“Un chef es diferente a cualquier otro, es igual solo a sí mismo, un yo en constante evolución, para él el mañana es un abanico de infinitas posibilidades, un mantel inmaculado sobre el que escribir el propio futuro”: esta frase, extraída del libro " Francesco Bracali y la revolución en la cocina toscana", publicado en 2015 para testimoniar el largo camino que llevó al éxito a dos hermanos, Francesco Chef estrella, de hecho, doble estrella, 47 años, abanderado de la cocina toscana en Italia, y el hermano enólogo lucaen efecto, más que un enólogo, enamorado del vino, expresa bien con qué espíritu Francesco Bracali ha subido todos los peldaños de la afirmación gastronómica llegando a sentarse entre los grandes que hacen grande la cocina italiana en el mundo.
Un largo viaje que parte de un bar en Ghirlanda, una pequeña fracción de Massa Marittima en la provincia de Grosseto que su abuelo, Gino Bracali había abierto en una posición estratégica, en un cruce de caminos en el Massetana en el paso obligado para aquellos que viajan hacia el mar Tirreno. Bastante gente pasó por ese bar casi por obligación, y el negocio salió bien de inmediato. Su hijo Francesco y su mujer Manuela pensaron que lo mejor era aprovechar la situación para abrir un pequeño restaurante familiar, obviamente basado en la cocina tradicional toscana. Es allí donde el pequeño Francesco pasa su tiempo libre junto a su madre Manuela y su abuela Igina, las observa mientras se ocupan de cocinar los platos para los clientes, le gusta ver como la pasta, la carne y el pescado adquieren sabor, color y sobre todo toda consistencia bajo sus manos y bajo sus ojos en el corto tiempo de elaboración culinaria. “Estar en la cocina era el complemento natural de algo que tenía dentro y que saliera espontáneamente”, recuerda remontándose a su infancia. Se vuelve tan apasionado que pronto todo lo que aprendió en la cocina del restaurante familiar ya no será suficiente para él. Sin duda una gran experiencia, pero lo primero que se da cuenta como aficionado a la cocina es que los productos que ofrece ese hermoso rincón de la tierra que es su Maremma pueden dar muchas, muchas más, sensaciones muy diferentes al paladar y al estómago. En resumen, uno no podía detenerse en la originalidad de la cocina de la Maremma, podía y tenía que seguir adelante abriéndose a recorrer nuevas praderas culinarias inexploradas de su fantástica Maremma.
El primer paso en la corte de Paracucchi, luego Gaetano Trovato y Valeria Piccini
Francesco empieza a hacer lo que hacen todos los autodidactas, estudiar, comprar libros, andar oliendo sabores como un perro trufero. Da vueltas y vueltas y logra que lo acepten. en la corte de Angelo Paracucchi, uno de los padres reconocidos de la cocina creativa italiana, entre los primeros 7 restauradores y chefs de Italia en recibir una estrella Michelin a finales de los años 70, entre los primeros en abrir restaurantes en el extranjero, en París, eso es todo, y en Osaka, Japón. En su célebre “Locanda dell'Angelo” en Ameglia, cuya estructura fue diseñada nada menos que por el archistar Vico Magistretti, Francesco Bracali observa y comienza a aprender los rudimentos del arte culinario. Pero su primera formación más concreta tiene lugar con Gaetano Trovato el gran maestro de muchas jóvenes promesas, patrón del restaurante Arnolfo en Colle Val D'Elsa en Siena, un verdadero cazatalentos al que le encantaba rodearse de jóvenes y dedicarles una gran atención, guiándolos hacia cielos estrellados. Y hay otra deuda que Francesco Bracali madura en su crecimiento profesional, la escuela de cocina toscana de Valeria Piccini de Caín en Montemerano, que en Identità Golose con efficaci immagine ha sido definido como “un Calíope contemporáneo, un ejemplo extraordinario de cómo la identidad y el patetismo de una civilización pueden transmitirse con cucharones y tenedores”.
Con estas premisas queda claro que Bracali es parte integrante de su Maremma, en esa Maremma, tan sangrienta y tan grosera Francesco está metida hasta el cuello, pero es todo menos un Grosseto brusco y directo que explota en la "maremma cerdita". ". Por el contrario, sus modales son reservados, sus rasgos son apacibles, quizás fruto de su gran pasión juvenil: el arte y el diseño que constituyen la impronta de su carácter.
Su primer credo es la territorialidad, tiene un fuerte vínculo con ese territorio, hasta el punto de que en su restaurante de Massa Marittima se revisa rigurosamente a los proveedores de carne y otras materias primas, negocios locales o virtuosos artesanos que tienen que trabajar con un amor alejado de cualquier lógica consumista, y esto debe surgir de sus productos. La segunda es la estacionalidad., porque para Francesco la excelencia entendida como la más alta calidad y la singularidad de las experiencias sensoriales derivan del respeto por los tiempos de la naturaleza, única creadora de la plenitud del gusto, por eso Francesco obtiene sus verduras de su propia huerta ubicada no lejos del restaurante . Y donde no llega su huerta, recurre a materias primas de una cadena de suministro muy corta y certificada. Entre estos destaca el ingrediente principal de su repertorio, la cebolla de la Maremma de donde obtiene su cremoso Cappuccino con tocino y naranja caramelizada, verdadera poesía del paladar. Su dedicación a esta preciada hortaliza de su campo alcanza niveles tan amplios que el cultivo de este espléndido bulbo de Rosato se ha convertido en objeto de una importante colaboración con el Departamento de Ciencias Agrícolas, Alimentarias y Agroambientales de la Universidad de Pisa que tiene como objetivo potenciar las prácticas de cultivo orgánico activadas localmente en la defensa total de la biodiversidad. Más toscano que eso, más atado a la tierra que eso, uno muere.
