El secreto está todo en la tierra, en ese valle de Comino, bañado por las aguas del Melfa, que brota de una alta roca caliza en el valle de Canneto a 1020 metros en el lado del Lacio del Parque Nacional de Abruzzo Lazio y Molise, recordado por Estrabón como "Rio Grande". El manantial ha estado ligado a leyendas y devociones populares desde la antigüedad. Entre las diversas hipótesis, la más acreditada derivaría el nombre del río de Mefite, divinidad itálica venerada por las poblaciones samnitas sobre todo en zonas caracterizadas por la presencia de aguas sulfurosas, cuyo culto estaba por tanto ligado a las aguas, y que era por lo tanto invocado para la fertilidad de los campos. Y, como suele ocurrir, cuando se trata de fertilidad, la diosa Mefite también era invocada por mujeres embarazadas o por mujeres que no podían llevar a cabo un embarazo.
Pero lo que nos interesa es que estos las aguas son ricas en manganeso que ha impregnado a lo largo de los siglos las tierras que bordean el río Melfa y su afluente el río Mollarino. Y es precisamente la fuerte presencia de este elemento mineral en el suelo, llamado Focaleto, la que obra el milagro. Porque el frijol Atina, pequeño, con una piel delicada, blanco opaco, harinoso, cultivado exclusivamente en esta área restringida, tiene una característica única, el tegumento que lo recubre, o la cáscara, es tan delgado que hace que el frijol Cannellino di Atina sea más tierno que cualquier otro. Pero sobre todo es el único, que incluso después de meses no necesita remojarse antes de cocinar. Y hablando de tiempos de cocción son 60 minutos desde que hierve el agua.
Su dulzura la hace muy versátil, se usa desde sopas hasta postres, pero es su sabor lo que la hace inconfundible. Las sales minerales se asentaron en el Focaleso le dan un sabor delicado pero pleno, hasta el punto de que para apreciar sus cualidades los lugareños proponen simplemente hervirlo y sazonar con aceite y sal y una pizca de pimienta. La sorpresa -experimentada por el escritor- es que aun cocinado de manera tan sencilla, al paladar es como si hubiera sido elaborado y sazonado. En definitiva, un auténtico descubrimiento en la cocina. Una de las antiguas recetas tradicionales en las que se utiliza es el "Pappafuocchie" elaborado con alubias, aceite de oliva virgen extra, harina, agua, sal, ajo, cebolla, apio, salsa de tomate y guindilla.
Las primeras noticias sobre el cultivo de la alubia cannellino de Atina se remonta a 1811. Algunos agrónomos de la época reportan datos sobre las cantidades producidas (muy superiores a las actuales) y también se detiene en el sabor, definiéndolo como “grano de excelente calidad”.
Pero esto no fue suficiente para asegurarle un futuro rentable. De hecho, durante al menos dos siglos el frijol Atina fue si no el exclusivo, sin duda el alimento más recurrente de los campesinos que eran particularmente pobres en estos parajes y no podían permitirse otra cosa. En los registros de 1853 se anotan dos variedades: el frijol rojo y el cannellino blanco. Incluso se han perdido rastros del primero. La razón de esta dura existencia de Cannellino di Atina – hoy correctamente inscrito en la lista de directores de Slow Food por sus cualidades y porque su cultivo ha sido abandonado paulatinamente por los agricultores de la zona- radica en el escaso rendimiento del producto en comparación con la tierra cultivada y los elevados costes de elaboración.
Es cierto que en la segunda mitad del siglo XIX, a raíz de las reformas agrarias que pretendían mejorar la producción agrícola del nuevo Reino de Italia, Cannellino vivió un momento de fortuna. Se construyeron numerosos canales para dirigir el agua del río Melfa hacia los campos de cultivo. Gracias en particular a Pasquale Visocchi, agrónomo, empresario, propietario de una importante fábrica de papel, que tuvo varias intuiciones importantes que lo hicieron famoso también en el extranjero. Uno de los cuales era reintroducir, al abordar el problema científicamente, la práctica, una vez utilizada por los romanos, de leguminosas de abono verde para la producción en la atmósfera de nitrógeno útil para las plantas. En concreto, Visocchi favoreció la construcción de numerosos canales que captaran las aguas del río Melfa, antes no aprovechadas por considerarlas demasiado frías para el cultivo de especies delicadas como la alubia cannellini, demostrando que, por el contrario, se podía hacer con la astucia al proceder al riego de los campos cultivados en las horas frescas antes del amanecer.
Pero si esto dio nueva vida a los cultivos de Cannellini, en realidad el cultivo fue cada vez más abandonado en el siglo XX. Los agricultores prefirieron reemplazar los cultivos de los "pobres" frijoles Cannellini por otros tipos de frijoles, con mayores rendimientos y procesamiento más rápido y, por lo tanto, también con mayor rentabilidad.
Para tener una idea, solo piense en las etapas de procesamiento. La siembra de Cannellini se realiza entre finales de junio y principios de julio. La vendimia se realiza a mano desde septiembre hasta la segunda quincena de octubre, cuando se produce el cambio cromático de la vaina de verde a amarillo. Luego las plantas de frijol se agregan en racimos y se secan en cuartos muy ventiladosi. Luego pasamos al batido manual y luego al desgranado de las vainas que son recolectadas y almacenadas en sacos de yute. En este punto son seleccionados a mano por la gente local.
