Históricamente en el pasado se consideraba una de las enfermedades raras que afectaba a alrededor del 0,02% de la población. Luego explotó en los medios, especialmente en Estados Unidos. El trigo ha terminado bajo acusación a pesar de que un estudio de 2013, basado en datos de los siglos XX y XXI, descartó que se haya producido un aumento del contenido proteico del trigo estadounidense (en proporción proporcional al contenido de gluten) debido a la selección artificial de las cualidades cultivadas. Más creíble es el hecho de que se han incrementado las capacidades diagnósticas para identificar su presencia. Luego hubo conversiones espectaculares de personalidades célebres como Victoria Beckham, Gwyneth Paltrow, Kim Kardashian, Lady Gaga, Novak Djokovic, uno de los más grandes tenistas de la historia número 1 del ranking ATP, que declaró su intolerancia al gluten, víctimas de la enfermedad celíaca. . Y la celiaquía se ha convertido en cierto sentido en la enfermedad corriente de los últimos años. No es que los números sean irrelevantes, en Italia hay 206.561 personas con enfermedad celíaca diagnosticada oficialmente. Pero también hay que decir que en cambio hay 6 millones que, según una investigación de Nielsen, consumen alimentos sin gluten, pensando que esto podría tener efectos adelgazantes o en todo caso beneficiosos y depurativos. Y es así como se ha desarrollado un mercado de 320 millones de euros detrás de la celiaquía real o presunta.
Para muchos, el restaurante se ha convertido, si no en un espejismo, en un lugar que hay que visitar con mucha circunspección, con mil recomendaciones y con muchos miedos a la contaminación y sanas angustias.
Pero para cualquiera que pase por Signa, preciosa ciudad de arte y tradiciones culturales, rica en testimonios históricos, mencionada por Puccini en su "Gianni Schicchi", a 20 kilómetros de Florencia, y sea celíaco, real o presunto, el restaurante La Quercia de Villa Castelletti, se convierte en un puerto de escala seguro, donde todo, desde el pan hasta los canapés, desde los primeros y segundos platos hasta los postres, es estrictamente Gluten Free, un lugar para entrar sin preocupaciones y desconfianza y disfrutar de un almuerzo refinado y sabroso en absoluta libertad de elección.
Todo gracias a una joven chef de Prato de treinta y dos años, Elisa Masoni, la primera Chef sin Gluten de Italia que, sin embargo, no es celíaca, pero que ha asumido un desafío total: demostrar que puede comer de forma creativa, sabrosa, rica y respetuosa con la naturaleza sin privarse de nada excepto del gluten. A decir verdad, la idea partió de la propiedad del hermoso complejo de Villa Castelletti, un conjunto de casas de campo del siglo XVII transformadas en un hotel boutique de 3 estrellas con un estilo que combina un hotel con encanto con un agroturismo toscano, tomado en la década de 80. 12 por la familia Allegri por los condes Croft que después de la guerra habían utilizado la villa como orfanato. Un lugar encantador, con un pequeño lago, un parque de XNUMX hectáreas con un jardín inglés más grande que Florencia, pero también de memoria: aún hoy, de hecho, los niños de aquellos tiempos se reúnen todos los años para una cena en para recordar los momentos vividos. en ese orfanato.
En 2015, los Allegri tuvieron la intuición, olfateando el viento, de dar vida a un proyecto sin gluten. Lo que se materializa en el encuentro con el joven Chef de Prato, que proviene de la escuela consolidada de Claudio Vincenzo del restaurante La Limonaia en Villa Rospigliosi en Prato que cultiva una única filosofía en la cocina, centrarse en ingredientes seleccionados del territorio, respetar su características, los elaboran siguiendo las recetas de la tradición local, en la estacionalidad de los productos, en la cuidadosa selección de su naturaleza toscana más genuina, desde las carnes de Mugello hasta las aves de Vaiano y Senese, pasando por el pescado fresco de Versilia y Porto S. Stefano a las verduras todo en Km0, a la producción artesanal de pasta fresca y rellena.
Si estos son los cimientos sobre los que creció Masoni, entonces tomó el relevo la figura de Ana Roš, la gran Chef eslovena del restaurante Hiša Franko, elegida mejor cocinera del mundo en 2017, protagonista de un episodio del documental Chef's Table de Netflix , puesto 38 en el ranking de The Worlds 50 Best Restaurants 2019, para impregnar su cultura culinaria. Cómo Ana Ros llegó a lo más alto de la restauración internacional "Estudiando las técnicas básicas de los pocos libros que se encuentran en la biblioteca de su país y pidiendo consejo -como leemos en un retrato suyo en Elle- a amigos restauradores, experimentando, atreviéndose, fracasando y intentarlo de nuevo hasta encontrar la alquimia perfecta de sabores y texturas que hacen grande un plato”, Elisa Masoni de Quercia di Villa Castelletti se propuso crear una cocina local, respetuosa con la materia prima pero abierta a contaminaciones y combinaciones inusuales. Una cocina que pasa con soltura de las verduras a la caza, proponiendo platos de cabeza y corazón, a la vez pensados e instintivos.
