Ganó entre 508 panetones llegados de toda Italia que un prestigioso jurado encabezado por Iginio Massari, el número uno de la pastelería italiana, el maestro de todos los pasteleros, autoridad internacional de excelencia italiana y compuesta por Sal De Riso y Davide Comaschi, medalla de plata en la Coupe du Monde de Patisserie de Lyon juzgada como "Mejor panettone tradicional" de este año.
el fabricante es Fausto Bertolini, patrón de la Casa del Dolce de San Bonifacio en la provincia de Verona, nacido en 1951, alguien que se formó por sí mismo, sin precedentes en la familia, tras ser sorprendido por alguna que otra parada en el camino de Damasco en una pastelería del país hasta convertirse en una auténtica autoridad en productos fermentados.
Una historia que vale la pena contar porque es propia del genio italiano y de la tozudez de sus protagonistas por llevar una pasión, en este caso la pastelería, hasta niveles de alta calidad. Un sector en el que Veneto no ha destacado desde hoy y donde historias y pasiones individuales han llegado a escribir páginas de emprendimiento industrial a nivel nacional desde ruggero bauli, quien sentó las bases de su imperio en Verona en 22 un domenico melegatti, inventor del Pandoro, una gloriosa marca que, por desgracia, ha conocido, tras sus glorias, una parábola industrial que acabó desgraciadamente.
Bertolini llega al arte pastelero por casualidad. De joven estaba dividido entre los pasión por el fútbol, donde había logrado buenos resultados en la Asociación de Fútbol, sección C, llegando a imponerse en los campeonatos regionales, y algún trabajo que hacía en torno a juntar unos centavos para meterse en el bolsillo. No es gran cosa, unas cuantas entregas a los clientes de los tenderos de Cologna Veneta, su ciudad natal. Pero la pasión por el fútbol pronto chocó con las necesidades familiares. Los padres de Fausto no navegaban en oro a pesar de llevar una vida digna, vivían en una casa de cabildo, su padre Vito era empleado municipal y su madre María ama de casa.
El atleta deja la pelota para un lugar seguro en el hospital
Así que cuando en 1970 el Hospital Pio Ricovero de Cologna Veneta convocó un concurso para el puesto de porteador y conductor de ambulancias, Fausto Bertolini no dudó, se incorporó a la licitación y ocupó el primer lugar entre todos los concursantes. Por fin un trabajo digno, seguro y en paz. Finalmente, sobre todo, podría aliviar la carga de su familia y comenzar a pensar con tranquilidad en su futuro y formar una familia.
Pero algo estaba mal. Para un deportista como él, estar todo el día encerrado en una oficina esperando una llamada lo desanimaba francamente. Porque desde que era niño, Fausto siempre había sido difícil de bloquear en casa: una vez que había hecho su tarea, siempre andaba mirando a su alrededor, siguiendo sus caminos mentales. Alegre por naturaleza, se detenía a hablar con todos, le gustaba la compañía, sobre todo siempre tenía curiosidad por conocer cosas nuevas. Y esta tendencia había permanecido en su alma incluso cuando creció. Y así, durante las horas libres del trabajo o en los días libres, siempre se le ocurría algún pequeño trabajo, como ir a recoger manzanas o hacer algún trabajo ocasional.
Incluso antes de empezar a trabajar en el hospital, había trabajado como almacenista en un almacén de agua mineral y refrescos gestionado en Cologna Veneta por Bruno Rana, hermano del más ilustre conciudadano de la localidad, Giovanni Rana, el rey de los tortellini, futuro líder nacional e internacional de la pasta fresca. Inmediatamente surge una simpatía mutua con Bruno y pronto Pietro se familiariza con todos los miembros de la familia. Había un tercer hermano, Francesco Rana que era pastelero, y un día hablando de esto, Pietro expresó el deseo de ir a ver cómo funcionaba el laboratorio. Esto no solo lo intrigaba sino que le gustaba sobremanera al punto que después de esa visita ocasional la presencia de Pietro en la pastelería se hizo mucho más frecuente, ese mundo le interesaba, lo intrigaba y le gustaba. Y así el joven Fausto comenzó a adentrarse en el mundo de los dulces.
