Después de abordar la importancia de reforzar nuestras defensas inmunitarias en la mesa con alimentos que aportan zinc y selenio a nuestro organismo, ahora toca ver también cómo asegurar, con una correcta alimentación, la disponibilidad de vitamina A y D que constituyen un aporte más a la activación de la respuesta inmune frente a las agresiones bacterianas y virales. Que necesitamos especialmente en estos tiempos y, al parecer, también para los tiempos por venir. No obstante, conviene analizar por separado la acción de ambos nutrientes de los que son ricos los alimentos presentes en la dieta mediterránea.
Descubierta recién en 1928, la vitamina D siempre ha sido considerada responsable únicamente de la correcta formación de los huesos, a través de la regulación del ciclo del fósforo y del calcio; en realidad está presente químicamente bajo dos formas definidas más simplemente como D 3 y D 2 . La forma D 2 (también llamada ergocalciferol) está más extendida en hongos y levaduras, mientras que la forma D 3 (también llamada colecalciferol) está más extendida en alimentos de origen animal, sin embargo, la principal fuente de esta vitamina es la piel humana, que bajo la influencia directa la acción de los rayos del sol es capaz de sintetizar las cantidades necesarias para el metabolismo humano. En la figura 1 se ve claramente cómo la forma D 3 procedente de la piel se suma a la procedente del sistema digestivo tras la digestión de algunos alimentos y a través del torrente sanguíneo es transportada al hígado y posteriormente a los riñones donde asume su función. estructura química definitiva (carcitriol). De esta manera, la vitamina es capaz de ingresar al núcleo celular a través de receptores específicos, interactuando con el ADN, condicionando su expresión.
Fue sorprendente descubrir que todas las células de nuestro sistema inmunológico poseen receptores para la forma metabólicamente activa de la vitamina D y que actúan como verdaderos sensores. El papel de la vitamina se esquematiza en la figura n. 2. En primer lugar, estimula la actividad de fagocitosis de los macrófagos aumentando la producción de catelocidina, una proteína con función antimicrobiana, y de beta-defensina 4. Su acción se dirige luego hacia los linfocitos (CD4 en la figura) hacia una mayor diferenciación de linfocitos T helper tipo 2, en detrimento de los de tipo 1. A su vez, los linfocitos Treg también aumentan selectivamente su número con un aumento simultáneo de la producción de interleucinas 4 y 10 (IL 4 e IL10) con un fuerte poder antiinflamatorio .
Rayos UV
Fig. 1: síntesis de vitamina D en el cuerpo humano.
Fig. 2 – interacción entre la vitamina D y el sistema inmunológicoVitamina D
Fuente: Elaboración del autor de Baeke F., Takiishi T., Korf H., Gysemans C., Mathieu C., Vitamin D: modulator of the immunosystem en Current Opinion in Pharmacology 2010.
La síntesis de vitamina D excluye los suplementos especialmente si son fruto del bricolaje; una dieta variada en la que no falten la leche, el queso y el pescado azul es más que suficiente para asegurar los aportes mínimos necesarios. Distinto es el caso de los problemas relacionados con la malabsorción o falta de exposición solar; sin embargo, cabe señalar que la vitamina D de origen alimentario es soluble en grasas, como veremos también para la vitamina A y por tanto siempre es la correcta no eliminar de la dieta diaria la ingesta de grasas dietéticas, especialmente si son de origen vegetal (aceite de oliva virgen extra).
En los alimentos de origen vegetal, la vitamina A está presente en una forma química que requiere una conversión previa durante el proceso digestivo, antes de poder realizar su función de manera efectiva; por lo general en las tablas nutricionales ya se reporta el contenido de la vitamina en su forma activa (ácido retinoico) en el cuerpo humano. En los últimos años se ha comprobado el papel de esta vitamina en el desarrollo de los linfocitos T reg al detener la diferenciación de los linfocitos Th 17, con un mecanismo muy similar al inducido por la vitamina D. Los linfocitos Th17, a la vez que ejercen un papel defensivo frente a agentes externos Las agresiones al cuerpo humano determinan un exceso de respuesta inflamatoria que necesariamente debe ser atenuada mediante el desarrollo de linfocitos T reg. Por tanto, un aporte vitamínico adecuado es capaz de favorecer el desarrollo de unos tipos de linfocitos frente a otros; Además La vitamina A mantiene la integridad del tejido intestinal y su revestimiento mucoso. Algunas investigaciones han demostrado que la falta de vitamina A induce tanto una baja presencia de linfocitos CD4 como su capacidad para migrar en la pared intestinal, por lo tanto la vitamina A es capaz de reforzar la primera línea de defensa de nuestro organismo.
Contenido de vitamina A (μg/100 g) de algunos alimentos.
Hígado de pollo 36.600
Hígado (oveja, res, cerdo) 15.000-16.500
Anguila marina 980
Albaricoques deshidratados 1410
zanahorias crudas 1148
Burro 930
Cohete 743
Yema de huevo de gallina 640
calabaza amarilla 599
Fuente: Datos CREA 2019.
Aunque el La vitamina A está muy extendida en el mundo vegetal, sin embargo, los contenidos más altos se encuentran en el hígado de los animales y en la anguila.; también es soluble en grasas, por lo tanto, las verduras de color amarillo-naranja siempre deben consumirse en combinación con una base grasa y si esto es más simple con calabaza, su combinación con albaricoque es menos probable. Sin duda, es preferible el consumo de fruta fresca en combinación con crema de leche fresca.
Un aporte adecuado de vitamina A es igual a 600-700 μg/día que puede satisfacerse fácilmente con 100 g de rúcula o 50 g de zanahorias o, paradójicamente, con unos 60 g de anguila. Una yema de huevo es suficiente para garantizar un suministro justo. Los suplementos con suplementos se toman siempre por prescripción médica y en cualquier caso por encima de 3000 μg/día no hay beneficio.
El sol de verano y un consumo regular de fruta fresca son una valiosa contribución al desarrollo armónico de nuestras defensas; será apropiado adoptar este estilo de vida también en el otoño que se avecina. Ciertamente nuestros antepasados en la antigua Roma asumieron cantidades significativas de vitamina A gracias al consumo del hígado "ficato", es decir del hígado de animales alimentados con higos como testifica Galen (“τὸ συκωτὸν ὀνομαζόμενόν ἐστι, τῆς προσηγορίας ταύτης τυχὸν, ἐπειδ ὴ πολλῶν σύ κων ξηρῶν ἐδωδῇ τοῦ μέλλοντος σϕάττεσϑαι ζώου τοιοῦτον παρ ασκευάζουσιν αὐτό”, “es el llamado “fied” que lleva esta denominación porque lo preparan alimentando al animal con el que está muchos higos secos destinados al matadero" ver De Alim. Fac. VI, 679) y conviene observar las condiciones sanitarias de aquellas poblaciones del delta del Po que consumen anguilas desde hace siglos. Por otro lado, en la composición del garum, la famosa salsa de pescado que consumían los romanos, también se preveía la presencia de anguilas (“Capiuntur pisces natura pingues, ut sunt salmones et anguillae”[…], […]”, los peces son por grasosos como lo son el salmón y las anguilas"[...]), por lo que a este codiciado condimento no le faltaba ni la vitamina A ni la D. El contenido nutricional del hígado animal es ciertamente halagador, especialmente para el hígado de pollo, aunque Es recomendable preferir este ingrediente de animales criados con métodos orgánicos.
