“El suelo es muy fértil en aceite, trigo, anís, comino, almendras, forrajes y legumbres. Cabe señalar que entre los cultivos, donde más se beneficia la clase agrícola es el de la cebolla, muy buscada incluso desde regiones lejanas, por ser un producto especial de una parte de este suelo, lo que las hace preferibles a las producidas por otras tierras. ". La cita está tomada de “Historia de la Iglesia Palatina de Acquaviva delle Fonti de 1779 a 1875″, testimonio publicado en 1875 de la vocación agrícola de esta parte del territorio que es parte de la ciudad metropolitana de Bari y famosa por el cultivo de cebolla. Acquaviva delle Fonti está en efecto ligada a la amplia disponibilidad de agua dulce, que brota clara de un acuífero subterráneo perenne: luego está la calidad de los suelos de este rincón de Apulia, bien drenados y aireados, profundos, ricos en potasio, con un medio, tendiendo a limoso.
Características ideales para el cultivo de la típica cebolla roja, Producto presidium SlowFood. Reconocida por su dulzura, la cebolla Acquaviva es reconocible no solo por su color sino también por su típica forma aplanada: un gran disco de 2-3 centímetros de grosor, hasta un palmo de ancho, y con un peso de unos 500 gramos. Su color es, concretamente, entre rojo carmín y violáceo y va aclarando, hacia el interior, hasta quedar completamente blanco. Incluso el cultivo se lleva a cabo respetando la antigua tradición y de forma completamente natural: sembrada en septiembre, con la luna menguante, la cebolla de Apulia se cosecha desde los primeros días de julio hasta agosto.
Sin embargo, el cultivo de la cebolla Acquaviva se limita al territorio del Municipio, y su cultivo aún manual hace que el rendimiento promedio por hectárea sea muy inferior al promedio nacional: 200 quintales contra los aproximadamente 300 quintales del promedio nacional. Al mantener al mínimo las intervenciones químicas, se hace necesaria una dosis adicional de trabajo en el campo: el deshierbe y el deshierbe (deshierbe manual de las hileras) deben ser frecuentes y esto también se refleja en el costo del producto final. Los elevados costes y las dificultades de producción han hecho necesaria la supervisión de una institución agroalimentaria como SlowFood, sobre todo después de que en el último periodo se hayan incrementado exponencialmente los robos a estos pequeños productores locales, por ladrones que huelen el negocio, dado que la cebolla roja es un producto cada vez más buscado y valioso.
“La cebolla roja Acquaviva es un recurso importante para la zona – explica Marcello Longo, responsable del Baluarte de Slow Food – y como tal debe ser defendido. Una vez más, es necesario que las instituciones se pongan al lado de los pequeños productores y los ayuden a enfrentar este enorme problema, por ejemplo, imponiendo controles a todas las facturas de mercancías que circulan por la región u organizando patrullas de las fuerzas armadas que controlen los campos. En nombre del compromiso de los pequeños productores del Baluarte de garantizar un producto de calidad, cultivado según métodos tradicionales y estrictas normas, la empresa también debe no solo respetar este importante patrimonio, sino protegerlo en todos los aspectos, incluida la seguridad”.
LA RECETA: CALZONE DE CEBOLLA ROJA ACQUAVIVA DELLE FONTI
Para la pasta: harina, aceite, sal, agua.
Para el relleno: Cebolla Acquaviva, ricotta forte (akuànde), huevos, queso pecorino.
Preparación: cortar en rodajas finas la cebolla y cocerla a fuego lento con aceite y sal en una sartén con tapa hasta que se absorba el agua de la cebolla, dejar enfriar la cebolla cocida y añadir la ricotta forte, los huevos y el pecorino, mezclando todo hasta obtener una mezcla homogénea. Verter la harina en una fuente y poner el aceite y un vaso de agua tibia en el centro. Mezclar los ingredientes y amasar durante unos 15 minutos. Divida la masa en dos partes y extiéndalas.
Engrasa una bandeja de horno con un poco de aceite y cúbrela con la masa, cortando el exceso. Vierta la mezcla dentro y nivele. Estirar la segunda parte de la masa y cubrir la preparación pellizcando bien los bordes. Llevar al horno precalentado (180°C) durante aproximadamente una hora.
