Si a St. Paul le cayó un rayo en la Via di Damascus, Giacomo Pouch, de 38 años, Chef formado en la escuela de los grandes protagonistas de la cocina italiana, que se instaló el año pasado en el restaurante La Cru de la histórica Villa Medici Maffei Balis Crema, en Romagnano, un espléndido pueblo en la provincia de Verona, fue electrocutado en el almuerzo de la primera comunión de su hermano hace muchos años. Al finalizar la comida, el Chef y su brigada fueron llamados al comedor para recibir un aplauso de agradecimiento. Apareció un apuesto hombretón vestido todo de blanco, con el clásico Toque en la cabeza, un rostro rojizo que se hacía más imponente por un lindo bigote gris, hubo una explosión de aplausos, piropos, comentarios, palmaditas en la espalda, todo el salón estaba como envuelto en una nube de buen humor, alegría, simpatía y admiración. Esta escena, que parecía sacada de la película Rataouille, le impactó mucho.
Era joven, amaba el fútbol como a todos los niños, siempre iba, como podía, a jugar con los amigos, soñaba con ser futbolista cuando fuera grande. Pero ese día se preguntó mucho. La idea de correr tras la pelota era fuerte, pero la idea de convertirse en un "héroe" de la cocina, de saber despertar admiración por sus preparaciones, de saber crear ambientes de alegría, de convivencia, de participación, para hacer sentir bien a la gente, y ¿por qué no? recibir aplausos de gratificación e incluso salir algún día en la televisión.
A decir verdad, no fue ajeno a los placeres de la mesa porque de niño, cuando dejó de jugar al fútbol con sus amigos de todo el país, las mejores horas las pasaba, según él mismo reconoce, "con las manos en la pasta". en la cocina con la abuela Norina, cocinera de profesión. Los dos permanecieron juntos durante mucho tiempo (el padre era enfermero y masajista deportivo, trabajaba prácticamente todo el día mientras que la madre debía hacerse cargo de todas las tareas del hogar) y la abuela Norina lo mantuvo con ella pidiéndole que la ayudara con los pequeños servicios mientras ella cocinaba. Su abuela era de origen veneciano y así fue como el joven Giacomo conoció desde pequeño platos y sabores increíbles como la Sarde in saor, el bigoli con sardinas, el pulpo guisado, la polenta con bacalao.
Ciertamente no era el aire de un simple pan con mantequilla o pan y mermelada, sino de una gran complicidad. “Cuando me veía un poco decaído, me preparaba el “banano sbatua”, el plátano batido con azúcar con la adición de un poco de Vov, si mi madre no se daba cuenta”.
Este concepto de la cocina como un lugar de placer no solo para el estómago sino en general, un lugar donde nos encontramos alegres, con una sonrisa, donde nos divertimos, nos sentimos bien juntos, nos relacionamos con amigos y familiares, el joven Sábato siempre lo llevaba consigo: para alguien tan tímido como él y de carácter introvertido, la cocina se convertía en un lugar de relajación física y mental.
Por supuesto, incluso si la primera experiencia culinaria de joven fue un desastre "todavía lo recuerdo, un Quiche Lorraine demasiado cocido con una masa quebrada muy dura en la base", en realidad, cchetto no se desanimó: con el tiempo en gran parte rehecho Inmediatamente después de la escuela de hotelería, fortalecido por las enseñanzas caseras de su abuela, comenzó su largo aprendizaje, sin parar, pasando por las cocinas de los más grandes chefs de Italia y del extranjero, sin sentirse nunca satisfecho con el resultado obtenido.
Después de una breve experiencia como aprendiz en uno de los restaurantes históricos de Verona, inmediatamente emprendió el camino al extranjero en busca de experiencias y apertura mental y aterrizó en Londres, junto al chef Paolo Simioni en Toto's Restaurant, un súper restaurante frecuentado por la realeza, desde la clase media alta, de los grandes empresarios donde se afirma un concepto de cocina que protege la calidad pero al mismo tiempo promueve la innovación.
