Érase una vez el Reino de Nápoles... y lo sigue siendo. Solo que a diferencia del histórico, el actual está hecho de sabor, sabores, colores, aromas, perfumes. Y reinar sobre la cocina. Porque Nápoles ha conquistado un récord absoluto este año: el Guía Michelin, le otorgó el mayor número de estrellas de cualquier otra ciudad italiana, premiando a 5 grandes Chefs con dos estrellas y 15 con una estrella. Pero no solo sobresale Nápoles. Si consideramos el triángulo dorado gastronómico que incluye a Nápoles, las islas por un lado y la costa Sorrento-Amalfitana por el otro, tenemos la mayor concentración de chefs con estrellas, no solo de Italia sino de Europa.
Y en todo caso, gracias a las estrellas conquistadas este año, la Campania con 37 restaurantes con estrellas ocupa el segundo lugar a nivel nacional, después de Lombardía, superando a regiones italianas con una tradición culinaria muy larga y antigua, como Piamonte y Véneto.
Pero no fue solo la Guía Michelin la que este año rindió honores a la gran escuela de cocina napolitana. En el Leopolda de Florencia el mes pasado con motivo de la presentación del Guía de restaurantes L'Espresso, Alfonso Iaccarino, el Gran Maestro del renacimiento de la cocina napolitana de excelencia, al frente del legendario restaurante "Don Alfonso" en Sant'Agata sui due golfi, recibió el premio especial a la carrera en reconocimiento a la gran contribución ofrecida en años de absoluta dedicación al redescubrimiento y promoción de los sabores de una cocina mediterránea de calidad. Y cuando subió al escenario para recoger el premio, fue objeto de una ovación de pie de todos los mejores chefs italianos con estrellas que se pusieron de pie para honrarlo.
Los protagonistas
Si París vale una misa, los cinco grandes chefs colocados por Guía Michelin en el podio más alto de los restaurantes napolitanos bien valen un viaje. Empezando con Don Alfonso en Sant'Agata donde la dinastía de Yaccarino no conoce rupturas de excelencia. De lo que escribe la guía autorizada Touring Club dirigida por Luigi Cremona "en este lujoso restaurante está contenida toda la historia de una familia que se ha convertido en el símbolo de la restauración italiana", ¡y perdón si no es suficiente! Y Gambero Rosso habla de "un paraíso creado a lo largo de años de trabajo apasionado". Donde al "Zeppole de bogavante agridulce", la "Pasta capelli con estofado de pollo y trufa negra", platos históricos de la tierra, se unen ahora nuevas interpretaciones como la "Pizzogna de salchicha, pistachos, mozzarella, espárragos y trufa negra con salsa confitada ”, interpretación de un antiguo condimento borbónico. Todo ello acompañado de una bodega de vinos, obtenidos de un antiguo túnel prerromano, que ofrece auténticas rarezas.
con dos estrellas, gennarino esposito que reina desde hace 25 años en el restaurante “La Torre del Saracino” un Sejano, pueblo de Vico Equense, y que puede considerarse heredero directo de Alfonso Iaccarino, confirma una fama que se extiende ya a los cinco continentes. Su Torre es hoy lugar de peregrinación y culto para gourmets de todo el mundo. Para Luigi Cremona es un restaurante que hay que visitar absolutamente para entender cómo evoluciona la cocina mediterránea. Según Gambero Rosso aquí se puede degustar “una cocina extraordinaria que cita tradición y cultura y costumbres populares elaborada con una materia prima excepcional”. Pero para el bonachón y siempre sonriente Gennarino –y esa sonrisa se encuentra en sus platos que siempre conducen a un buen humor del espíritu– las palabras son insuficientes para describir las sensaciones que dan sus obras maestras, como la “sopa de aceitunas nocellara, puré de hinojo y chuleta de pescado bandera”, una reinterpretación de un plato de su juventud o el “risotto de limón con serviola marinada y ajos tiernos” que hace exclamar a Enzo Vizzari, director de la Guía Espresso: “es un conjunto de combinaciones de perfumes , aromas, sabores equilibrados, en una apoteosis del sabor del mar de profunda armonía".
