Puedes pasarte una velada entera con él hablando sólo del hongo algarrobo, una rareza en esta remota zona de Sicilia, con un sabor único que recuerda al cerdo -tiene casi hasta la consistencia-, tan raro que algunos granjeros cuando lo ven apareciendo en los troncos de los algarrobos – hacen guardia cerca de los árboles hasta que logran recogerlo, o hierbas silvestres de las montañas de Iblei, o Cuturro, una especie de polenta de origen árabe que debe su nombre, que significa basto en italiano, a el hecho de que en épocas de escasez los campesinos, para no pagar los impuestos de la tierra, trabajaban este grano en casa machacándolo entre dos piedras obteniendo una harina muy picada pero también muy sabrosa.
Porque Claudio Ruta, chef del restaurante La Fenice de Ragusa, galardonado con una estrella Michelin, es un hombre profundamente enamorado de su tierra y no se cansaría de hablar de ella. Lo hace con mucha ilusión, envolviéndote en sus historias pero también con mucha gracia, cuidando siempre de no enredarse demasiado en su narración, que en realidad, sin embargo, es muy amena.
Es un hombre hecho a sí mismo y esto no lo olvida hasta el punto de que la estrella Michelin no ha cambiado en lo más mínimo su carácter, y en la cocina le encanta crear un ambiente de alegre brigada con sus colaboradores, en el que comentamos , intuir, descubrir, estudiar sabores, corregirnos, crear nuevos caminos culinarios, manteniendo siempre los pies firmes en esta extraordinaria tierra de Ragusa, Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO y en sus productos, cuya historia es bastante lineal. Como un niño al final de la escuela obligatoria, siente que el camino escolar no es para él, toma demasiado tiempo lograr un resultado en la vida y la vida fluye como un río ... hay que aprovecharlo. Por eso se matriculó en un curso profesional, recordando cuánto placer tenía de niño, siguiendo a su madre preparando los platos en la gran cocina de la casa. Tiene catorce años pero muchas ganas de hacer cosas y su superactivismo no escapa a algunas miradas interesadas. De hecho, el curso incluyó lecciones prácticas en un restaurante cercano. Y los dueños de restaurantes que lo han visto trabajar, al final del curso le proponen que se vaya a trabajar para ellos. Se suponía que era un experimento, duró tres años. Claudio recuerda con agrado aquella primera experiencia en un ambiente de trabajo agradable y muy juvenil. Pero siempre está el problema del agua corriente del río… y francamente esa experiencia después de tres años le había ofrecido todo lo que podía ofrecerle. Empieza a mirar a tu alrededor. Y sucede que un día lo contacta un señor que administra un pueblo de lujo en Cerdeña, propiedad de los franceses, que busca un asistente de organización.
A los 17 años, director general de un club de Cerdeña
"¿Tienes ganas de intentarlo?" Un poco asustada pero también emocionada por la propuesta, Ruta responde, con la humildad que siempre se le ha pegado en la piel: “Si puedo estar a la altura y responder a sus necesidades…”. Y se va con el director al pueblo de Budoni en la provincia de Olbia. Era marzo abril al comienzo de la temporada. “Recuerdo como si fuera ayer, recién abrimos las puertas del pueblo que tenía 250-300 asientos. Llegan los víveres, nunca había visto tantas cosas juntas... Una vez me llegaron dos camiones de mercadería, me confundí. Solo tenía 17 años, pero el director fue muy comprensivo y nos fuimos". Una vez finalizada la experiencia, Ruta vuelve a casa con su amada Ragusa junto a sus padres. Pero una nueva aventura le espera de inmediato. En Pesaro buscan chef para el restaurante de un hotel de tres estrellas, donde el dueño se encargaba directamente de la cocina. Darío se va, se presenta al dueño quien lo prueba y vendiéndolo tan joven queda impactado, no es lo que ella esperaba. La situación es vergonzosa: "Si puedo serte útil, con mucho gusto te ayudaré, de lo contrario -le tranquiliza el joven Darío- no te preocupes, dame uno o dos días para organizarme y lo haré". Apartese del camino". Pero las cosas llegan a tal punto que el desconfiado dueño se ve obligado a cambiar de opinión, el restaurante está en buenas manos y llega la propuesta de volver al año siguiente. Llega el invierno y Dario está de vuelta en Ragusa con sus padres. No puede estar demasiado lejos de su tierra. Pero llega el gran momento que marcará definitivamente el rumbo de su vida como cocinero.
La gran ocasión se llama Hotel Airone de Venecia en la playa de Sottomarina, el hotel desde el que partió la gran aventura empresarial de la familia Boscolo.
Claudio Ruta llega allí con 18 años, trabaja en el hotel, trabaja en la cocina pero sobre todo Rossano Boscolo que abrió la primera escuela italiana de formación profesional y especialización, la ya legendaria Boscolo Etoile que ha producido miles de cocineros a lo largo de los curso de su historia, hoy dispersos por el mundo le pide que le eche una mano para organizar los cursos.
Ocho años han pasado lentamente desde entonces. Para Dario, que no escatima esfuerzos entre el Albergo Airone, el restaurante y los cursos, es una experiencia única.
La experiencia Etoile codeándose con grandes chefs franceses
“Trabajaba 36 horas al día, recuerda, pero trabajar con Rossano fue extraordinario, me dio libertad en 360 grados, una persona especial en todos los aspectos, como toda la familia Boscolo a la que le debo mucho”. En esos ocho años, de hecho, por los cursos de formación profesional pasaron varios profesores, ante todo grandes chefs franceses, que supusieron una auténtica revolución en las técnicas culinarias, ("era como si trabajáramos en Francia, y absorbíamos mucho de Francia") pero también italianos, como Giorgio Nardelli, toda una vida dedicada a la formación culinaria, chef del Park Hotel Laurin de Bolzano, rector de la orden profesional de maestros de cocina, o Cristian Beduschi, campeón mundial de pastelería en Lyon en 1997. con el pastel setteveli, o Beppo Tonon ganador de la copa mundial de helados en 2006.