"Mi cocina - dice - me representa con productos de mi zona, incluidos los de la zona de Casentino, con ingredientes simples y genuinos. Trato de traer mis experiencias de vuelta a los platos, para recrear combinaciones de sabores que a veces son inusuales y permanecen impresionado, lo más importante es el sabor y el equilibrio del plato”.
El equilibrio, la armonía de sabores siguen siendo los cimientos de su práctica culinaria, herencia del ADN de la familia por parte materna, todos apasionados por el arte, de su madre “quien por motivos familiares no pudo continuar sus estudios en su juventud”. a su tía escultora y restauradora “bastante establecida en la época” lo que la llevó a iniciar la escuela de arte, concluyéndola con un diplomado en escultura.
Pero su cocina es también el legado de su hermosa juventud hecha de momentos de puro disfrute de la vida, de sus largos veranos en el Casentino, "en un pequeño pueblo, Casalino, junto a mis abuelos maternos con los que me fui acercando cada vez más a cocinar con la búsqueda de hierbas silvestres, pescar en agua dulce junto a mi hermano, un hábil pescador, conservas que involucran a todos los parientes, tortelli de ricotta y ortiga, soprassata, etc. Esperé todo el año esos momentos vividos en aquellas montañas extraordinarias”.
Después de terminar la escuela de arte, Elisa Masoni piensa en matricularse en la Universidad del mueble pero…, efectivamente, de repente surge un pero: “Sabía que no era realmente lo que quería hacer, entendí que lo que me hacía feliz era cocinar. y hacer felices a las personas a través de la comida, aunque sea con un solo bocado, me traen recuerdos como a mí los tortelli de ricota y ortiga, que me transportan a momentos despreocupados de la infancia”.
Y para Elisa Masoni, hacer felices a las personas también significa cuidar a quienes cada vez muestran más intolerancias al gluten. Le fascina el proyecto, hacer una cocina sana sin renunciar al sabor, al gusto, al gusto de la comida. Un nuevo territorio por conquistar, una nueva dimensión gastronómica por la que deambular.
Y si alguien piensa que la celiaquía debe ser una mortificación en la mesa, está muy equivocado. Basta con echar un vistazo a su carta, donde encontramos, por ejemplo, una estupenda trucha asalmonada ahumada con esponja de apio de cabra y sus huevas; un flan de pato con su jugo de Puntarelle y alcaparras fritas, un buñuelo de Mugello relleno de patatas con crema de pecorino frita a la salvia y cebolla de barco y su reducción. Pero también son platos de autor el buñuelo frito relleno de queso aterciopelado o el nabo rojo Wellington, donde el tubérculo se sirve en una costra de hojaldre y acompañado de mostaza, grelos y setas o el lomo de caza (ciervo, gamo o venado) con castañas, apio nabo y granada.
Por supuesto fue un reto exigente al principio con un gran interrogante sobre cómo sería aceptada esta propuesta culinaria por parte de los clientes celíacos y normales. Pero al final se impuso la creatividad, la inventiva y la gran lección de modernidad de Ana Ros. Por otro lado, Masoni no es del tipo que se detiene ante los desafíos. Dice de sí misma: “Soy muy testaruda cuando tengo una meta no paro hasta llegar a ella”. Pignola en el estudio de su cocina, en su vida privada es todo lo contrario, una persona muy amable: "Trato de tranquilizar a la gente, y también en el trabajo trato de crear un ambiente positivo".
La mayor satisfacción de Elisa Masoni hasta la fecha es constatar que la gente “no se da cuenta de que todo es sin gluten, se mantienen muy entusiasmados, además las personas intolerantes al gluten encuentran la tranquilidad de poder salir a cenar sin estar alerta” pero sobre todo que de "ver la felicidad de quien hasta ayer comía con gluten y hoy ya no puede más, al redescubrir el placer de comer platos sabrosos".
El Roble Castelletti
via di Castelletti 7, Signa (Florencia)
tel. 055.0763602 - 8735073
restaurant@villacastelletti.it
Abierto de martes a sábado de 19,30 a 22; Domingo también para el almuerzo
