sea cautivador a la vista, al gusto y a la memoria, el uso de la salsa de cocina de atún y las cremas de guisantes Nubia y ajo respectivamente. Plato relativamente 'joven' en la cocina de I Pupi, consiguió en un par de temporadas estar entre los platos más solicitados de la carta propuesta, hasta el punto de convertirse en un icono de la cocina de Tony Lo Coco.
La receta de Tuna muttunato – receta para 4 personas
400 g de ventresca de atún
8 piezas de ajo Nubia
16 hojas de menta
Aceite Evo al gusto
Sal al gusto
Coger el atún y porcionarlo en 100 g, por cada loncha introducir dos ajos y cuatro hojas de menta, coger el atún y escaldarlo en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra. Una vez que el chamuscado esté completo en cada lado, déjelo reposar.
Para la salsa con extracto
100 g de extracto
1000 gramos de agua
Chiles al gusto
Ponga el extracto, el agua y los filetes de atún en una cacerola y cocine durante unas 2 horas a fuego lento.
Para la salsa de ajo Nubia
En una cacerola, cocer 10 dientes de ajo con 550 ml de nata, llevar a ebullición y triturar.
Para la crema de guisantes
200 gramos de guisantes
1 de patata
30 g de cebolleta
Sal al gusto
Pimienta según sea necesario
Agua al gusto
1 papa de pulpa blanca
En una cacerola, sofreír el aceite y la cebolla tierna, luego agregar los guisantes y cocerlos. Mientras tanto, blanquea la patata y pélala. En una licuadora de inmersión, ponga todos los ingredientes en una centrífuga hasta obtener una crema suave.
Para guisantes desnudos
200 gramos de guisantes
Vinagre al gusto
Azúcar al gusto
Sal al gusto
Pimienta según sea necesario
Tome 200 g de guisantes, pélelos y póngalos en una sartén con azúcar y vinagre durante 3 minutos y luego déjelos enfriar.
Para el carpaccio de atún
Cortar 4 lonchas de atún de 2 mm de grosor para un diámetro de 12 mm
Presentación
Tome el carpaccio de atún y extiéndalo en la base del plato, cúbralo con la salsa para cocinar atún, luego tome la ventresca y colóquela encima de la salsa. Decorar con guisantes desnudos, crema de guisantes, crema de ajos y brotes de guisantes.
