Los romanos, cuando entraron en conflicto con los cartagineses, lo llamaron Mare Nostrum, demostrando la importancia del mar Mediterráneo como crisol histórico de civilizaciones, comercio, intercambios económicos y culturales pero también de ideas y religiones.
Desde que comenzó el mundo, todo hay que decirlo, dado que las principales religiones hacen surgir el mundo de las aguas, el mar con su agua ha sido fundamentalmente objeto de culto como símbolo de pureza. Un concepto que cobra aún más sentido en lugares donde el propio mar es, incluso visualmente, el protagonista absoluto de la vida cotidiana. Esto también se aplica a la cocina, donde los productos pesqueros suelen jugar un papel decisivo.
En Casa tu Martinu, el restaurante ético del Relais San Martino, en Taviano, un pequeño pueblo del arco Jónico-Salento a 12 km al sur de la hermosa Gallipoli, el mar representa algo tan extraordinario que han decidido traerlo a la mesa o, mejor, en la cocina.
''Sentimos la hospitalidad, antes que el trabajo, una filosofía de vida -señala Angelo Ria, fundador del grupo Ria Hotels y creador del concepto A Casa tu Martinu- que nos orienta en proyectos y elecciones. Con el Relais San Martino hemos creado un hotel cuyo principal objetivo es aumentar la felicidad de los huéspedes, considerada en su totalidad de cuerpo, mente y espíritu. Entre los elementos esenciales para la vida de la especie humana se encuentra ciertamente el mar donde (según una de las teorías más acreditadas) la vida misma comenzó hace más de 1 millones de años. El menú a base de agua de mar es una contribución obediente y apasionada a la sustancia de la naturaleza más cercana a la sangre humana. De nuestras investigaciones sobre el agua de mar han surgido elementos incontrovertibles que confirman la gran atracción de todo ser humano por el mar. Estamos muy contentos con el resultado que, como todo resultado importante en la vida, es fruto de años de estudio y de una serie de colaboraciones con otras maravillosas realidades empresariales italianas. Fue agradable combinar los objetivos del sabor puro con el alcance saludable que la comida debe respetar en una era de sobrealimentación para miles de millones de personas en todo el mundo, incluida Europa. Hemos eliminado la sal de todas las recetas, manteniendo un nivel interesante de sabroso sabor natural para cada ingrediente”.
La protagonista absoluta de esta filosofía gastronómica es la chef Chiara Murra y no podía ser de otra manera, dada la especial relación que la une al mar.
“Nací en un hospital enclavado en una roca con vista al mar – dice Chiara – y crecí entre los colores y los olores de este tramo encantado de Salento. Fue emocionante y muy natural impregnar mi cocina de esta cultura, en mis recuerdos de infancia está la frisa mojada en agua de mar que preparaba mi abuela. Cuando Angelo Ria me pidió que desarrollara un menú enteramente dedicado al agua de mar, fue como cerrar un círculo”.
Y aquí está el menú que ofrece un alto índice de emoción marina. Empezando por el vaso pequeño con sólo agua de mar que te prepara para una comida. Para continuar con los entrantes, con propuestas como “Tartar de Pescado con Polvo de Limón Tostado y Vinagreta de Hierbas y Agua de Mar” o “Burrata Artesana Ahumada y Frita, con Salsa de Tomate Verace y Albahaca en Agua de Mar”. Para luego pasar a los primeros platos, todos elaborados con agua de mar utilizada tanto en la cocción de la pasta como en la preparación de los diversos condimentos: y luego espacio para las "Orecchiette con grelos, colatura di alici, guindilla y pan crujiente aromatizado". o “Lo Spaghettone con Crema de Remolacha Roja y Fondue de Queso Caciocavallo madurado en la cueva”. Lo mismo ocurre con los segundos platos, evidentemente cocinados en agua de mar, como los "Calamares a la Plancha con Crema de Lentejas Rojas, Anacardos y Ralladura de Limón" o el "Entrecote Tagliata con Vinagreta, Rúcula Inflada y Salsa Agridulce". Y el mar también se encuentra en la carta de postres donde el chef juega con el contraste dulce/salado como en el "Semifredo Artesanal al Mustacciolo con Salsa Cítrica Marinada en Agua de Mar".
Sin embargo, hay que tener en cuenta que cuando hablamos de menús con agua de mar obviamente no nos referimos al simple acto de añadir agua de mar a los distintos platos. Precisamente por eso, la empresa sarda Abba Blu de San Sperate, en la provincia de Cagliari, que produce Marentìa, agua de mar filtrada, esterilizada y certificada para uso alimentario, también es protagonista del proyecto. La empresa se encarga de todo el proceso: desde la toma de muestras, que se realiza en una zona no contaminada del mar de Cerdeña con características óptimas para la calidad del agua de mar, hasta el embotellado.
“Nuestra Marentìa –explica Leopoldo Casti, CEO de Abba Blu– es un producto pensado principalmente para el Ho.Re.Ca de nivel medio-alto y está dirigido a chefs y amantes de la cocina, apasionados por la buena comida genuina, con predisposición para todo eso. es natural. Es un producto perfecto para cualquier tipo de preparación, desde entrantes hasta postres, excelente también para masas de pan y pizza".
Y si tú también quieres llevar el mar a la mesa, con un toque de novedad para sorprender a tus invitados, aquí tienes la receta de Chiara Murra de Spaghettone con crema de remolacha cocida en agua de mar y caciocavallo añejado, donde se plasman los signos distintivos de la cocina del chef salento.
proceso
Limpiar y cortar las remolachas, que deben ser rojas.
Hacer una base con aceite de oliva virgen extra y cebolla blanca. Rehogar ligeramente las remolachas, añadir pimienta negra molida y abundantes hojas de menta fresca.
Prepare un extracto de remolacha frío, mezcle el extracto con agua de mar en esta proporción: 1 parte de extracto y 2 partes de agua de mar. Cocine hasta que las remolachas estén suaves. Mezcle con una batidora o licuadora de inmersión, tamice con un tamiz de malla fina.
Preparar la fondue reduciendo la nata y los granos de pimienta negra a fuego muy lento, removiendo frecuentemente con unas varillas. Esta operación requerirá algo de paciencia. Una vez reducida la nata, es decir, a la mitad, hay que filtrarla. Añadir el caciocavallo aliñado en la cueva, rallado a mano. Licúa todo con una batidora de inmersión, hasta obtener una consistencia cremosa y aterciopelada.
Cocer los spaghettone en una mezcla de agua de mar y agua natural en la siguiente proporción: 1 parte de agua de mar; 3 partes de agua corriente. Sáltate el spaghettone con la crema de remolacha.
presentación:
Coloque la fondue en el fondo del plato y finalmente cree un nido de espaguetis. El plato está listo y necesita ser mezclado antes de ser probado.
