Sólo hay tres museos en el mundo dedicados a Enrico Caruso el tenor más grande de todos los tiempos, que murió en Nápoles el 2 de agosto de 1921 en una habitación del Hotel Vesuvio. El primero está ubicado en Brooklyn en East XNUMXth Street, es un museo privado fundado por Evaristo Mancusi, un emigrante italiano que hizo fortuna en América y que así pretendía celebrar al italiano más famoso de los Estados Unidos, y que posteriormente obtuvo el reconocimiento de la Departamento de Educación del Estado de Nueva York. El segundo se encuentra en Villa Bellosguardo, en Lastra a Signa en la provincia de Florencia, que el tenor compró para vivir allí con la soprano Ada Giachetti con quien tuvo una larga y atormentada historia de amor antes de que ella huyera con el chófer, abandonando a Caruso y niños. La tercera y sin duda puede considerarse la más original. se encuentra en Sorrento en uno de los restaurantes más prestigiosos de la cItaliano. A decir verdad, el museo y el restaurante nacieron juntos por el trabajo de 2 personajes particulares.
Un funcionario del municipio, Dr. Guido D'Onofrio, barítono aficionado, gran amante de la ópera que viajó por el mundo en busca de recuerdos del gran tenor que pasó el último mes de su vida en Sorrento tras ser operado de una pleuresía infectada que le llevó a la muerte. D'Onofrio en sus viajes tras las huellas del gran tenor se había hecho amigo de Enrico Caruso jr, hijo de Giachetti, quien estaba escribiendo el libro "Enrico Caruso, mi padre y mi familia" al que colaboró para la investigación en Italia y para reconstruir el registro familiar de los Caruso. Una relación tan estrecha que Enrico Jr le regaló numerosas reliquias de su padre. El otro es Paolo Esposito, empresario restaurantero, un hombre que considera -y con razón- Sorrento una especie de laboratorio viviente de una época encantada que fue, lugar predilecto del Grand Tour, amado por artistas, gobernantes, refugiados políticos, industriales, músicos, poetas y que desde hace años lucha por conservar y salvaguardar la memoria del pueblo y su patrimonio artístico, cultural y ambiental.
¿Un museo en un restaurante? Sin duda una idea curiosa pero muy eficaz. También contribuyó indirectamente a ello. Lucio Dalla quien, alojado en la suite del Grand Hotel Victoria Excelsior, donde el gran tenor había vivido un mes antes de su muerte, se conmovió al escuchar la historia de una pasión abrumadora que había golpeado al moribundo Caruso por una chica local que estudiaba canto, tiró en una sola noche el esbozo de una de las composiciones más famosas de su repertorio "Caruso" imaginando una canción de amor más fuerte que la enfermedad, capaz de "disolver la sangre en las venas".
El mensaje de Dalla era importante, para mantener viva la figura de Caruso y no relegarla a la memoria de los teatros. Y así Esposito decidió ponerle el nombre de Caruso a un restaurante en el centro de la ciudad, a 100 metros en línea recta del Hotel Victoria; D'Onofrio donó su importante colección, más de 1200 piezas con fotos, discos autografiados, programas de conciertos, cartas autografiadas, partituras, documentos históricos, sobre todo el contrato firmado por Caruso con el Metropolitan de Nueva York donde cantó 960 veces, caricaturas y misceláneas. elementos. Un patrimonio excepcional originalmente diseñado para un museo en Nápoles. Pero sabemos cómo van las cosas con la burocracia italiana y al final molesto D'Onofrio se quedó con la colección hasta su encuentro con Paolo Esposito. ¿Y Lucio Dalla? Fue el invitado de honor en la inauguración y cortó la cinta de la ceremonia. Ese restaurante es ahora un museo viviente., en el sentido de que la historia de Caruso se puede ver, leer y tocar mientras se come, es algo actual precisamente porque se inserta en una dimensión de la cotidianidad. Tan actual que está incluido en los portales de información turística de la península de Sorrento para visitantes y también para grupos escolares.