Se comprende bien entonces por qué el cultivo de este frijol ha sido abandonado con el tiempo. Pocas empresas familiares han sobrevivido en el tiempo, cultivando este tipo de alubia con pasión y destreza utilizando técnicas transmitidas de padres a hijos durante generaciones: la semilla que se produce manualmente a nivel de empresa celosamente custodiado por cada una de estas familias.
Afortunadamente, en 2010 la alubia Cannellino di Atina fue reconocida como denominación de origen protegida (DOP) y esta fue su salvación junto con su reconocimiento en la lista de principales de la fundación Slow Food. Y de una cultura marginal se ha convertido en una verdadero tesoro gastronómico no solo para los consumidores sino también para los agricultores de Atina que han retomado el cultivo de esta preciada legumbre de sabores inconfundibles.
Carlo Giannandrea, presidente del consorcio de frijoles Cannellino di Atina especifica que actualmente hay un total de 20 productores DOP, pero en realidad los que lo producen se reducen a no más de 10. “La razón por la cual hay solo unos pocos que queda para producir esta maravilla del paladar -explica- es que se puede cultivar con técnicas muy caras, porque todos los procesos son manuales. Con el reconocimiento de la DOP, afortunadamente la tendencia negativa se detuvo y hoy asistimos a un vuelco con un aumento en la producción. En su mayoría son empresas familiares.
Solo en dos casos llegamos a actividades productivas consistentes, en el sentido de que dos empresas producen en un área de 5 hectáreas, lo cual no es poca cosa para un frijol de nicho como el nuestro. En total hay 6 municipios involucrados: Atina, Villa Latina, Casalvieri, Picinisco, Casalattico, Gallinaro, todo en la provincia de Frosinone . La producción – agrega Giannandrea – ronda los 45 quintales por año. Afortunadamente, sin embargo, el producto comienza a darse a conocer entre chefs y gourmets y confío en que el cultivo de nuestro frijol pueda volver a convertirse en una buena fuente de ingresos para nuestras poblaciones”.
Una de las recetas de antigua tradición en la que se utiliza es para el "hierba de fuego” a base de alubias, aceite de oliva virgen extra, harina, agua, sal, ajo, cebolla, apio, salsa de tomate y guindilla.
Sugerencia de First&Food
Restaurante Le Cannardizie
Piazza Garibaldi (Estrecho de Posterula)
030042 Atina (FR)
tel 3401424611
0776609297
Le Cannardizie, que da nombre al restaurante, significa delicadeza en el dialecto local. Patrizia Patini, la propietaria, concibe su restaurante como una inmersión total en la cocina, obviamente, en los productos locales que vende, en la historia que ha condensado en una serie de publicaciones, en los eventos que promueve para hacer Atina y sus territorio conocido. El restaurante está ubicado en el centro de la ciudad dentro de la bodega de los Hermanos Visocchi (1868) también conocida como Cantina Visocchi. En el interior del restaurante se ha encontrado una especie de pequeño museo de costumbres antiguas con herramientas enológicas, arqueología industrial y diversos objetos museísticos. En cada escala se percibe el aroma y el encanto de la historia del "Cabernet Sauvignon" elaborado con no poca audacia en Atina por el legendario agrónomo Pasquale Visocchi. El restaurante tiene dos salas con 90 asientos y una terraza panorámica con vistas al valle de Comino. “Desde 2002 estamos vinculados a la identidad y la calidad de la materia prima, dos puntos fundamentales para el estilo de nuestro trabajo - declara Patrizia Patini - quien nos frecuenta puede conocer de cerca los alimentos, comprobar su origen y comprarlos. Organizamos pequeños eventos en colaboración con productores y autoridades locales para potenciar el turismo enogastronómico, editamos libros y promovemos campañas de formación para garantizar la salud de los consumidores”.
La receta del chef Vittorio Bastianelli
La Pasta y Frijoles Cannellini o Pappaffuocchie
Ingredientes para 4 personas
- 100 g de carrillera de cerdo troceada
- 250gr de alubias Cannellini de Atina DOP ya cocidas
- 350gr/de Pappaffuocchie (pasta maltagliata compuesta únicamente de agua y harina)
- 1 diente de ajo picado y 1 guindilla fresca
- Mucho aceite EVO, sal y perejil picado
En primer lugar, prepare el Pappaffuocchie, luego meta las manos en la masa y, tan pronto como tenga lista la masa, extienda una hoja bastante gruesa con un rodillo; Cortar en tiras de unos diez centímetros de largo, colocar sobre una tabla de cortar y tapar los trozos para evitar que se sequen.
En una sartén ponemos 4 cucharadas de aceite EVO, doramos el ajo con la guindilla y la panceta troceada; cuando todo esté dorado, añadimos las alubias cannellini con un poco de líquido de su cocción, salpimentamos si es necesario y doramos y salpimentamos bien.
Mientras tanto, hierva el agua en una olla grande y bonita, agregue sal y cocine sus Pappaffuocchie por unos minutos, pruebe y cuando estén cocidos proceda de la siguiente manera:
Escurrir la pasta y sumergirla en la sartén con la salsa, dejar macerar mezclando con cuidado y añadir el perejil fresco picado. Servir caliente y no demasiado caldoso.
Consejo del chef: vierte el contenido en un cuenco de barro en lugar de utilizar el clásico plato de cerámica.