“Fue un aprendizaje a veces duro pero extraordinario. Piense en lo que podría haber significado asistir a 10-15 cursos de capacitación al año durante 8 años seguidos y trabajar junto a los nombres más importantes de la industria de la restauración que vinieron de Francia, España e Italia. Si esto no es suerte con F mayúscula..."
Pero de repente las cosas en casa se complican. razones de salud en la familia. Claudio se despide de Rossano Boscolo y regresa a Ragusa.
Se abre un nuevo capítulo. La familia Malandrino, empresarios del sector de la pastelería, la restauración y la hostelería, no se lo perdió. Tras la pastelería fundada por el progenitor Gino, y un gran salón dedicado a banquetes, Al 318, los Malandrino pretenden dar un impulso al restaurante La Fenice inaugurado en 2002 dentro del restaurante Villa Cartlotta, y llamarse Claudio Ruta. El nuestro se lanza de cabeza a la empresa. Los Merodeadores le han pedido que vuele alto y ciertamente no se detiene. Está demasiado orgulloso de sus orígenes, de su tierra, de su familia de la que en realidad nunca se distanció mental y filosóficamente en sus andanzas.
Con su brigada para descubrir los sabores de la tradición
La cocina es para él una tierra de recuerdos e ingredientes, de tradiciones, de recuperación de viejos sabores y de viejas culturas que el tiempo nunca ha borrado del todo, es sobre todo una re-proposición de materias primas únicas en estos lares y que pueden confundirse con cualquier otro. Pero en todo ello juegan un papel fundamental el riesgo cuidadoso, las combinaciones impredecibles, los experimentos que no son experimentalismo, las notas nuevas que nunca desentonan con el pasado, porque dicen que “esta tierra no se puede traicionar”. Está tan enamorado de su tierra que muchas veces cierra todo medio día, se lleva a todos los niños, no sólo a los de la brigada de cocina sino también a los demás, a los encargados de sala y a los encargados de la lavandería, y se los lleva alrededor para descubrir productos locales, de agricultores, queseros, ganaderos, olivareros, viticultores, porque "Sicilia ofrece un microcosmos único de ingredientes, tanto de la tierra como del mar, ofrece aromas, colores y calidez en los platos que se convierten en una tremenda explosión. ” Una emotiva excursión que involucra a todos, pero que luego también puede ser contada y transmitida a los clientes de su restaurante.
Nunca distorsionar la materia prima, sino trabajarla con gran técnica.
Siempre recomienda a sus colaboradores: nuestra cocina debe ser sencilla, con muy pocos pasos, con tiempos de cocción cortos para respetar religiosamente la materia prima, en estado puro, sin que las combinaciones alteren su sentido. Cómo pruebo un plato en una fase experimental con mis hijos, tienes que entender ingrediente por ingrediente y luego puedes probarlo por cómo fue diseñado para respetar. “Mi cocina es técnica, luego refinamiento de materias primas y luego territorio”. Su credo es “la sencillez en el plato, en la elaboración de los ingredientes, no desvirtuar la materia prima, no desvirtuarla, sino trabajarla con el máximo respeto y servirla de la forma más sencilla posible pero con mucha técnica”. Así nacen verdaderas obras maestras del equilibrio como los Ravioles de ricotta con salsa roja de cordero, chocolate amargo, placas de azúcar y especias, un plato milenario de la campiña de Ragusa o como el Arrollado de pollo, cebolletas al horno, puré de judías verdes, canela y oblea perfumada de focaccia. de Tonda Iblea un plato de origen pobre y sencillo que se preparaba en la campiña de Ragusa cuando la primavera estallaba en los campos, a través de sus colores y verduras de temporada. Y ya que hablamos del territorio, ¿qué tal un Arancino di Cuturro relleno de Ragusano primo sale, sanapo, pan duro con chocolate amargo y salsa de tomate verde, que parece un paseo sumergido en los aromas de un campo de trigo?
Le gusta considerar su cocina como un laboratorio experimental, donde uno experimenta, inventa, se atreve, estudia mil preparaciones, saborea y armoniza. Así ocurre, y no pocas veces, que un plato de éxito surge de un cotejo coral en el que cada uno de los participantes aporta su aportación, su experiencia, su imaginación y sus sensaciones.
Tenía que volar alto y lo consiguió. En 2008 fue medallista de plata en la competencia European Catering Cup en Mulhouse, Francia, el único chef elegido para representar a Italia. En 2010 participa en el "Bocuse d'Or", pero sobre todo en 2010 llega el gran reconocimiento de la estrella Michelin, siempre mantenida hasta el día de hoy. “Cuando llega una legitimación tan importante como esta, te das cuenta de que es muy importante la figura y la profesionalidad del chef –dice con generosidad propia–, como toda la brigada y el personal de sala: sólo la combinación perfecta de todos los protagonistas permite la consecución de objetivos importantes. Objetivos que fue posible alcanzar gracias a la clarividencia de Mauro Malandrino que inmediatamente intuyó la necesidad de dotar a la estructura de una nueva identidad, encaminando a La Fenice hacia metas importantes a alcanzar, como ha sido". ¿Y ahora? Solo queda esperar a los otros goles.
