Hablar sobre Tarento y lo primero que me viene a la cabeza son las páginas de malas noticias sobre sus problemas medioambientales, sobre los daños que provoca la contaminación atmosférica, sobre las graves repercusiones en la salud humana de una ciudad azotada por una mala industria que con sus emisiones ha sembrado luto y tumores que afectan incluso niños inocentes.
Ma Taranto también contiene muchas páginas de buenas historias empresariales-industriales, y entre ellas una lugar destacado es reconocido por la historia de su cultivo de mejillones, una historia antigua que se remonta a la época romana debido a las condiciones ambientales únicas que le han permitido desarrollar un próspero negocio de cultivo de mejillón a lo largo de los siglos, no en vano definido el "Oro de Taranto". Y la gente de Tarento siempre ha llenado sus mesas con este oro. ellos los aman crudo, en forma de pimiento cocinado solo con aceite, ajo, pimienta, en forma de sopas, en pasta combinada con tubettini o espaguetis o incluso tubettini con frijoles y mejillones o en el insuperable tiella con arroz y cebolla
Ahora el El mejillón negro de Taranto se convierte en Baluarte Slow Food un reconocimiento que va incluso más allá de las cualidades intrínsecas del producto, que desafía los prejuicios que han aquejado a la ciudad de Apulia durante años, principalmente por motivos medioambientales, y simboliza el renacimiento de una comunidad que tiene el origen de su historia en el cultivo del mejillón.
Más de treinta manantiales subterráneos del Murge garantizan una dulzura extraordinaria
Por encima veinte criadores de mejillones de la ciudad de Apulia participan en el proyecto que prevé la cría del mejillón negro de Tarento según una disciplina que no sólo garantiza la trazabilidad y calidad del producto, pero también respeto por el ecosistema marino en un área que ha estado durante mucho tiempo en el centro del debate ambiental
Taranto Gold tiene su propia mina y es la Mar Piccolo: “un cuerpo de agua interno – explica Luciano Carriero, persona de contacto de los productores del Baluarte – que es un ecosistema muy especial, caracterizado por presencia de 34 manantiales subterráneos de agua dulce del Murge que desembocan en ella. Es precisamente al suministro constante de agua dulce a lo que debemos la extraordinaria dulzura de los mejillones negros de Tarento: de hecho, estas fuentes, además de una perfecta termorregulación, aseguran el control de la salinidad del agua».
Los beneficios son recíprocos: si los mejillones han encontrado aquí el hábitat ideal para desarrollarse, ellos mismos actúan como un "filtro" del agua: «Si los mejillones desaparecieran hoy del Mar Piccolo, el ecosistema cambiaría radicalmente - explica marcus dadam, director de la reserva natural regional Palude Vela de Tarento y miembro de laConsejo Asesor di Slow Fish, que colaboró en el desarrollo del Baluarte –. Son un elemento importante, que ayuda a mantener alta la resiliencia del medio ambiente, garantizando importantes servicios ecosistémicos como el reciclaje del exceso de nutrientes presentes en la columna de agua”.
El desafío de 20 agricultores en un oasis extraordinario: todos contra viejas historias de contaminación ambiental
Por eso, para Carriero, el reconocimiento como Presidium de comida lenta es «una oportunidad para relanzar un sector que ha vivido un periodo de crisis por causas injustas. Trabajamos en aguas muy controladas – continúa – pero lamentablemente Taranto solo se menciona por contaminación ambiental. Esta imagen nos ha penalizado, a pesar de que estamos trabajando en un extraordinario oasis natural».
A Taranto el cultivo del mejillón es un asunto muy serio y muy antiguo: los primeros documentos que se refieren a mejillones negros datan de 1525, y ya en el siglo XVI los gobernantes de Tarento escribieron reglas precisas para evitar la sobreexplotación de las lagunas costeras.
"De estos molusco – explica Bisignano – hay testimonios en las obras de los clásicos antiguos, de Horacio a Virgilio, y más que nunca en el período Magna Graecia, cuando la pesca y la agricultura simple adquirieron importancia industrial. En concreto, de las glándulas de los Murici, Murex trunculus y Murex brandaris (en la lengua vernácula local Cueccel villan y Cueccel gentil), se obtenía la púrpura para teñir las ropas de los emperadores romanos, a través de una verdadera industria de extracción química ubicada en la zona. donde hoy se encuentra el arsenal militar, cuyas terrazas sobre el mar chico se crearon depositando toneladas de conchas de desecho provenientes del procesamiento del mismo murex. Un claro ejemplo de economía circular".
“El aspecto mejor, más limpio y más justo de Taranto – comentó Carlo Petrini – está representado por los 21 criadores de mejillones que ya han decidido creer en el Presidium de comida lenta, elaborando una estricta especificación de producción. Entre estos muchos jóvenes que, respirando esa vocación histórica de Taranto ligada al mar, afrontan la vida laboral firmes en sólidos principios. En pleno respeto del medio ambiente, de hecho, la especificación impone el uso de mallas y mallas exclusivamente biodegradables y compostables, tanto para el cultivo como para la comercialización. Pero también se exige el cumplimiento de unas normas particulares que garanticen la máxima calidad y trazabilidad de sus mejillones.
Un producto alimenticio por lo tanto, puede ser un símbolo de gran esperanza para comunidades enteras. Y al mismo tiempo es capaz de caracterizar un nuevo contexto social que potencia esos ejemplos virtuosos que interactúan con el territorio y los ecosistemas en los que cada uno de nosotros estamos constantemente inmersos con pasión y cuidado.