Del restaurante hemos hablado hasta ahora, pero es hora de presentaros al conductor -ya que estamos en el tema- de las cocinas de Caruso, el Chef Conrado Parisi. DOC siciliano, de Ispica, estamos en pleno barroco del Val di Noto, tuvo justo a tiempo, de niño, para saborear la autenticidad de los sabores antiguos del campo de las montañas de Iblei, que su padre lo llevó a Alemania a Titmoning donde tuvo instaló un restaurante que, en la patria de la pierna de cerdo, el arenque, el chucrut y las papas, había introducido una cocina siciliana fresca y sabrosa. Corrado ha vivido en la cocina con sus padres desde que era un niño, se ve y le gusta. Un día se dan cuenta de que tiene un don creativo y a los 6 años le hacen decorar los platos para ser servidos en la mesa. Habiendo establecido que esto es lo que le gusta, Corrado en su juventud se matricula en un curso de panadería y pastelería en Traunstein y se gradúa.
Pero la pastelería, que es su pasión y lo seguirá siendo el resto de su vida, es sólo el primer paso. De Titmoning se traslada a Bélgica donde completa el ciclo de estudios en ciencias de la restauración en Jean Monnet, el proyecto europeo para promover la excelencia en la docencia y la investigación en el campo de los estudios de la Unión Europea. Y' un pasaporte que le abre las puertas a importantes restaurantes internacionales. A partir de ese momento, el joven Corrado parece no tener patria (en realidad el corazón siciliano siempre late pero hay nuevas experiencias, hay que estudiar, escudriñar lo que pasa en el mundo de la comida) se mueve frenéticamente entre Alemania, Francia, Suiza, Estados Unidos.
“Aprendí muchos idiomas –dice– vagando de un país a otro, sin haber aprendido primero la cultura de ese pueblo. Así que disfruté empacando y desempacando: Miami, Ibiza, París y Lugano son solo algunas de las ciudades donde aprendí a luchar en la cocina”.
Ya seguro de sus cosas y fortalecido por las experiencias adquiridas, volvió a Italia, con un rigor enteramente teutón del método de trabajo en la cocina, que aplicó a la brigada ya la materia prima. Para él, el ambiente de trabajo debe funcionar como un reloj suizo de precisión, no se permiten demoras ni aproximaciones. Trabajamos con el corazón por supuesto, pero con precisión matemática. De esto saben los propietarios del prestigioso hotel Terme Manzi en Ischia, un hotel histórico que en el pasado albergó a importantes personalidades de la política y la economía, incluso en su momento Giuseppe Garibaldi que acudía allí para tratar las secuelas de sus heridas de guerra. . Para el refinado restaurante del hotel, "Il Mosaico", huérfano del gran Nino di Costanzo, dos estrellas Michelin, uno de los maestros más admirados y respetados de la cocina napolitana, que había decidido abrir su propio restaurante, la propiedad de Corrado Parisi con la ambición de poder recuperar al menos una de las dos estrellas que llevaba consigo Di Costanzo.
Llega Corrado, toma posesión de las cocinas, estudia cómo montar la cocina del restaurante frecuentado por clientes italianos e internacionales, inaugura su gestión el sábado. Que dura un día, porque el domingo por la mañana toma las armas y el equipaje y se va. Se necesita mucho coraje (y buen carácter) para renunciar a tomar el relevo de un gran chef como Nino Di Costanzo. Pero el teutónico Parisi entró en conflicto con la propiedad de los recursos puestos a su disposición. La brigada que tiene que asistirlo está subdimensionada para sus necesidades, las materias primas no son las que él quiere. Esto causa sensación, comienzan las negaciones y contranegaciones pero Parisi no se rinde, no es de los que se comprometen.
Desde Sorrento el astuto paolo esposito sigue adelante en este punto. Llevaba tiempo buscando un Chef de alto nivel para un restaurante de alto nivel como Caruso. Y si con carácter, mejor, porque quiere dar una nueva dirección a su restaurante Caruso. Y así Parisi aterriza en Sorrento con planes muy ambiciosos.
Al Caruso ha encontrado lo que buscaba y aquí siente que puede darse el gusto que le plazca. Al personaje le gusta definirse a sí mismo”un chef extra soluble” en el sentido de que “se derrite en cuanto le hablas de cocinar”. La cocina toca su corazón y en el amor las pasiones te empujan a audacias impensables. También le decía su padre, una de las frases recurrentes era “en la cocina como enamorado hay que abandonarse”. Y Corrado no tuvo que repetirlo dos veces. “Desde niña me encantaba pasar mi tiempo libre en la cocina con papá, luego trabajando con él lo ayudaba mucho con la decoración y la configuración del menú. Entonces cuando comencé a darle forma a mis sueños, me di cuenta que tenía que salir de la Trattoria de papá para tener experiencias creativas, buscar nuevos estímulos, sobre todo estudiar, estudiar, estudiar”.
