Hay platos que consiguen asombrar al cliente por su bondad, por su complejidad, por su inteligencia creativa, por la búsqueda que hay detrás de areolas de sabores que se persiguen y fusionan. Sin duda, alta cocina. Luego están los platos que hablan bajito, que te tranquilizan y te hacen sentir como un niño al que le cuentan viejas historias de bosques, lobos y corderos, en este caso de territorio, países, pueblos, culturas milenarias que te fascinan porque hacen retrocedes en el tiempo. Pues uno de estos es sin duda “Pasta, patatas y provolone del Monaco”, uno de los puntos fuertes del restaurante “Lo stuzzichino” en Sant'Agata sui Due Golfi. Estamos en el corazón de la península de Sorrento, hogar de perfumes, olores y sabores sin igual en la cocina, en una zona de Italia con excelente alta cocina, donde entre Sorrento, Capri, Ischia, Vico Equense, Massa Lubrense y Positano, Las estrellas Michelin acuden si llueve, dominadas por ese gigante de la restauración italiana y sabor mediterráneo que es Don Alfonso 1890 de la dinastía Iaccarino, que está a tiro de piedra. Si comer en Don Alfonso te emocionará lanzándote a espacios siderales de la alta cocina mediterránea donde nunca hubieras imaginado que podrías llegar, comiendo las famosas pastas con patatas, o incluso las velas genovesas, o los canelones alla sorrentina en Mimmo De Gregorio en el Stuzzichino es como probar la experiencia de un paseo por el campo abierto, en un hermoso día soleado, con una vista del mar ante sus ojos, de hecho de los mares, porque estamos en Sant'Agata sui Due Golfi y por lo tanto por un lado nos sonríe el golfo de Nápoles, por otro lado, el de Salerno nos sonríe. Un paseo como hemos visto en ciertas películas de los hermanos Taviani o más recientemente de Guadagnino, donde el campo adquiere una dimensión del espíritu, donde te atrapa la nostalgia por los múltiples valores de una filosofía de vida que hemos dejado de lado, negado, profanado, pero eso no se puede borrar. Un paseo en el que uno se detiene a mirar un árbol frutal, una hierba silvestre, una verdura y saborea su sabor con solo verlos.
No es una historia antigua la del Stuzzichino di Sant'Agata. Todo empezó a finales de los años 80 cuando el padre de Mimmo, Paolo De Gregorio y su mujer Filomena decidieron abrir un asador.
Paul viene de experiencias que lo han formado bastante. Trabajó mucho tiempo, de joven, en el hotel de los Iaccarino y luego pasó a echar una mano, por trabajo no especializado, en el restaurante, llegando a preparar salsas y condimentos y finalmente al honor de preparar los almuerzos para los dueños También había tenido otras experiencias importantes para su formación, pasando por el Hotel Tramontano en Sorrento, el Grand Hotel Due Golfi en Sant'Agata, el Hotel Vesuvio en Nápoles, el restaurante Francischiello en Massa Lubrense. Dondequiera que había estado, había acumulado nociones gastronómicas, pequeños secretos, experiencias culinarias. Bien podría aspirar a dar unos cuantos pasos más. Pero aquí viene la humildad que caracteriza a la gente de estos lares. Paolo prefiere ser cauteloso, está casi asombrado de ponerse en la calle como Chef frente a la historia de otros restauradores de la zona. Y mientras su mujer trabaja en la charcutería, él sigue trabajando en hoteles, dedicándose en cuerpo y alma a la charcutería en sus ratos libres. Sus bocadillos son de calidad, se agradecen, los clientes no faltan. Y así despega la idea de un restaurante, en pocas palabras. ¡No inmediatamente por el amor de Dios! En la barra del asador comienzan a aparecer los primeros platos inspirados en la tradición gastronómica local, sopa maritata, pasta con patatas, canelones, lasaña y arroz sartù. Mientras tanto, el joven Mimmo no se queda de brazos cruzados. Baja al mar y va a trabajar a la Taberna del Capitán, dos estrellas Michelin, un restaurante de leyenda con vistas a la famosa playa de Marina del Cantone, el reino de los espaguetis con calabacines que han dado la vuelta al mundo y al Antonio ai quattro passi, otro restaurante con estrella Michelin frecuentado por una clientela internacional de alto nivel.
Ha llegado el momento de reunir todas las energías de la familia, de Paolo y Filomena, de Mimmo y su esposa Dora. Y así el Rotisserie, casi de puntillas, abandona el escenario para dar paso al restaurante, detrás de la Iglesia, que conserva el nombre de Lo Stuzzichino. Es un momento dorado para Massa Lubrense, son años en los que los flujos turísticos están en un aumento incontrolable. Y es también un momento dorado para los restaurantes de toda la zona comprendida entre Nápoles, las islas y las costas del golfo de Nápoles y el golfo de Salerno, cuna de la cocina mediterránea, que empiezan a darse nuevas dimensiones desde el punto de vista de la calidad y la excelencia.
