La via delle Gallie, la calzada romana construida por Augusto para conectar el valle del Po con la Galia, pasaba por Borgofranco d'Ivrea, un pueblo de pocas almas en ese tramo de territorio entre Turín y el Val d'Aosta. por el tramo piamontés de la Francígena, la ruta de los peregrinos que bajaban del norte de Europa a Tierra Santa, y hasta el siglo pasado estuvo en la ruta de los viajeros en carruajes que iban al norte. Aquí la familia Vicina poseía una Posta a principios del siglo XX, una posada que se ocupaba de cambiar los caballos agotados por el viaje y ofrecía una cómoda comida a los viajeros. Si bien los caballos han quedado en el recuerdo de una postal, la familia Vicina ha continuado al frente de la posada, convertida desde entonces en restaurante, ofreciendo carnes de granja y caza asadas al asador según la antigua tradición familiar.
Claudio Vicina comenzó a trabajar en el restaurante familiar a temprana edad, le fascinaban las historias de su abuelo y luego de su padre Claudio sobre viajeros que se detenían a cambiar de caballo y continuar su viaje en un carruaje o sobre peregrinos que enfrentaban penurias y riesgos. ir a orar sobre la tumba de Cristo en Tierra Santa o al menos en Roma para recibir la bendición papal.
Cuando le tocó a él, muy joven, hacerse cargo de la dirección del restaurante familiar como cuarta generación, Claudio Vicina pensó bien que había llegado el momento de dar un salto de calidad para mantener viva la memoria de ese campo enogastronómico que es el Canavese, su tierra, que su abuela Amelia y luego su madre Bruna le habían hecho conocer y querer cuando les ayudaba en la cocina. La memoria de ese mundo antiguo, formado por viejas historias, leyendas, mundos perdidos que tanto lo habían fascinado en su juventud, tenía que ser absolutamente salvaguardada, renovada y reinterpretada de forma moderna para trasladarla a quienes no habían conocido ese mundo. .
Fortalecido por las enseñanzas de su abuela Amelia que le había dado una sustanciosa harina culinaria, Claudio ve oportuno enriquecer sus conocimientos y su profesionalidad. Empezando por las levaduras y la pastelería que, con sus estrictas normas, da un excelente marco de rigor a quienes quieren acercarse al mundo de la cocina con conciencia. Y por eso, después de cursar dos años de enología en Caluso (To), a los dieciocho años se traslada unos años a San Vicente con el gran Rolando Morandin, un maestro que selecciona personalmente las materias primas, apasionado por métodos de procesamiento antiguos, pero con un ojo proyectado hacia la innovación: justo lo que se necesita para él. Desde aquí entra en el corazón de la cocina de calidad con una experiencia de dos años de duro pero fructífero trabajo en el histórico restaurante Guido da Costigliole de Guido Alciati, un nombre que ha marcado la historia de la restauración piamontesa y está estrechamente ligado a su hijo Andrea. Pero Claudio, una persona mansa, muy dulce, que habla tan bajo que cuesta entenderlo, pero que ha desarrollado un carácter muy riguroso y quisquilloso, todavía no se siente satisfecho. Quiere aprender lo máximo posible, y es así como su camino se entrelaza con el del gran Gualtiero Marchesi donde realiza una pasantía que marca profundamente su estilo.
Borgofranco d'Ivrea, al que sigue muy unido con toda su familia, está sin embargo un poco cerca de él y es así como en 2003 el joven Claudio decide trasladar Casa Vicina de Turín al barrio de Crocetta. Cambias de ubicación pero el nombre sigue siendo el mismo (nombre que ya es un programa en sí mismo, con la palabra "hogar" que quiere dejar claro que aquí entras en una cocina familiar sana, de respeto y amor por las tradiciones, herencia de conocimiento milenario del campo donde trabaja su mujer Anna junto a Claudio, antes en el comedor ahora al frente de la pastelería pero con una fuerte presencia de comparación y verificación crítica en la cocina y su hermano Stefano, sommelier; y Vicina, que sí es su verdadero apellido, pero que al casarse con Casa se convierte en un reclamo tranquilizador e invitante para que el cliente no se sienta extraño, porque aquí todo habla de la más pura identidad canavese-piamontesa.