En Jean Monnet, el joven Parisi supo aplicar la ciencia en la cocina, inmediatamente se enamoró de la pastelería, en cierto sentido la más geométrica de las artes culinarias que refleja bien su formación y su carácter, pero en su frenesí de crecer up significa conocer todo lo que gira en torno a la cocina, estudia para ser pastelero, panadero, pizzero, panadero, quesero y carnicero En definitiva, no hay rincón de la cocina que no escudriñe para dominar el oficio y sobre todo los temas que sabe que debe tratar si quiere triunfar. Así como sus andanzas por Europa y Estados Unidos le llevan a dominar los diferentes métodos de cocción que son fundamentales para respetar el material pero también para elaborarlo en nuevas soluciones. Si te gusta la cocina clásica – y ¿cómo sería posible lo contrario para alguien nacido en los sabores de la tradición gastronómica siciliana? – se casa al mismo tiempo con la cocina innovadora, que puede dar cabida a su estilo creativo, al igual que crea matrimonios inusuales entre ingredientes locales y especias de otros mundos.
Su credo, te lo repite una y otra vez hasta la saciedad, es: “La comida es el lenguaje básico de toda sociedad. Me encanta releer el pasado de las amas de casa en los fogones, conocer a los productores de las materias primas que utilizo en la cocina, escuchar la naturaleza y sus tiempos, proyectar mis platos hacia el futuro. Por eso descompongo y recompongo mi cocina respetando los sabores y aromas mediterráneos”. Que, traducida a la realidad de Caruso, se ha convertido -para quedarse en un tema operístico- como una brillante sinfonía rossiniana, con sus crescendos, sus ritmos sostenidos, sus ironías, sus alegrías soleadas (no es casualidad que el gastrónomo Rossini viviera en Nápoles allí, y bueno, entre 1815 y 1822) una cocina que se reinventa día tras día siguiendo el ritmo de la estacionalidad, centrándose en la búsqueda de sabores y combinaciones básicas, en el redescubrimiento de nuevos significados de la materia tratada de manera creativa, en la seducción de preparaciones envolventes que hablan un nuevo lenguaje mediterráneo, en los aromas que Parisi te dispensa tanto de los platos como de los difusores nebulizados sobre la mesa que crean hábilmente una nube de emoción aromática en el cliente para que todos los sentidos se involucren en platos que saben combinar hábilmente sabores que a veces parecen contradictorios en constantes referencias a lo antiguo y lo moderno.
Y todo esto se traduce en un Gambero Rosso Carpaccio, burrata, limón y regaliz, o una fina crema de bacalao, alcachofas a la plancha, palomitas de chicharrón y cebolleta quemada, o incluso anchoas marinadas, burrata, escarola, polvo de mandarina y tomates cherry secos. . Entre los primeros platos que no se pueden pasar por alto están el ricotta Morbidelli fresco con habas verdes, gambas, menta y cebolla tierna. Recorriendo la carta, uno se encuentra con un crujiente de pulpo, crema de zanahoria y jengibre, acelgas en aceite y limón y aire con agua de pulpo, o una soberbia medregal de fondo marino, cremoso de patatas, tomates cherry, alcachofa alla barbacoa y salsa de ostras. Pasando a los platos de carne, aquí tienes una original Battuta de ternera, limón confitado, caviar y yema de huevo marinada en agua de tomate. No hace falta mencionar los postres, su pasión, porque el Chef se esfuerza, dependiendo de su estado de ánimo, en proponer nuevos constantemente.
Y el teutón Parisi se derrite cuando acompaña sus preparaciones a la mesa, con el amor de un padre que presenta a sus hijos, el orgullo de su vida, bajo la atenta y severa mirada de Enrico Caruso (quien, entre otras cosas, fue un gourmand, incursionaba en la cocina y era un devorador de espaguetis con salsa de tomate) que te mira desde las paredes y te juzga.
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