Igles Corelli, cinco estrellas fuera del pelotón siempre mirando hacia delante

Con ese nombre improbable, alguien llamado Igles solo podía estar destinado a convertirse en una voz del coro. Como si sus padres, propietarios de un restaurante en Alfonsine, a unos cuarenta kilómetros de Brisighella, uno de los pueblos más bellos de Italia, tierra de Sangiovese, cuna de la alcachofa Moretto, el salami de moras y la trufa marzolino, ya hubieran querido que su hijo por nacer se destacan en traer el nombre de la posada a lo largo del tiempo, un testimonio hereditario en el signo del sabor de los productos de los Apeninos de Módena.

Lo cierto es que Igles Corelli, de sesenta y cuatro años, con su sonrisa de Emilia-Romaña siempre estampada en su rostro rizado, en el que, por costumbre, a veces le encanta llevar unas gafas de colores al estilo Wertmuller, en su larga e intensa carrera como un gran Chef, ha superado las expectativas que sus padres depositaron en él. Para principiantes a los 9 años estaba tan enamorado de su pequeña ciudad natal, Filo di Argenta, que detrás de un monumento a los caídos dejó una inscripción profética durante sus juegos: “Haré todo lo posible para hacerte grande”. Y lo dio todo.

Histriónico, impredecible, provocador, innovador, inquieto, rebelde, desestabilizador, irreverente: lo han definido de diez mil maneras en todos estos años y son siempre adjetivos reductivos de su polifacética personalidad, siempre en equilibrio entre una tradición que pretende mantener viva y vigente en su cocina y un futuro que se reinventa constantemente día a día , sin pasar nunca por un presente que para él, en la cocina, es sólo un concepto filosófico, la antesala de algo por venir. Casi parece recordar un viejo reclamo de una famosa marca de orfebrería de Arezzo en los años setenta que había inventado el eslogan: te amo "más que ayer, menos que mañana".

Y lo cierto es que nos encontramos ante uno de los grandes protagonistas de la historia de la cocina italiana, aquel que trazó la historia, junto a su gran amigo, primero maestro luego competidor Walter Marchesi. Una que hunde sus orígenes culturales en dos monstruos sagrados de la restauración, Nino Bergese, apodado "el cocinero de reyes, el rey de los cocineros" por haber prestado sus servicios a la alta aristocracia italiana, y a los grandes industriales internacionales, que llevaron al "San Domenico" de Imola a convertirse en un monumento de la restauración italiana en aquellos años, y Valentino Mercattilli se formó en la escuela del gran Troisgros, Roger Vergé, padre de la nueva cocina  y Mado Point, y quien en el "San Domenico" de Nueva York se convirtió en embajador de la cocina italiana ante los grandes del mundo, jefes de estado, políticos, industriales, actores, cantantes.

Corelli lo lleva en la sangre para sobresalir entre la multitud. Desde muy joven, cuando tras terminar sus estudios en la escuela de hostelería de Brisighella y realizar sus primeras prácticas en la cocina del restaurante de sus padres, había decidido ir a trabajar en cruceros que navegaban entre Estados Unidos y el Caribe. Una experiencia decisiva para su carrera, conociendo nuevos mundos, nuevas culturas pero sobre todo teniendo un impacto inmediato en una realidad trepidante como es la del mundo de los barcos. “Aprendías mucho más que en un restaurante, una escuela integral porque pasabas de amasar el pan a trabajar la carne. Pero sobre todo la lección más importante fue la de saber afrontar situaciones de crisis ante las dificultades más inesperadas. Todavía recuerdo que durante una travesía nos encontramos con un mar muy, muy fuerte. Todo se vino abajo, un verdadero desastre. Pero a la hora de la cena los invitados tenían que comer, y en un santiamén tuvimos que reinventar todo el proceso de catering”. 