Y el chef lo declara explícitamente: “Me encanta reproducir los sabores de la memoria: la memoria del hogar y de la tradición piamontesa. Mis platos deben “sentirse bien”. Degustándolos, los sabores son reales y distintos, entrando en la memoria y el corazón de sabores únicos y auténticos que te transportan a la infancia y cálidos ambientes familiares”.
En este trabajo de re-proponer la cocina tradicional en clave moderna, Claudio, con su quisquillosidad maníaca, logra un verdadero milagro: el de restaurar sensaciones y sabores antiguos restando toda esa carga de objetividad aunque pesadez característica de la cocina campesina. Lo hace modificando las técnicas de cocción, armonizando el equilibrio de los ingredientes, adoptando para cada plato técnicas de cocción diferentes y ciertamente más cortas que las de las amas de casa de antaño, y estudiando, estudiando minuciosamente cada componente con su carácter quisquilloso y obsesivo y, finalmente, obviamente investigando mucho. ¿El resultado? El increíble asombro de experimentar nuevas y viejas sensaciones al mismo tiempo, armonizadas en un equilibrado concierto de sabores.
Así que no es de extrañar que ante tanto rigor y tantas ganas de excitar el paladar al volver a proponer una cocina de atávica tradición, el jurado de los Michelin descubrió Casa Vicina asignándole una estrella en 2002. Y se comprende bien por qué unos años después Casa Vicina fue llamada a formar parte del proyecto Eataly trasladando el restaurante al interior de la megaestructura de Via Nizza convirtiéndose así en una especie de representante permanente de los más altos valores de la gastronomía piamontesa. tradición.
Y así, lo que una vez fue una humilde caballeriza es hoy un refinado restaurante en la planta baja del complejo Eataly, ubicado en el corazón de la tienda de vinos, con una iluminación tenue, colores relajantes en tonos grises y beige, detalles de madera, refinado y muebles de diseño y un salón de entrada que da a la casa que crean un ambiente suave y relajante que prepara bien los sentidos para "escuchar los platos y los vinos".
Si el contexto ha cambiado totalmente, algo permanece en la línea de la historia de Casa Vicina y es su columna vertebral, la familia. Porque bajo la guía del meticuloso y escrupuloso Claudio aquí todos crecieron y se formaron bajo el estandarte de la excelencia en un ambiente de comparación mutua y reconfortante. Empezando por su mujer Anna Mastroianni Vicina, una presencia discreta pero vigilante, que entró siendo muy joven en el restaurante Borgofranco d'Ivrea como camarera ya quien Claudio miró no sólo por su ternura sino también por su competencia. La boda siguió en consecuencia. Anna pasa del comedor a la cocina y pronto se especializa en pastas rellenas, productos con levadura y postres. En 2015 dio a luz un nuevo proyecto: de hecho, con la inestimable ayuda de su hija Silvia, se ocupa de la pastelería fresca, seca y praliné que se ofrece en la pastelería Eataly Lingotto de miércoles a domingo.
Y Silvia, quinta generación, sigue la línea de la tradición familiar. Después de graduarse del Liceo Scientifico, solo pudo seguir los pasos de sus padres. “Nuestros padres –dice– nos mostraron la importancia de mirar hacia el futuro. Por eso nuestra aportación se centra en dar un toque joven y chispeante a las propuestas de Casa Vicina para mantener el estilo personal y contemporáneo”, un estilo que, para ella, al tener la pintura entre sus grandes pasiones, se manifiesta también en dar un toque personal toque y escenografía a cada plato.
Y luego está la hija mayor Laura que se ocupa de la sala y el hermano de Claudio, Stefano, sommelier a cargo de una respetable bodega que presenta una amplia selección de la producción vinícola nacional e internacional más importante y que dirige la sala.
En definitiva, una máquina de guerra familiar (no es raro que a veces los abuelos Roberto y Bruna vuelvan con un flashback, en el que todos los componentes dan su contribución para llegar a ese resultado que la Guía Michelin resume así: "una cocina de gran calidad. Vale la pena detenerse! Productos de primera calidad, delicadeza en las preparaciones, sabores distintos, constancia en la preparación de los platos".
