siempre dice eso de niño quería ser inventor, pero luego "observar las manos expertas y apasionadas de mi madre, pero sobre todo detenerme en el éxtasis y la implicación que la comida provocaba en mis sentidos y en mi mente". me di cuenta de que la cocina con la infinidad de lenguajes alimentarios, su fuerza empática, atractiva y regeneradora fue una verdadera fragua de inventos en el que ejercitar su imaginación y prodigar su pasión.
Y así es como Luca Marchini, originario de la Toscana, Aretino para ser exactos, pero Módena de adopción desde los 17 años, y perfectamente integrada, en cuerpo y alma, en las tradiciones gastronómicas de Módena, entre los más antiguos pues ya se mencionan en algunos libros del siglo XIII, incluso en Decamerón de Bocaccio, estableció que aquí radicaría su futura vida culinaria, subiendo a toda velocidad todos los peldaños de la cocina de calidad hasta gratificarse con la estrella Michelin que desde hace años luce con orgullo en su refinado restaurante L'Erba del Re inaugurado en 2003 en un edificio de época en una de las plazas históricas más bellas de la ciudad emiliana.
Un restaurante que se puede definir como un laboratorio donde Marchini, presidente de laasociación JRE Italia, quien dio sus primeros pasos en la corte de conciudadano de múltiples estrellas, Massimo Bottura, ha estado experimentando con los muchos "conceptos de comida" durante años para expresar lo que representa la esencia de su filosofía culinaria que se basa en "equilibrio, delicadeza, respeto y valorización de la materia prima.
El concepto subyacente: el entrenamiento sensorial, un camino debido al arte culinario
Su credo, en efecto, es "compartir, interpretar, escuchar y saborear con atención... el paladar, incluso el ya sensible por naturaleza, que hay que educar", y sí, porque Luca Marchini basa sus prácticas culinarias en la creencia que "L''El entrenamiento sensorial es un camino debido al arte culinario, como a cualquier arte elevado, porque la sensibilidad del gusto es la herramienta que te permite disfrutar emociones más intensas que cada bocado.
Territorialidad y evolución son los dos pilares de la la hierba del rey, dos almas fuertes que se funden en las creaciones del chef que, si en el fondo son un homenaje a las tradiciones de Emilia Romagna, por otro lado abrazan un concepto más general de la cocina italiana elaborada según formas modernas de expresión culinaria que, sin embargo, conservan las prerrogativas de que cada elemento del plato debe tener una identidad reconocible, al servicio de los demás ingredientes.
Para Marchini hay algo extraordinario en la simple bondad de la comida y su evolución. “Se llama tiempo. Hablo – añade – de una meditación sin prisas, sumergiéndose en un estado de amor perdido por la materia prima y por las técnicas de elaboración, que conducen a la composición de un plato equilibrado”.
Para los lectores de Mondo Food el chef ofrece la Receta mentirosa de tortellino, mejillones, bisque, crema agria, café y cacao en polvo, increíble combinación de sabores, de fácil de hacer cconcebido como una placa dencuentro entre la tierra y el mar, pero sobre todo como relato de culturas gastronómicas "pobres" de gran valor, la emiliana y la campania, que sin embargo se conjugan aquí en un plato de alta gastronomía
El plato humilde de los que no podían darse lujos, "mentirosos" por necesidad
De hecho, los tortellini mentirosos nacieron en las montañas entre Módena y Bolonia donde no faltaban los huevos y la harina, mientras que la carne seguía siendo un lujo. Se cerraban pequeños pañuelos de pasta al huevo formando un tortellini, “mentiroso” porque sin rellenar… los más afortunados podían añadir unas costras de parmesano junto con el caldo de verduras.
Los mejillones, un mejillón democrático, ofrecen el toque sabroso del mar del sur.
"Tortellino y mejillón... con estos dos elementos, explica Marchini, rey y reina de nuestra receta, hemos querido rendir homenaje a la maestría de culturas sencillas pero tan sabias, que valoraban los ingredientes disponibles y dejaban sabores excepcionales a las generaciones posteriores. ".
La receta de Tortellino mentiroso, mejillones, bisque, crema agria, café en polvo y cacao.
Ingredientes para las personas 4:
2 huevos,
200 gramos de harina 00;
½ kg de mejillones,
50 g de nata fresca,
jugo de limon,
50 cl de caldo de marisco (bisque),
300 g de aceite de semillas,
venta,
aceite de oliva virgen extra,
caldo de verduras,
coles,
café en polvo y cacao
preparación
Para los tortellini mentirosos:
amasar los huevos con la harina durante mucho tiempo, dejar reposar y estirar la masa mejor con un rodillo, debe quedar fina y homogénea. Cortar cuadrados de 3×3 cm y cerrarlos como si fueran tortellini, pero sin el relleno (mentiras). Déjalos secar durante 15 minutos y congélalos. Cocínelos en agua con sal durante un minuto y luego dórelos en caldo de verduras, agua de cocción de mejillones, aceite de oliva virgen extra.
Para los mejillones:
dorar los mejillones con aceite en una sartén durante unos segundos. Tan pronto como se abran, retírelos uno por uno en el momento de la apertura. Descárgalos, reserva el agua que preparas para los tortellini, mantenlos calientes.
Para la emulsión de bisque:
coloque el caldo de mariscos en un pequeño recipiente cilíndrico. Combine un poco de jugo de limón, un poco de sal y comience a hacer una mayonesa rociando el aceite de semilla.
Para la crema agria:
combine la crema y el jugo de limón. Comience a remover la crema lentamente con las puntas de un tenedor. Dejar reposar en el frigorífico.
Para el café y el cacao en polvo: mezclar el café y el cacao en polvo a partes iguales, añadir unas gotas de aceite de oliva virgen extra, añadir sal.
Presentación
poner la emulsión de bisque en la base. Coloque los tortellini acostados encima y luego, en secuencia, los mejillones, la crema agria, el café en polvo y el cacao.