Trigabolo di Argenta, una experiencia única que ha dado a luz a 21 chefs estrellados

A principios de los 80, cuando gran parte de nuestra cocina norteña estaba anclada a las glorias de la tradición (la del sur estallaría después) y el gran Ferran Adrià empezaba a dar sus primeros pasos en el entonces desconocido restaurante "El Bulli". en Roses en la Costa Brava, lo nuestro ya era una explosión descontrolada en la estufa de Trigabolo di Argenta. La escritura que había dejado en el monumento a los caídos no ha quedado en letra muerta. Corelli es el jefe de una feroz brigada de cocina, un verdadero laboratorio de inventos culinarios que saca del sombrero platos que han quedado en la memoria de muchos. Tiene solo 22 años, se rodea de un grupo de jóvenes llenos de ideas, con muchas ganas de triunfar que responden al nombre de Bruno Barbieri, Italo Bassi, Pierluigi Di Diego, Mauro Gualandi, Marcello y Luca Leoni, por mencionar algunos, que forman con él un auténtico cenáculo, un círculo mágico que vive sólo con vistas a dar un nuevo rostro y nuevos sabores a la cocina. Un fenómeno astral que quizás nunca más se repita. Si tiene 22, los demás tienen dieciséis o diecisiete. Cuando el dueño del restaurante Giacinto Rossetti quiso llevarlos a estudiar las cocinas de los grandes restaurantes hubo un problema de transporte, Corelli era el único que tenía licencia. “Nuestro día estaba enteramente enfocado en la comida, solo pensábamos en cómo cocinar, era un juego alegre que ocupaba todos nuestros pensamientos, así íbamos a un partido de tenis o a la discoteca o con la chica siempre estábamos enfocados en la comida para hacer algo nuevo. Y tengo que decir de una pizzería, porque cuando llegamos, era una pizzería en 13 años logramos traer la Trigabolo será considerado el segundo restaurante italiano detrás de Marchesi aunque al principio por un "chapeau" que habíamos recibido saboreábamos la emoción de subir al podio... Nos reconocieron como el restaurante más creativo de la historia". Y no es un caso De esa experiencia, que duró catorce años, han salido 21 chefs estrellados.  Federico Umberto d'Amato, creador de la Guía Espresso describió a Trigabolo en 1982 de la siguiente manera: "... uno llega a un improbable cuadrado lunar, como si brotara de la fantasía metafísica de un ingenuo De Chirico... a la puerta uno de los socios que hace de anfitrión, grande y grueso como un personaje de Pulci o Rabelais… sus caprichosas gastrosofías que el joven chef Igles Corelli consigue transformar en deliciosos usos son exactamente lo contrario de la salama da sugo, los cappellacci de calabaza y los cappelletti en caldo…” y es decir “… terrina de verduras en salsa de tomate y vinagre de champán… hojaldre caliente de gambas, champiñones y perifollo… zabaglione de lenguado con pimiento verde…”. Es un laboratorio que revoluciona y sorprende, recoge numerosos premios, y pronto cautiva dos estrellas en la guia michelin. Durante 14 años, Corelli produce inventos de Trigabolo: son él y el talentoso joven Vissani quienes están dando un soplo de aire fresco a la cocina italiana. Son años en los que Carlo Petrini difunde el evangelio del plato que para ser bueno, además de ser bien cocido, también debe ser limpio y justo, y Luigi Veronelli viaja por todas partes para promover la difusión de la herencia gastronómica y vinícola italiana. Corelli está en medio de esta nueva filosofía de comer.

Después de 14 años Corelli decide abrir un nuevo capítulo en su vida, es el turno de la Locanda della Tamerice en Ostellato inmersa en una especie de parque natural. A finales de los 80 la experimentación en cocinas profesionales era un hecho. Lo nuevo se está abriendo paso abrumadoramente entre nuestros chefs más astutos. corelli-tentre los primeros en Italia en descubrir el pacoject, una máquina revolucionaria y vanguardista para la época, luego el vacío, no solo se usa para almacenar sino también para cocinar. Seguirá el uso de destiladores, de fumadores y ultrasonidos, Sólo para nombrar unos pocos. Una evolución rápida e imparable que se expresa de diversas formas, como en la obra de Ferran Adrià, donde la técnica y la morfosis se vuelven casi obsesivas, o con Heston Blumenthal, chef inglés autodidacta galardonado con tres estrellas Michelin desde 2004, considerado uno de los los principales exponentes de la gastronomía molecular, donde la experiencia involucra todos los sentidos, o Rene Razpecki y la nueva Cocina Nórdica, donde la recolección de productos silvestres se convierte en el eje de la cocina.