Una cocina que es como un fascinante viaje en el tiempo, en busca de estaciones de épocas perdidas y de los múltiples valores de las personas, de la humanidad, del territorio, que Claudio Vicina lee con la lupa de un coleccionista de sensaciones preciosas que forman parte de nuestra historia gastronómica y que con la gracia propia de su carácter y la pasión que encierra se plasma en soluciones modernas para el placer de sus comensales, que se ven envueltos así en una aventura emocional única.
Pero es hora de sentarse a la mesa y ver cómo todo lo dicho se convierte en algo concreto. La bandera en el estandarte más alto del barco cercano es sin duda la Bagna caoda para beber. Un plato de la más pura tradición piamontesa y totalmente revisado, nacido de un proyecto vinculado a Juegos Olímpicos de Invierno de Turín 2006. Claudio Vicina se inspiró en los 5 aros olímpicos, recreándolos a través de los cinco sabores de las verduras. La Bagna Caoda en este caso se propone en forma de ragú espeso, para dar el máximo protagonismo a la anchoa. Cada puré de verduras se licua con la adición de un chorrito de aceite: sin espesante, por lo tanto, todo es natural. Finalmente, el toque del artista, el Bagna Caoda se sirve en una copa de Martini como homenaje al aperitivo, nacido en Turín. Y se sirve a todos al comienzo de la comida, como una tarjeta de presentación del Chef y su personal.
Otro destaque de las cocinas de Casa Vicina es el atún con conejo y escabeches agridulces, creado en 2003. Representa no sólo la unión de dos clásicos aperitivos piamonteses, sino sobre todo el espíritu de familia. De hecho, la idea de combinar las dos recetas para crear algo único nació de una "mesa redonda" especial con Claudio y Stefano Vicina, su abuela Amelia y sus padres Roberto y Bruna. Un plato que combina no solo sabor y creatividad, sino estética. De hecho, quedó inmortalizado en una famosa toma del fotógrafo Bob Noto y se encuentra entre las obras de la exposición fotográfica "Reinas y reyes de las cocineras".
Y podríamos continuar con una escenográfica Millefoglie di lingua con baño verde y jalea natural de vino tinto que surge de un estímulo muy específico: la idea de dar una nota de técnica de cocción y presentación a un plato histórico de la tradición gastronómica piamontesa. La lingua al verde, de hecho, es un clásico aperitivo de gran consumo, desde las fiestas de pueblo hasta las meriendas de domingo de las abuelas. La gelatina utilizada en esta preparación es 100% natural, sin espesantes añadidos.
O de nuevo con la nueva pintada compuesta de salmì y pan rallado con mantequilla. Un plato que se ha ido transmitiendo de generación en generación en la familia Vicina. La abuela del chef, Amelia, también sirvió faisán con salsa salmì. Cocinó la gallina de Guinea entera, luego fileteó la pechuga y la colocó sobre un picatostes de mantequilla. Encima, vertió el salmì, una salsa que se obtiene de los jugos de la cocción con la adición del hígado. Claudio Vicina lo interpretó trabajando por separado las partes de la pintada. Los muslos se cocinan en una olla, después de lo cual se deshuesan y se disponen para componer una terrina con la emulsión de pechuga alternando con la carne del muslo. Todo va acompañado de salmì y pan rallado con mantequilla: de esta manera, en un solo bocado, podrás saborear todos los elementos que hacen grande a este plato. Y también merece una mención la Batsuà en pan rallado con tomillo y ensalada agridulce de jengibre. Un plato que en 1902 se servía como plato directo en la barra del bar de la fonda familiar. Venían en trozos grandes (1 pie dividido en 4 partes), con el hueso, colocados sobre papel paja para que absorbiera el exceso de grasa de la fritura. Vicina retoma este plato cocinando las manitas de cerdo en caldo, luego las deshuesa en trocitos y finalmente las reboza a la milanesa. El pan rallado se aromatiza con tomillo, y le da la nota aromática que le faltaba en el pasado. Para aligerar el paladar de la grasa del cerdo, los Batsuà se sirven acompañados de una ensalada aliñada con aliño de jengibre, limón, mostaza y sal. El jengibre también está presente en forma de caramelo ligero agridulce, para un resultado final agradablemente especiado.
Si esto no es una concentración de identidad familiar e identidad territorial, no se pueden pensar otras del mismo significado y valor.