Pastelería, un amor repentino que nunca lo abandonará
En definitiva, el joven Bertolini estaba físicamente en el hospital, un lugar de sufrimiento y dolor, y por tanto no acorde con su carácter alegre y soleado, pero mentalmente siempre estaba con el cerebro en la pastelería, en lo de Francesco, probando cremas, masas, glaseados, bizcochos. Le fascinó ver cómo los elementos básicos, harina, azúcar, huevos y levadura, se transformaban en elaboraciones que involucraban todos los sentidos con la capacidad que solo tienen los dulces de hacernos volver a los niños glotones e insaciables.
En el hospital Fausto también encontró tiempo para conocer, enamorar y casarse con Patrizia quien le dio tres hijos, dos niñas y un niño. En resumen, tenía todo para sentirse cómodo y vivir una vida de administración ordinaria y tranquila. Si no hubiera sido por el gusano de pastelería que había estado trabajando dentro de su cerebro sin cesar durante algún tiempo.
Hasta que un día Fausto decidió que no podía seguir así. Tuvo que elegir entre la amarga vida del hospital y la dulce vida de la pastelería. ¿Y adivina qué hizo?
Renunció al hospital, creando pánico en la familia. Su esposa con todo el amor posible trató de disuadirlo, los familiares lo invitaron a recapacitar. Abandonar un trabajo seguro con una familia detrás de ti es al menos imprudente, si no imprudente. Sus amigos lo consideraban irresponsable. Era 1980. El amigo Giovanni Rana lo llamó loco: “¿Pero el cerebro te ha dado para abandonar un trabajo seguro para enfrentarte a lo desconocido, arriesgándote a encontrarte en la calle?”.
Fausto con su coraje de deportista afrontó ese difícil momento, consciente del riesgo que corría pero al mismo tiempo sintiendo que ya no podía volver atrás. Al final pensó: "Tengo 29 años, todavía soy joven, si todo sale mal, podré encontrar algún remedio".
Y es así que con no poca inquietud y mucha cautela en la casa popular de Via Predicale donde vive Fausto con su esposa Patrizia, sus tres hijos y sus padres, se abre un laboratorio y punto de venta. Una cosa modesta pero digna donde Fausto aprovecha todas las enseñanzas recibidas de Francesco Rana y suma su pasión. “Se recibía a los clientes –recuerda Bertolini– en la entrada de la casa, de unos pocos metros cuadrados, tal vez no más de cuatro o cinco, con, al final, un estante horizontal que servía de mostrador”. Se corre la voz y los temores de Fausto y su familia se frustran rápidamente. Se agradece su repostería familiar-artesanal, los sabores son genuinos, llegan los primeros pedidos de tartas para bodas, comuniones, fiestas de cumpleaños.
Los negocios inmediatamente toman la dirección correcta, los temores parecen haberse ido. Ahora tenemos que pensar en grande.
Fausto fija su mirada en un lugar de la muy céntrica vía Rinascimento. ¡Y oye! Al poco tiempo los esposos Bertolini salen de las estrechas habitaciones de Via Predicale y abren con muchas ansiedades – pero ya están acostumbrados – una elegante pastelería. Pietro finalmente puede tener un laboratorio digno de ese nombre en el que dar rienda suelta a su imaginación más salvaje. Ya sea por la elegancia de la tienda, o por la nueva refinada producción de confitería, lo cierto es que el nuevo local arranca de inmediato con el viento en popa.
Obviamente uno con Fausto Bertolini, acostumbrado a correr en campos de fútbol, siempre está en carrera. Nunca se siente satisfecho con lo que ha logrado, siempre mirando al siguiente obstáculo. Y así, para perfeccionar sus conocimientos y refinar su arte, como puede, asiste a cursos de actualización en las diversas disciplinas. Y sobre todo va a hacer una larga pasantía con Igino Massari y se hace su amigo.
