Salami y vino es una combinación que no puede faltar en las mesas de los Colli Tortonesi (Val Curone, Val Grue y Valle Ossana), en la provincia de Alessandria. Una zona donde la elaboración de embutidos es casi una vocación natural de los lugareños que cuentan con un saber milenario transmitido de generación en generación apreciado por los gourmets más refinados.
Tanto es así que, en una de las exposiciones internacionales más importantes de la historia, la de París en 1889, un salami de las colinas de Tortona ganó la medalla de plata. En los mismos años, en Bruselas, la salchicha obtuvo numerosos premios. Pero el verdadero protagonista de las mesas aristocráticas de la época era el giarolino, cuyo nombre deriva de Monte Giarolo y de la necesidad de vincular el producto con las tradiciones del territorio.
Conocido hoy como Nobile del Giarolo, noble por qué mezcla todas las partes más valiosas y costosas del cerdo en su procesamiento, exige un equilibrio preciso de estas partes: cuello, culatello, paletilla, lomo y filete para la parte magra (75%) y panceta y garganta para la grasa (25%).
Pero lo que lo diferencia sobre todo es el origen de la materia prima. Por esta razón, la mayoría de los productores de Nobile confían en fincas locales o fincas pertenecientes al Gran Suino Padano, porque los cerdos se crían en estado semisalvaje, con una dieta controlada, evitando el uso de piensos integrados o antibióticos, hasta llegar a los 200 kilos
Las etapas de elaboración son, todavía hoy, totalmente manuales y estrechamente vinculadas a la calidad del medio ambiente y la gestión del territorio. las carnes son limpiar con un cuchillo, a fin de privar a la carne de las partes nerviosas y tendones. Después de pasar una noche de descanso, llegan las carnes molido grueso, aromatizado con sal, pimienta, ajo y vino tinto, generalmente local de Barbera. Se prohíbe la adición de cualquier tipo de carne o aditivos como leche en polvo y derivados.
Para el embutido se realiza en tripas normales, o en la versión "cazador" (lista en unas semanas) o en los llamados "costura”, es decir, una doble tripa capaz de mantener el salami tierno incluso después de una maduración muy larga. Finalmente, la carne se ata con hilo de malla fina y se envejece de 4 a 18 meses en bodegas naturales. Cuando se forma el característico moho blanco o verde claro, significa que el salami está listo para la mesa.
Salame del Giarolo se caracteriza por su sabor dulce y delicado, por su color rojo rubí y por un aroma intenso, especialmente para los formatos largos que recuerdan al pimiento verde. La costura sigue siendo la pieza más valiosa que a pesar de los largos tiempos de maduración (puede llegar hasta los 24 meses), la consistencia se mantiene suave. Y aunque el salchichón no es un producto incluido en las dietas, el Nobile también es ideal desde el punto de vista nutricional para niños y ancianos, con una curación de al menos 5 meses, para garantizar a las enzimas el tiempo necesario para hacer la carne. más digerible y funcional.
Entre los valles de Tortona surge la empresa "Tierras de Sarizzola”, que tiene una larga tradición, ya desde la segunda mitad del siglo XIX, cuando, sin embargo, solo se producía vino. Recién en 800, gracias a Mattia Bellinzona, la empresa amplió su producción para incluir salami: coppa, panceta, salami cocido y el preciado Cucito. Partiendo de 2008 cerdos, hoy suman alrededor de cincuenta. Alimentados con harina de sus productos orgánicos, reemplazando la soja por habas, ante la imposibilidad de cultivarla por las condiciones climáticas.
Una tradición, la del Nobile, que exige mucho trabajo y el cumplimiento de numerosas reglas para su elaboración, por eso se ha convertido en Baluarte Slow Food. poner en valor y defender un producto que forma parte de la historia y la cultura de los Valles de Tortona.