Cocina de artista: todo lo que emociona se puede definir como arte
Territorialidad, por tanto, estacionalidad, pero sobre todo rigor.
Absoluto, intransigente. Nada en su concepción culinaria se deja al azar.. El recuerdo de su pasión juvenil por el arte lo sigue como un mantra. Así como una pintura nace del estudio del tema, de infinitas reglas de volúmenes, de relaciones de formas, de colores, así sus platos siguen el proceso de una planificación artística en la mesa. Hay un primer boceto, luego un segundo y luego un tercero persiguiendo siempre un objetivo de perfección formal que lo desconcierta. Porque cocinar para Bracali es arte: estudio, conocimiento, interpretación y, en definitiva, sentido estético, por qué “todas las cosas que dan emociones se pueden definir como arte” y el secreto de la intriga de las experiencias gustativas que ofrece en su restaurante radica en un equilibrio constantemente buscado entre un cuidadoso estudio de los detalles incluso en la presentación y un enfoque casi científico de la comida y el vino.
Y para continuar con el tema, para Francesco la atención al detalle, que recuerda a sus jóvenes estudios de diseño, también se manifiesta en la elección, siempre cuidadosa, de platos, cubiertos, objetos y decoraciones: el chef confía en grandes nombres del sector. (entre otros, Richard-Ginori), sobre la base de datos personales ideas, bocetos y dibujos, celosamente guardados en un cuaderno, vívido testimonio de su talante creativo.
De su maestro Gaetano Trovato heredó el placer de entrar en continuo contacto creativo con jóvenes que aspiran a grandes carreras. “No sentirme llegado es parte de mi filosofía de vida, por ejemplo me encanta rodearme de gente joven preparada, gente que quiera compartir experiencias, esto me mantiene en la cuerda floja, pero también me hace entender cuánto, como cocinero y como persona estoy profundamente ligado a mi profesión".
Es esta filosofía de vida la que le llevó a quemar todas las etapas.
Ya en 1994 entró en la sección italiana de la Jóvenes restauradores de Europa, el grupo exclusivo que acoge a las jóvenes excelencias de toda Europa, y se hace una excepción con él, está a dos años del umbral mínimo establecido por los estatutos de la asociación. Pero la presidencia decide derogar. Cinco años después llega la gran consagración de la estrella Michelin. Estamos en 1999 Francesco no se duerme en los laureles, siempre lo anima su deseo de mejorar, de aprender, de saber. Comienza a viajar, reparte su tiempo entre el Atlántico, entre Nueva York y Tokio, experimenta y estudia dos filosofías culinarias en cierto modo muy lejanas pero que le son fundamentales para lograr un estilo aún más refinado, consolidar su figura profesional. trabajando sobre todo en la materia prima. Elección correcta porque en noviembre de 2010 la guía Michelin le otorgó la segunda estrella.
La cocina de Francesco Bracali ha recorrido un largo camino desde la trattoria familiar instalada en la sala que albergaba un bar en el camino que conducía al mar, pero en realidad nunca ha olvidado esos orígenes. Sólo ha sabido llegar a un equilibrio de nivel sideral capaz de crear una cocina rica y envolvente armonizando sabores contrastantes ricos y puros pero con los pies hundidos en la tierra de su Maremma. “Para mí es el sentido de la armonía es fundamental lo que no significa un equilibrio perfecto, sino el sentido en que la persona encuentra ese hilo conductor que remite a una sensación de bienestar”.
Pero al final, para trasladar este sentimiento hay que profundizar en el instinto de su creador porque “El instinto, el esprit de finese llega donde no puede el 'espíritu de la geometría': porque el paladar, como el corazón, tiene sus razones, que la razón no conoce".
Y aquí estamos ante sus coloridas albóndigas de ortiga que se han convertido en un clásico, presentadas sobre budín de foie gras aderezado con una lluvia de caviar de jugo de uva y avellanas picadas, un plato que intriga y seduce por sus componentes tan distantes pero tan magistralmente ensamblados; a los rigatoni rellenos de capocollo y finas láminas de vieiras crudas que se completan con los tonos ácidos de la salsa de espelta con gotas de naranja y el chorrito final de aceite aromatizado con regaliz. Y qué decir del Pollo de Bresse, el único en el mundo que ha obtenido una denominación de origen controlada, de piel nacarada, cuya cocción requirió una larga experimentación para potenciar la jugosidad de su carne. Para lo cual se cocinan los muslos durante horas a baja temperatura a 67 grados, el cuerpo por separado durante 4 horas para luego terminar de cocinar al horno, con papas asadas y servido con un delicioso puré de apionabos.
En definitiva, sobre ese "mantel inmaculado" el nuestro aún tiene mucho que escribir y dibujar sobre su futuro...