De allí regresa a Italia y se dirige al “St. Hubertus” en San Cassiano (BZ), donde reina Norbert Niederkofler que vivió más de 15 años en el extranjero, trabajando en Alemania, Estados Unidos, Suiza, Austria y asimilando conceptos, conocimientos de técnicas culinarias y culturas culinarias cosmopolitas, que Giacomo Pouch enriqueció durante su estancia de tres años junto al gran Chef, entonces una estrella Michelin, ahora consagrado a las tres estrellas que le han situado en lo más alto del ranking de los grandes chefs italianos.
De las montañas de Val Badia lo volvemos a encontrar en Verona en el Restaurante Perbellini de Isola Rizza, 2 estrellas Michelin, y son dos años muy fructíferos para el joven Sabato que se fortalece aprendiendo del gran Chef el extremo rigor con el que se se seleccionan las materias primas, pero también el respeto por la estacionalidad del territorio y la declinación de los ingredientes que caracterizan su cocina en un hábil juego de contrastes.
Sachet es ahora un chef integral, hace mucho que quedaron atrás los días de su desastrosa Quiche Lorraine. Y no es casualidad que Norbert Niederkofler, que entretanto ha recibido su segunda estrella Michelin, lo llame de nuevo a St. Hubertus como sous chef durante dos años y medio. El siguiente paso en su carrera ve a Borsetto junto a Andrea Berton, quien de su experiencia con Gualtiero Marchesi heredó un concepto de rigor en la cocina que no conoce vacilaciones ni excusas, una cocina entendida como un mecanismo de reloj suizo que Berton desde arriba de su experiencia de múltiples estrellas que transfiere a Sabato.
Y luego de nuevo Verona, ¿adivinen por quién? Pero con Giancarlo Perbellini que lo mantiene cerca, como su mano derecha, durante cuatro años, años en los que gana su segunda estrella Michelin. “Cuando llegaron las 2 estrellas a Casa Perbellini –recuerda Sabato– fue una gran celebración. Había trabajado muy duro en esa cocina y en ese grupo de trabajo, que ahora era una familia, tanto que cuando llegó el premio realmente me sentí parte de ese éxito”.
Así llegamos a la actualidad. Mientras tanto, un empresario, un gran promotor inmobiliario veronés, Diego Zecchini ha llevado a cabo una operación de recuperación de un importante complejo de edificios en el campo veronés: la restauración de una residencia histórica que perteneció a una de las familias nobles más importantes de Veronese. Italia Villa Maffei Medici Balis Crema en Romagnano, la villa veneciana más antigua de Valpantena, incluida en el Registro Regional de Villas Venecianas.
La cancha se compone de tres unidades. El cuerpo central está formado por la Villa que alguna vez se utilizó como residencia noble, un segundo cuerpo que se utilizó como casa del cuidador y finalmente el establo, la barchessa. Todo el conjunto está inmerso en un gran Brolo, jardín-huerto-huerto y terrenos colindantes, cultivados con viñedos y olivares.
La restauración incluye una serie de alojamientos para el Resort, una biblioteca, con el archivo histórico de la familia Medici, grandes salones con frescos con pinturas del siglo XVI para eventos que pueden acomodar hasta 500 personas, un Spa y, por supuesto, un restaurante, una estructura innovadora con una ventana de vidrio que da al jardín y al valle y una despensa y laboratorio, para la venta y transformación de productos de la huerta y productos locales seleccionados por el personal del restaurante.
Un proyecto complejo que parece anticipar increíblemente lo que será el futuro de la restauración y la hostelería que promete ser una mayor voluntad de socialización, de relaciones interpersonales y, en cuanto a la alimentación, una mayor atención a la naturalidad, el medio ambiente y la biodiversidad. Dada su corta edad, sus experiencias de bachillerato con grandes chefs, su cultura del territorio y su memoria, es el hombre indicado para presidir esta operación.