La elección de la familia De Gregorio en este contexto está en consonancia con el carácter simpático, afable y sonriente del padre Paolo y su hijo Mimmo que está a punto de tomar las riendas de la empresa. Lo Stuzzichino no habría comenzado a perseguir menús complejos, el restaurante no habría emprendido el camino de la elegancia, de los ambientes apagados, de los camareros uniformados que hablan en voz baja.
La idea, que resultó exitosa, era hacer de Lo Stuzzichino un restaurante símbolo de la hospitalidad de todo el Mediterráneo, mejor dicho, de todo Sorrento, una hospitalidad que tiene una larga historia desde la época romana, que en la época del Grand Tour y Posteriormente, la ha convertido en una isla feliz para nobles, empresarios, artistas, exiliados políticos, escritores, que renunciaron a sus ropas habituales aquí para sentirse parte integral de una sola comunidad de convivencia.
¿Y la comida? Aquí también otra gran intuición de Mimmo: el Stuzzichino habría tenido una tarea, la de convertirse en un templo de la cocina tradicional de la zona combinada con la modernidad en cuanto a la ligereza de las preparaciones, y enriquecida por la gran escuela que Papa Paolo primero, y Mimmo después, se habían abastecido trabajando en los restaurantes más grandes de la zona. Las antiguas recetas que Filomena había recibido de sus padres, arraigadas en el territorio y en las antiguas tradiciones, transmitidas de generación en generación, habrían tenido aquí el sello de una calidad, basada en una rigurosa elección de las materias primas, a kilómetro cero, sobre la exaltación de las producciones y de los artesanos, de los campesinos y de los pescadores locales, esa calidad de la cocina pobre y campesina llevó a altos niveles gastronómicos que ahora buscaban los turistas a la par de los grandes restaurantes nobles.
En resumen, una de las célebres citas de Norman Douglas sobre "los hombres que creen haber encontrado un hogar, en cambio descubren que han abierto una taberna para sus amigos" aquí se habría convertido en una regla de vida porque la felicidad de un plato sí proviene del cocina sino también de la sonrisa gratificante de quien la aprecia y que llega a quienes están detrás de los fogones, animándolos a dar siempre lo mejor de sí.
Y este modelo de vida y cocina ciertamente no ha pasado desapercibido. Desde 2006, Lo Stuzzichino figura en la guía Slow Food Osterie d'Italia y se adhiere al proyecto Alianza entre Chefs y Baluartes. En 2008 Lo Stuizzichino fue premiado con el Slow Food Golden Snail, el máximo reconocimiento que la asociación Bra otorga a los más fieles intérpretes de la tradición regional italiana en la mesa. En el mismo año llega el juicio positivo de la Guía de Restaurantes Espresso, que en 2015 otorgará al Restaurante el premio a Trattoria del Año. También llega el Premio Rueda de Oro a la Buena Cocina en la Zona Sur de Hoteles y Restaurantes de Italia del TCI y el reconocimiento de la Guía Michelin como “Bib Gourmand” por su excelente relación calidad-precio. Además, Lo Stuzzichino está presente en la asociación de restaurantes de la memoria Buon gracias a uno de sus platos históricos: ¿adivinen qué? Pasta y patatas con provolone del Mónaco, síntesis de los sabores de esta tierra, la pasta de Gragnano, producida desde 1600 en bronce trefilado que le da ese aspecto rugoso que captura los sabores de la salsa, el provolone del Mónaco elaborado exclusivamente a partir de la leche de vacas de raza agerolense, criadas en estado semi-salvaje en el matorral mediterráneo, el aceite de oliva virgen extra que Mimmo recibe de la empresa Le Tore con su tierra orgánica con vistas a la costa de Sorrento con vistas a Capri, donde desde la época romana el 'Ulivo producía una amplia producto apreciado, y las patatas cultivadas en las montañas de Lattari.
En definitiva, la gente viene aquí no solo a comer, sino a sentirse parte de la familia De Gregorio, de su historia, de la orgullosa referencia a sus orígenes, de sus valores de exaltación y amor por este extraordinario territorio que alguna vez albergó a la Las sirenas que, según Homero, encantaron a Ulises sin duda tenían más de un motivo de atracción.
el stuzzichino
Vía Desierto 1A
Sant'Agata sui due Golfi
+39 0815330010
mimmo@ristorantelostuzzichino.it