Y como Gennarino, como el rey Midas, convierte en oro todo lo que toca antes de abrir un restaurante, dedicado a "Mamma'" a tiro de piedra de la plaza que inmediatamente recibe una estrella, la tercera además de las dos de la "Torre", premiar un restaurante en el que la tradición de la cocina regional, la de las abuelas, transmitida de madre a hija, se reinterpreta con respeto, devoción, amor, imaginación y gusto apasionante.
Quedándose en capri, aquí hay dos estrellas más para “L'Olivo”, reinado de Andrea Migliaccio, ubicado en el lujoso Capri Palace con una espectacular terraza. Pero el lujo del restaurante y el del hotel no deben dejarse engañar. Migliaccio, a quien la guía Gambero Rosso define como "talentoso, concentrado, reflexivo, que no se duerme en los laureles sino que continúa realzando sus pensamientos sobre las comidas con foco en las materias primas", a pesar de sus modernas interpretaciones nunca pierde de vista los recuerdos de tradición y principios de salud. Su “Puré de filete de San Marzano con ricotta de búfala y albahaca”, así como los tagliolini al limón con burrata y espárragos de mar” o el “Tartar de carpaccio y fassona, frambuesa, salsa de huevo y polvo de café” son de una ligereza deslumbrante. Enzo Vizzari sugiere no perderse los "fuegos artificiales con la caprese tan irreconocible a la vista como explosiva en la esencia del chocolate".
te mudas a Nerano que se asoma a la encantadora bahía de Marina del Cantone célebre por sus ultra secretos "espaguetis con calabacines" de los que cada mesón guarda su propia receta original para encontrar las otras dos estrellas depositadas por Michelin en el restaurante "Cuatro pasosde Antonio y Rita Mellino. Aquí el pescado es el rey supremo, en muchas variaciones, a menudo combinado con los sabores de la tierra y el jardín. Cómo se usa por aquí. Y aquí están los "linguine di Gragnano alla Nerano", los "calzoncelli rellenos de ricota", pero también algunas fantasías como los "ñoquis de patata rellenos de bogavante, plátano y tomillo" o los "pellizcos de sepia sobre crema de habas con ensalada tibia de mariscos”. “Cocina exacta, técnica y creatividad bien dosificada” son para Gambero Rosso las consignas de los Mellino que hoy reparten su tiempo entre Nerano y Londres donde han abierto su propio restaurante.
Dos estrellas de nuevo para el “Taverna Estia"De Brusciano, un pequeño pueblo en el interior a 20 km de Nápoles entre Nola y Acerra. Un poco apartado la verdad y en una zona no precisamente atractiva pero los hermanos Francesco y Mario Sposito han conseguido un milagro: convertirlo en un destino de viajes gastronómicos. Aquí nos vemos ofreciéndonos el “Bollo de crema de tinta de sepia relleno de mousse de burrata, gamba morada y aceite de estragón”, el “Pargo imperial cocido poché con salsa de erizo, chalotas confitadas y verduras” o los espaguetis, agua de tomate, anguila lacada y linaza”. Y luego las que Vizzari define como "obras maestras de la concentración de sabor" como las "alcachofas ahumadas con pecorino, carrillera de cerdo y emulsión de trufa negra". En resumen, te sumerges en un "viaje de degustación que interpreta, como dice Luigi Cremona, la gastronomía de Campania de una manera contemporánea". Y para cerrar, mientras el simpático Mario en la sala agasaja a los clientes con gran afabilidad, desde la cocina Francesco, que también es pastelero, podrá llevar a la mesa a un Babà para el recuerdo de los tiempos venideros.