“En aquellos años –recuerda hoy Corelli– adquirí involuntariamente una rica colección de recuerdos visuales, olfativos, gustativos, sonoros. Una colección enriquecida por encuentros y lecturas, por errores y aciertos. Un recuerdo gastronómico que inevitablemente condiciona mi forma de abordar la cocina actual. Cómo los productos, limpios, cortados, conservados y cocidos, reaccionan a los distintos tratamientos y cómo interactúan entre sí, tanto desde el punto de vista organoléptico como estético y sociocultural”.

Los años de la cocina de Garibaldi

Está claro que hemos entrado en una nueva dimensión cultural y profesional de ser Chef, ya no solo un elaborador de alimentos sino un descubridor de la esencia de la materia y exaltador de sus infinitas posibilidades. E Italia es un enorme depósito de materiales únicos en el mundo.

Son los años de la "Cucina Garibaldina", como la llama Corelli, para describir su personal enfoque de la cocina "hecha de la búsqueda de los mejores productos que produce nuestro hermoso país, una cocina que une”.

Sin embargo, su cocina está siempre en evolución, e inevitablemente se vuelve más compleja y articulada. “Hoy mi acercamiento a un producto, ya sea un hinojo o una gamba, es el mismo. Veo el producto como una entidad compleja, formada por varias partes, a veces obvias y visibles, otras no inmediatamente distinguibles. Aprovecho cada parte para obtener diferentes preparaciones que pueden culminar en un solo plato o dispersarse en multitud de preparaciones distintas”.

Incluso la experiencia de Tamerice dura 14 años y llega una nueva estrella Michelin.

De 2010 a 2017 Corelli se mudó a la Toscana, fue chef ejecutivo del restaurante Atman en Pescia, su trabajo de investigación y el rigor del servicio fueron reconocidos y premiados con una nueva estrella Michelin.

También en esos años se mudó a Lamporecchio en la provincia de Pistoia, trayendo consigo el nombre del restaurante Atman y también su lugarteniente en Pescia. ¿Y adivina qué? Captura otra estrella Michelín. ¡Y estamos a las cinco!

Libros, formatos de televisión, clases de cocina en la Città del Gusto, una actividad integral

Entre estrella y estrella, entusiastamente infatigable, Corelli también encuentra tiempo para escribir 11 libros de cocina, en el que siempre prima el territorio y el redescubrimiento de las tradiciones gastronómicas. En "Il Gusto di Igles", presenta 60 recetas zero-waste, un tema que para él se convierte casi en una obsesión, en las que propone una cocina sencilla y natural que utiliza el 100% de los ingredientes, incluso la parte considerada de desecho con muy pocas grasas. , muchas hierbas aromáticas, juegos de texturas y temperaturas, dibujando un nuevo horizonte culinario que aúna lo bueno, lo saludable y lo ecosostenible. Con "Di Zucca in Zucca" celebra la verdura más pobre de nuestro campo transformándola como una Cenicienta moderna, que se convierte en chutney, nata, croqueta, fardo, dumpling, kugelhopf, sopa, risotto, sándwich, tarta, albóndigas, tarta salada y más todavía con poca mistificación y mucho estilo, 28 variaciones sobre un tema que sorprenden tanto como la capacidad de Corelli para cambiar de tono, para subvertir nuestras ideas preconcebidas. Lo mismo ocurre con Rosso Pomodoro, Corelli demuestra que hasta los tomates tienen personalidad. En primer lugar nos recuerda que es una fruta, cuyo dulzor y acidez, más o menos marcada, determinan su mejor aprovechamiento en la cocina. Cada preparación requiere un equilibrio de sabores diferente y por lo tanto un tipo de tomate específico. Crema bávara, gelatinas, hojaldres: incluso estos postres se pueden hacer con el tomate adecuado que seguro que no será el mismo que dará lo mejor de sí en focaccia, sándwich o sopa aterciopelada. Y sigue escribiendo “Carne blanca y roja, la escuela de cocina Gambero Rosso”, “En la cocina con Igles”, “Mi cocina garibaldiana”, “Juego”, “Sopas”, “Parrillada”, “Igles”, “Juego” . Como el rey Midas que transformaba en oro todo lo que tocaba, Corelli de cada material del que habla revela cualidades, propiedades, gustos y modos de uso insospechados.