“Nuestro proyecto – explica Diego Zecchini – nació con el objetivo de satisfacer las necesidades de los consumidores atentos a la autenticidad y trazabilidad de los productos, en un contexto histórico que transpira cultura y patrimonio artístico y gracias al trabajo de un chef y un joven, equipo cohesionado y con una importante trayectoria en el mundo de la restauración a sus espaldas. Nuestro objetivo es mostrar al cliente lo más sabroso y placentero que puede ser consumir su comida conociendo todo el "detrás de escena" de la producción y la cocina.
Además, nos marcamos el objetivo de estimular la socialización a través de una serie de actividades extra, como los talleres, en los que se combina el placer de la comida con el del conocimiento, entendido no como aprendizaje sino como un verdadero intercambio cultural, destinado para un público hambriento, no sólo de comida, sino también de cultura y ganas de sentirse bien, en un entorno único y genuino".
Y para que no queden dudas sobre la relación entre comida, territorio y cultura que subyace en este original proyecto culinario-gastronómico, el restaurante se llama “La Cru”, nombre derivado de un grabado de una cruz de cuatro brazos hallada en una piedra. , siglos de antigüedad, cerca de la casa antigua.
De la investigación histórica realizada en el archivo de la residencia arzobispal hemos llegado a la noticia de un paso de peregrinos que desde "Caravaca de la Cruz", localidad murciana, donde se encuentra una reliquia de la Cruz engastada en una cruz de cuatro brazos. guardado, transcurre paralelo al Camino de Santiago para luego seguir hacia Roma y Tierra Santa. Casi una predestinación del concepto de hospitalidad que es la base del restaurante.
“Uno de los valores fundamentales de La Cru – explica el Chef Giacomo Pouch – es la transparencia. Del servicio y la comida ofrecida, de las materias primas, que provienen de nuestra huerta, de nuestros árboles y de una cadena de suministro garantizada de artesanos que hemos descubierto y seleccionado in situ. Un territorio, en el que nos encontramos, que cuenta con productos extraordinarios y en gran parte aún poco conocidos. El otro elemento clave es el equipo, unido por la pasión por la búsqueda constante de sabores e historias”. Un equipo que ve a Alberto Andretta y Nicola Bertuzzi a su lado.
Bajo el lema de esta transparencia, los comensales del restaurante están invitados a visitar la huerta biodinámica y el huerto que forman parte de la estructura, para observar el trabajo de investigación y recuperación de productos tradicionales, incluso aquellos que no están disponibles comercialmente. Y en este sentido también se gestionan las producciones de vino y aceite, gestionadas directamente por la propiedad en los terrenos colindantes.
Y tras la visita está el acercamiento a una cocina, la de Sábato, que se puede definir en tres términos: territorial, concreta, refinada. Como la Mioline (pastina en caldo veneciano) y Lumachine, el plato de los niños y de la memoria, para los que son de estos lares, en este caso el recuerdo de infancia del joven Giacomo con su abuela Norina, Tagliatelle di Riso, cangrejos, vid pesto de hojas y polvo de orujo "uno de los platos -quiere subrayar el chef- que mejor me representan".
Pero también hay que mencionar el Esturión, la crema de maíz tostado, el rábano, la hoja de ostra, el caviar y la vinagreta acidulada, obtenida a partir de huesos de esturión o de nuevo, la Memoria de las nieves, una mousse de ricotta de Lessinia, Chantilly de limón, bizcocho de almendras y limón, helado de yogur de cabra crema y una oblea crujiente de isomaltosa, que recuerda, perfectamente perfilada, la forma de un copo de nieve, un recuerdo de cuando trabajaba en San Cassiano e iba a comer a Maso Runch.
Un territorio evocado, como se puede ver y apreciar en los hechos, en sus sentidos antiguos y no en las palabras, pero un territorio que se eleva a la excelencia porque reverbera las experiencias de Norbert Niederkofler, Andrea Berton, Giancarlo Perbellini, a quienes ha podido metabolizarlo y reelaborarlo en una forma propia, de alto calibre.