Entre las 32 estrellas que han otorgado a los chefs napolitano-campania, vale la pena mencionar nuevamente al restaurante "Palazzo Petrucci” ubicado en una de las plazas más populares de Nápoles, San Domenico Maggiore, con la iglesia que los soberanos aragoneses eligieron para albergar los restos reales, paso obligado para visitar la capilla del inquietante príncipe de Sansevero que alberga la estatua del Cristo velado con sus misterios. Aquí, en un edificio del siglo XV, Lino Scarallo propone en un estilo refinado y ecléctico una poética "lasaña de gambas y mozzarella de búfala" o impalpable "fidelini con salmonete, puerro y salsa de lima". Tampoco hay que olvidar la sopa de garbanzos, gambas al ajillo, café y aroma de romero” y el “maruzze con mejillones rellenos de calabacín, queso, pimienta y limón”. En definitiva, una tradición revisada con gran inteligencia que sugiere, tarde o temprano, una probable segunda estrella. Y no es casualidad que la Guía TCI la considere "una de las mejores direcciones de la ciudad".
Avanzamos hacia el mar para subir al último piso del Hotel Romeo, antigua sede del Comandante Achille Lauro, el polémico armador, político, editor, alcalde-patrono de Nápoles y de Nápoles, que desde esta terraza pudo observar la llegada en el puerto de su flota. Y "Comandante” es el nombre de este restaurante liderado por Salvatore Bianco, quien, tal vez inspirado en la historia del edificio, mira muy lejos con su cocina, abriéndose a orillas y combinaciones inexploradas. Así que junto a una “Mescafrancesca” (pasta mixta con brócoli, limón y mejillones) o los “canelones de ricota con mayonesa de anchoas y crema de brócoli”, de inspiración territorial, se encuentra un “Pichón marinado al anís con salsa de jamaica, pera y foie gras” o la “Sepia con emulsión de cítricos cardamomo y leche de soja”. Como diciendo que navegas alrededor del mundo mientras permaneces anclado en Nápoles.
Y ya que hablamos de vistas, ¿cómo no mencionar el restaurante?rosellinis"A Ravello con una vista impresionante, inserto en uno de los hoteles italianos más hermosos, Palazzo Avino, donde el chef Michele Di Leo, quien heredó las cocinas del gran Donato Marzolla que voló al Baglioni en Londres, logra combinar sus orígenes de Torre del Greco con las necesidades de modernidad de una clientela internacional. Y aquí vemos la luz de un “viejo cappellaccio” o unos raviolis rellenos de conejo confitado y servidos con fondant dulce de pecorino, mousse de patata anchoa, aceite y trufa negra de verano (un plato que parte de la tradición mediterránea y napolitana – observa Gambero Rosso – virar por caminos creativos y combinaciones que son expresión de sensibilidad y técnica". Y Enzo Vizzari lo confirma subrayando que "en un constante juego de alternancia y equilibrio entre tradición y creatividad, sus platos ofrecen a menudo combinaciones que a primera vista son arriesgadas que luego resultan sorprendentemente armoniosos".
En resumen, cada restaurante de esta zona de Italia revela una sorpresa para los gourmets. Atrás quedaron los días en que el mediodía era la Cenicienta de la cocina italiana.. Y no es sólo Nápoles la que se ha colocado en el punto de mira de la gastronomía nacional e internacional. Hay Abruzzo con el Niko Romito de tres estrellas del restaurante Reale en Castel di Sangro, que ha explotado en los últimos años como una bomba atómica de los inventos espaciales. Hay Sicilia con personalidades del calibre de Pino cuttaia, dos estrellas Michelin, que partieron de Licata para conquistar los paladares internacionales más exigentes, de Ciccio Sultano del "Duomo" de Ragusa, de Vincenzo Candiano del Locanda San Serafino de Ragusa Ibla, de Massimo Mantarro del Principe Cerami del Hotel San Domenico en Taormina, todos con dos estrellas. Y puede estar seguro de que las próximas innovaciones para los próximos años llegarán desde el sur.