Libros, pero no sólo. Luego están las apariciones en televisión, los diferentes formatos en el Canal Gambero Rosso, las diversas transmisiones de la RAI (Uno Mattina Estate, Italia sul 2, Linea Verde), está ocupado como director de cursos de cocina en la Città del Gusto, es el organizador. de la gastronomía de grandes eventos, también de importancia internacional, colabora con restaurantes, hoteles y empresas del sector agroalimentario, en Italia y en el extranjero en la redacción de menús, en la formación del personal de cocina y en la creación de eventos. Su profundo conocimiento de las tecnologías culinarias más avanzadas y el enfoque de una cocina que minimiza los residuos permiten la reducción de costes de materia prima y la creación de platos de gran impacto y originalidad.

Es el turno de la cocina circular y de Mercerie, la alta cocina "democrática"

Su última elaboración conceptual tiene un nombre que vuelve a ser un programa de “Cocina Circular”.

“Como sucede en la naturaleza –dice– nada se descuida, se tira, todo se transforma, a través de procesos especializados y posteriores, en multitud de otros productos. Todo el proceso es cíclico, circular, de un ente complejo, a través de sucesivas transformaciones, se pasa a una simplificación que no es más que el punto de partida de nuevos entes más complejos. El movimiento es circular, perpetuo, que puede evolucionar con el tiempo, tomando diferentes direcciones, sin dejar de ser circular. Esto es lo que quiero decir cuando con mi estilo lúdico invito a la gente a formar un círculo y decir, todos juntos: ¡COCINA CIRCULAR!

Es su última, por el momento, revolución. La afirmación de un concepto de democracia gastronómica accesible a todos y factible en todas partes que se manifiesta con una serie de recetas de alto nivel resumidas en bombones, botones y lasañas, siempre diferentes también según las estaciones, presentadas en un formato atractivo y de fácil consumo, también ideal para llevar.

El lugar destinado a materializar esta nueva filosofía del comer, la Pequeña Atenas de la comida, es su última creación: "Mercería", un restaurante de moda en el corazón de Roma, en Largo Argentina, justo frente a los restos arqueológicos del Templo de Giuturna, construido para celebrar la victoria conseguida sobre Cartago en la batalla de las islas Egadas, donde Igles Corelli desembarcó en 20127 tras concluir la experiencia de Atman.

“De una antigua tienda de telas, que se encontraba en el corazón palpitante de la antigua Roma, nuestro proyecto, explica Corelli, toma prestado el nombre y encuentra la inspiración para una propuesta de alta cocina atenta a los detalles y destinada a realzar la tradición italiana a través del uso de las mejores materias primas del mercado”. En la Mercerie no hay aperitivos, primeros y segundos platos, sino una amplia selección de lasañas, botones salados o dulces, pralinés, platos gourmet y "sushi italiano" para disfrutar en la sala de estar, pero también para colocar en los elegantes paquetes. diseñado por el Chef para llevar su alta cocina a la calle mientras se admira un monumento o una iglesia. ¡Más democrático que eso te mueres!

En su cuerpo ha querido imprimir el cursus honorum de su apasionante carrera a modo de sello: en la palma de la mano no podía faltar el Trigabolo, el transbordador espacial del que despegó su aventura, en el antebrazo están los cinco estrellas Michelin, por un lado, los tres tenedores del Gambero Rosso, por otro lado los cuatro sombreros de la Guía Espresso, y así sucesivamente, todos los premios que ha recibido. En definitiva, todavía no estamos a los niveles de Fedez, todavía quedan grandes espacios de piel libre para poder tatuarse los nuevos éxitos.