El primer gran reto: la almendra
Ha llegado el momento de que Fausto Bertolini se enfrente a una especie de tótem de la confitería de Cologna Veneta, en el que se miden los nervios en carne viva de la gente local, algo que toca la tradición y el ADN de la gente de la ciudad veneciana, la almendra. Un poco como lo que la Pastiera, moviéndose en latitud, representa para los napolitanos, un desafío a las certezas domésticas, a los recuerdos familiares, al honor de la madre -porque nadie lo hace como ella- y al honor de la fiesta.
Más que un postre, el Mandorlato de Cologna Veneta es la marca de la ciudad sobre la que se debate acaloradamente entre los tradicionalistas, empeñados en elegir las más antiguas y célebres, y los modernistas que se entregan a las marcas más recientes. Es fácil decir que es una receta sencilla, casi elemental: claras de huevo, almendras, miel y azúcar. Es como la paloma de Picasso, o el círculo de Giotto, o el corte de Fontana. El arte no está al alcance de todos los que pintan. Los artistas son personas elegidas, el artista -como se decía- es inspirado por Dios.
Fausto ciertamente no se detiene con su personaje. Trabaja durante meses para preparar su Mandorlato que toma forma y sabor, textura y significado a mano, sin olvidar la tradición pero enriqueciéndose con una nueva imaginación creativa. Así como un globo aerostático lucha por inflarse hasta tomar vuelo, así tu Mandorlato necesita largas meditaciones, un sinfín de sensaciones hasta que pueda entrar triunfalmente en producción y convertirse en un cameo en la historia de este postre histórico. Consciente de haber realizado algo excepcional, Pedro también estudia cómo presentarlo dignamente. Por eso llama a dos ilustres ilustradores, Giorgio Scarato y Franco Spaliviero, este último un ilustrador que había trabajado para las más importantes editoriales italianas e internacionales. El pueblo de Colonia lo gusta y lo aprueba, el desafío más difícil se gana el que tiene sentimientos ciudadanos.
El segundo reto: el panettone artesano
Ya Bertolini ha entrado en el Gotha de los grandes pasteleros italianos, sus composiciones acaban en los escaparates de las mejores pastelerías parisinas, llamado a los Estados Unidos para la inauguración del Aeropuerto Internacional de San Francisco, en 2013 para el Festival de Ópera en la Arena de Verona junto con Marco Savoia, de la reconocida heladería de Verona, ofrece un semifrío de almendras de Colonia que causa sensación.
Los productos fermentados también huyen de sus laboratorios. Los estudió durante mucho tiempo, miró a su alrededor, se convenció de cómo proceder con la fabricación y sobre todo con materias primas de primera elección. El territorio ya está ocupado por muchas pastelerías y panaderías que se han especializado en este típico pastel navideño. Aquí también Fausto no se detiene en la competencia y cruza la línea de meta: su panettone gana el premio al Mejor Panettone Tradicional en Italia por cuatro años consecutivos. Sus productos continúan ganando innumerables medallas de oro. Con Giovanni Rana regresa a Estados Unidos para una serie de eventos gastronómicos, en los que los tortellini y la pasta fresca de Su Majestad Rana se acompañan con su almendra y su panettone.
Obviamente, su ascenso empresarial necesita una nueva plataforma de lanzamiento. La hermosa pastelería de Via Garibaldi no puede seguir el ritmo de los pedidos que llegan de Italia y del extranjero. Y así Bertolini cambió de sede una vez más y aterrizó en la nueva zona industrial en la carretera Colonia – San Bonifacio. Los nuevos espacios de la Casa del Dolce se han ampliado para poder dar respuesta a las ideas del Chef, que, con su pasión habitual, nunca se duerme en los laureles sino que necesita nuevos retos. Porque Fausto Bertolini, aunque esté cerca de los 70 años, mantiene el corazón de un atleta y los numerosos desafíos son la levadura diaria - es apropiado decir - para aquellos como él, asistido por sus hijos Francesco, Gabriella y Elisabetta y los jóvenes pero ya muy eficiente Linda, sus principales valedores, quiere ponerse a prueba continuamente, porque, como dijo John Keats, gran protagonista del romanticismo inglés, siempre ha estado profundamente convencido de que "La vida es una aventura para ser vivida, no un problema para ser resuelto". Vivir con el entusiasmo de un niño.
