Sicilia es una tierra por descubrir también desde el punto de vista lácteo. La historia de Quesos sicilianos es milenaria, el propio Homero habló de ella en su Odisea (Polifemo produce queso) y Aristóteles en la Historia de los animales. Y raíces muy antiguas envuelven la historia de un queso único, que se produce únicamente en una lechería en Castronovo en la provincia de Palermo, en el corazón de la Montañas Sicaní, y durante muchos años cayó en el olvido. se trata de la tuma perdido y revivido a finales de los años 90 por Salvatore Passalacqua, propietario de la quesería con sede en Castronovo, salvando un queso antiguo desconocido en ese momento con el único objetivo de preservar, incluso mejorar su calidad.
La Tuma Persa tiene un sabor equilibrado, entre el dulce e picante, y un intenso olor aromático que recuerda a los quesos azules. Es un queso tierno de leche de vaca con una maduración mínima de ocho meses. Su nombre deriva de la técnica de secado: se suele "abandonar" durante un tiempo determinado antes de trabajarlo por primera vez.
La Tuma Persa combina una antigua tradición gracias a un texto de la década de 30 y la ayuda de Roberto Rubino, investigador de la Ganadería Extensiva de Bella (Potenza), y la experiencia y experimentación de Salvatore, un experto en el arte lácteo regional. Este queso se producía hace muchos siglos, pero desapareció del panorama gastronómico siciliano durante muchas décadas. Pero Tuma no es el único queso recuperado por Salvatore, incluso el flor garofalo (Fiore Sicano) es una de las perlas de esta quesería, un queso de leche entera termizado, sal, cuajo de cordero, fermentos lácticos elaborado de forma artesanal.
LA HISTORIA DE LA EMPRESA PASSALACQUA
La empresa nació a finales de los años 80, con la pasión y determinación de un joven emprendedor (Salvatore Passalacqua) que, a pesar de los deseos de sus padres, abandonó el camino del negocio familiar dedicado a la repostería para dedicarse al lácteo.
La primera apuesta fue crear un nuevo queso que rompiera con los esquemas tradicionales sicilianos, respetando la tradición y utilizando materias primas de calidad, por eso, en un principio, se decidió producir la leche en la finca. Sin embargo, siendo autodidacta y con posibilidades económicas limitadas, decidió dedicarse únicamente a la transformación de la leche. Mientras tanto, la empresa crece y toma forma el proyecto de Salvatore sobre Tuma Persa, pero también comienza a elaborar quesos tradicionales de la zona, siempre con el objetivo de conservar y potenciar su calidad. Junto con el Tuma y el Fiore Sicano, la empresa produce el Primo Sale Bianco, el Pepato, el de Ají, el Canestrato, el Narangi Canestrato con naranja y la crema de ricota azucarada.
De una pequeña empresa láctea, la lechería siciliana se ha convertido en una pequeña industria moderna con productos de nicho, logrando preservar las tradiciones pero siempre mirando hacia el futuro.
LA PRODUCCIÓN DE TUMA PERSA
Este queso se obtiene del ordeño de leche entera de vaca con la adición de pasta de cuajo de cabrito. Después de la puesta en forma, la tuma se "abandona" durante unos 8/10 días, hasta que aparece el primer moho que se quita toscamente y se deja fermentar de nuevo otros 8/10 días antes de cepillarla y salarla. Y es precisamente gracias al moho que envuelve al queso durante esta fase que la Tuma adquiere su sabor característico.
Por último, la condimento de unos 8 meses en estancias construidas con sillares de toba en los muros favorece una maduración lenta y gradual. El resultado es un queso de pasta blanda, semicocido o crudo, con una corteza de color amarillo ocre, que tiende a oscurecerse cuando se somete al queso a la curatina, es decir, al rebozado con aceite y pimienta molida. Su pasta, de color blanco-amarillo pajizo, es tierna y compacta, casi sin agujeros.
La Lechería Passalacqua utiliza únicamente leche de los municipios vecinos (a no más de 18 km) como Santo Stefano di Quisquina, Prizzi, Palazzo Adriano, Cammarata, Bivona y del mismo Castronovo di Sicilia. Elegido de fincas silvestres o semi-silvestres, que aprovechan las características vegetativo-productivas de la flora presente en la zona, especialmente la arbolada.
MARIDAJES: COMIDA Y VINO
El Tuma Persa es excelente combinado con verduras crudas, tanto como segundo plato como al final de una comida, con pan casero, miel de flores silvestres, una pera especiada y mostaza de membrillo. Su sabor suave lo hace perfecto con vinos tintos locales como nerello mascalesede lo contrario también con Nero d'Avola, Merlot, Syrah, Malvasia Lipari pero también con Passito di Pantelleria. Tuma también se puede combinar con vinos blancos locales como griego o un Marsala.
